Revisite de la forêt noire

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La forêt noire, un grand classique de la pâtisserie française. Je continue à suivre les épreuves du meilleur pâtisser.

Revisite de la forêt noire

On continue de suivre les recettes du meilleur pâtissier avec la revisite de la forêt noire. La recette est facile à réaliser donc n'hésitez pas à essayer à la maison !
5 from 5 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min
Repos 2 h
Temps total 3 h 45 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12 parts
Calories 342 kcal

Ingrédients
  

Pâte sucrée au cacao

  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 30 g  d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g de farine type 55

Biscuit joconde cacao

  • 60 g de poudre d'amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 100 g d'œufs soit 2 œufs
  • 10 g de farine
  • 10 g de cacao non sucré
  • 60 g de blanc d'œuf
  • 10 g de sucre en poudre

Pour la ganache

  • 160 g de lait
  • 30 g de jaune d'œufs
  • 80 g de chocolat noir
  • 30 g de sucre

Crème chantilly

  • 400 g de crème liquide 30 % MG au minimum
  • 60 g de sucre glace

Montage

  • 50 g de copeaux de chocolat 70%

Punch Cerise

  • 30 g de jus de cerise
  • 15 g de sucre
  • 15 g d'eau

Instructions
 

Pâte sucrée au cacao

  • Vous pouvez réaliser cette recette au choix dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier. Crémer le beurre avec le sucre glace. Mélanger jusqu'à obtenir une texture de crème épaisse.
  • Ajouter le cacao non sucré, Puis la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
  • Ajouter l'œuf.
  • Fariner votre plan de travail et travailler la pâte à la corne pour incorporer la farine sans travailler le réseau de gluten.
  • Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
  • Après le temps de repos, étaler la pâte sur 2 mm à l'aide d'une cale.
    Recette forêt noire revisitée par Stéphane
  • Réaliser le fonçage en mettant la pâte dans un cercle. Raser les bords. Puis, mettre la pâte 15 minutes au congélateur.

Biscuit Joconde cacao

  • Préchauffer le four à 190 °C. Fouetter au batteur le sucre glace, la poudre d'amandes et 200 g d'œuf. La présentation doit doubler de volume. Ajouter le reste des œufs et fouetter 5 minutes supplémentaires.
  • Incorporer à la maryse un tiers de la meringue au premier mélange, puis la farine tamisée. Quand ce mélange est homogène, incorporer délicatement le reste de la meringue.
  • Cuire 7 à 10 minutes, le biscuit doit rester moelleux.

Pour la ganache

  • Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.
  • Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi. Mélanger puis réserver dans la casserole.
  • Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule – 82°C
  • La verser sur le chocolat en la chinoisant. Mélanger. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

Pour la crème

  • Mettre les ustensiles et la crème au réfrigérateur (ustensiles 30 minutes – crème 2 heures). Mettre la crème et le sucre dans la cuve du batteur.
  • Fouetter doucement le sucre à la crème.
  • Fouetter à vitesse maximale pour serrer la crème : elle doit être bien mate. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

Punch cerise

  • Mélanger tous les ingrédients.

Montage

  • Prendre le biscuit joconde au cacao, le tremper dans le sirop de cerise. Il faut bien imbiber partout pour avoir quelque chose d'homogène à la mâche.
  • Mettre une couche de ganache et des cerises.
  • Rajouter de la chantilly et enfin des petits copeaux de chocolat.
    Recette forêt noire revisitée

Vidéo

Notes

Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Si vous ne voulez pas piquer le fond de votre tarte vous pouvez utilisez un tapis en silicone perforé posé sur la grille de votre four. Il permet une meilleure cuisson des pâtes et sablés car il laisse passer l’air sous la pâte et évite qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Nutrition

Calories: 342kcal
Mots-clés forêt noire, revisite
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6 commentaire

  1. 5 stars
    Ça a l’air appétissant, je vais l’essayer.

  2. 5 stars
    Très belle présentation qui donne envie
    En bouche on retrouve tous les ingrédients
    La texture est légère et le croquant très agréable
    Excellente pâtisserie fort bien réalisée

  3. 5 stars
    Merci pour cette recette 🌟 j adore la forêt noire !!

  4. 5 stars
    Merci pour la recette et le pas à pas très précieux ! Je vais tester ce week-end !

    1. J’ai hate de voir le résultat

  5. 5 stars
    J’aime beaucoup la forêt noire et cette présentation est très pratique et ça a l’air simple à faire. A tester!

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