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Revisite de l’Opéra

Je continue sur les épreuves du meilleur pâtissier, cette fois un classique que je fais régulièrement, l’opéra.

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Revisite de l’opéra

C'est la 1ère fois que je tente une revisite. L'opéra est intéressant, mais la génoise était trop imbibée.
4.50 from 2 votes
Préparation 2 heures
Cuisson 15 minutes
Total 2 heures 15 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12
Calories 450 kcal

Ingrédients
  

Coque en chocolat

  • 300 g chocolat noir 70%

Bavaroise café

  • 85 g lait
  • 85 g crème liquide 30% MG
  • 30 g jaunes d'œufs
  • 25 g sucre
  • 10 g extraits de café
  • 130 g crème liquide 30% MG
  • 3 g gélatine

Ganache au chocolat

  • 150 g lait
  • 30 g jaunes d'œufs
  • 30 g sucre
  • 75 g chocolat noir

Punch café

  • 200 g eau
  • 100 g sucre
  • 20 g extraits de café

Génoise

Instructions
 

Coque en chocolat

  • Faire chauffer les ⅔ du chocolat jusqu'à 50 °C.
  • Puis retirer du feu et ajouter le ⅓ restant.
  • Faire descendre en température jusqu'à 29 °C.
  • Et amener le chocolat à température de travail, 32 °C.
  • Badigeonner le moule en deux fois, pour avoir de l'épaisseur.
    coque en chocolat

Génoise

  • Réaliser un bain marie et préchauffer le four à 180 °C.
  • Fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.
  • Continuer de fouetter pour faire refroidir le mélange.
  • Tamiser la farine et mélanger à la maryse.
  • Enfourner pendant 15 min.
  • Couper à l'emporte-pièce des petits et des grands cercles.
    génoise

Bavaroise café

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire bouillir le lait, la crème et le café.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Verser ⅓ du lait chaud sur les jaunes en remuant énergiquement.
  • Puis remettre à cuire jusqu'à 82 °C.
  • Ajouter la gélatine égouttée.
  • Bien mélanger, puis chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 35 °C.
  • Faire une crème montée et l'ajouter dans la crème anglaise.

Ganache au chocolat

  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Faire bouillir le lait et verser ⅓ sur les jaunes.
  • Cuire la préparation jusqu'à 82 °C.
  • Verser sur le chocolat.
  • Réserver au froid.

Punch café

  • Mélanger le tout et faire chauffer pour dissoudre le sucre.

Montage

  • Ajouter de la ganache.
  • Puis déposer un petit cercle de génoise trempé dans le punch refroidi.
  • Ajouter la bavaroise et recommencer avec le grand cercle.

Video

Notes

Point délicat:
Tempérage du chocolat

Nutrition

Calories: 450kcal
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Cette publication a un commentaire

  1. ZOGALA

    5 stars
    Il ne reste qu’à le goûter

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