opéra
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Je continue sur les épreuves du meilleur pâtissier, cette fois un classique que je fais régulièrement, l’opéra.

opéra

Revisite de l’opéra

C'est la 1ère fois que je tente une revisite. L'opéra est intéressant, mais la génoise était trop imbibée.
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Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 15 min
Temps total 2 h 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12
Calories 450 kcal

Ingrédients
  

Coque en chocolat

  • 300 g chocolat noir 70%

Bavaroise café

  • 85 g lait
  • 85 g crème liquide 30% MG
  • 30 g jaunes d'œufs
  • 25 g sucre
  • 10 g extraits de café
  • 130 g crème liquide 30% MG
  • 3 g gélatine

Ganache au chocolat

  • 150 g lait
  • 30 g jaunes d'œufs
  • 30 g sucre
  • 75 g chocolat noir

Punch café

  • 200 g eau
  • 100 g sucre
  • 20 g extraits de café

Génoise

Instructions
 

Coque en chocolat

  • Faire chauffer les ⅔ du chocolat jusqu'à 50 °C.
  • Puis retirer du feu et ajouter le ⅓ restant.
  • Faire descendre en température jusqu'à 29 °C.
  • Et amener le chocolat à température de travail, 32 °C.
  • Badigeonner le moule en deux fois, pour avoir de l'épaisseur.
    coque en chocolat

Génoise

  • Réaliser un bain marie et préchauffer le four à 180 °C.
  • Fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.
  • Continuer de fouetter pour faire refroidir le mélange.
  • Tamiser la farine et mélanger à la maryse.
  • Enfourner pendant 15 min.
  • Couper à l'emporte-pièce des petits et des grands cercles.
    génoise

Bavaroise café

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire bouillir le lait, la crème et le café.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Verser ⅓ du lait chaud sur les jaunes en remuant énergiquement.
  • Puis remettre à cuire jusqu'à 82 °C.
  • Ajouter la gélatine égouttée.
  • Bien mélanger, puis chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 35 °C.
  • Faire une crème montée et l'ajouter dans la crème anglaise.

Ganache au chocolat

  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Faire bouillir le lait et verser ⅓ sur les jaunes.
  • Cuire la préparation jusqu'à 82 °C.
  • Verser sur le chocolat.
  • Réserver au froid.

Punch café

  • Mélanger le tout et faire chauffer pour dissoudre le sucre.

Montage

  • Ajouter de la ganache.
  • Puis déposer un petit cercle de génoise trempé dans le punch refroidi.
  • Ajouter la bavaroise et recommencer avec le grand cercle.

Vidéo

Notes

Point délicat:
Tempérage du chocolat

Nutrition

Calories: 450kcal
Mots-clés Café, Chocolat
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1 commentaire

  1. 5 stars
    Il ne reste qu’à le goûter

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