Tarte à la vanille par Stéphane
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J’ai fait une tarte à la vanille pour régaler mes invités pendant mon anniversaire.

Recette de la Tarte à la vanille par Stéphane

Tarte à la vanille

C'est une tarte composée d'une base de pâte sablée pour le croquant, d'une mousse à la vanille pour le fondant et d'un biscuit pour le moelleux.
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Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 35 min
Temps de congélation et de réfrigération 4 h 30 min
Temps total 6 h 35 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 parts
Calories 350 kcal

Ingrédients
  

Pâte sablée

  • 200 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 70 g de sucre glace
  • 50 g d'œuf 1 œuf

Mousse vanille : crème anglaise

  • 180 g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaune d'œuf
  • 30 g de sucre
  • 5 g de gélatine

Mousse vanille : crème montée

  • 180 g de crème liquide

Biscuit

  • 100 g de blanc d'œuf
  • 70 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 15 g de farine

Instructions
 

Pâte sablée

  • Réaliser la pâte sablée. La sortir 30 minutes à l'avance.
    Fleurer le plan de travail.
    Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur, la souffler.
    Détailler un disque de 24 cm à l'aide du cercle et le déposer sur une plaque couverte de papier sulfuré.
    Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 170 °C puis enfourner à 20 minutes.
    Le cercle doit être d'une coloration blonde et uniforme. Laisser refroidir

Biscuit

  • Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre.
    Ajouter les poudres sèches en pluie sur la meringue et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  • Tracer un cercle de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre la pâte à biscuit dans une poche munie d'une douille n°10 et pocher en escargot en partant du centre
  • Enfourner 15 minutes. Le biscuit doit être doré dessus et se décoller facilement. Laisser refroidir.
    Si nécessaire, retailler le biscuit pour qu'il mesure 22 cm de diamètre.
    Placer le Rhodoïd dans le cercle et déposer le biscuit au fond.

Mousse vanille

  • Réhydrater la gélatine. Réaliser une crème anglaise en utilisant la crème à la place du lait.
  • Lorsque la crème nappe la spatule (85 °C au maximum), égoutter la gélatine et l'incorporer au fouet.
    Chinoiser, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Monter la crème comme une chantilly. En mettre un tiers dans la crème anglaise et mélanger énergiquement au fouet. Incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.
    Couler la mousse sur le biscuit. Mettre au congélateur à plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain.
  • Enlever le cercle et le Rhodoïd Retourner l'ensemble biscuit mousse sur le sable

Décoration

  • Saupoudrer de sucre glace.

Vidéo

Notes

POINTS DÉLICATS
Cuisson de la pâte
Crème anglaise
GESTES À MAÎTRISER
Fleurer
Souffler la pâte 
Utiliser la poche à douille
Hydrater la gélatine 
ORGANISATION
Pâte sablée – biscuit à la vanille mousse à la vanille

Nutrition

Calories: 350kcal
Mots-clés tarte à la vanille
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