Tarte Passion par Stéphane Rathgeber
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J’ai fais cette tarte passion pour mon repas d’anniversaire avec la famille. Le gout de la passion est bien présent et ce croustillant, juste trop bon

Tarte Passion par stéphane

Tarte Passion

C'est une pâte sucrée garnie d'un croustillant à la noisette, de dômes et de crémeux au fruit de la Passion et d'éclats de nougatine au sésame.
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Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 50 min
Temps de réfrigération 3 h
Temps total 5 h 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 parts
Calories 302 kcal

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 70 g de beurre
  • 50 g de sucre glace

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 1 g de sel fin
  • 30 g d’œuf
  • 125 g de farine

Croustillant à la noisette

  • 100 g de farine
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 100 g de chocolat au lait
  • 50 g de praliné
  • 50 g de feuilletine pailletée (brisures de crêpes dentelle)

Crémeux passion

  • 250 g de purée de fruits de la Passion
  • 75 g de jaune d'œuf
  • 100 g d'œuf
  • 75 g de sucre

  • 2 g de gélatine
  • 100 g de beurre

Nougatine de sésame

  • 50 g de sésame
  • 60 g de fondant
  • 50 g de sirop de glucose

Instructions
 

Pâte sucrée

  • Réaliser la pâte sucrée. La sortir 30 minutes à l'avance.
    Préchauffer le four à 170°C.
    Fleurer le plan de travail.
    Étaler la pâte en rectangle sur 1 mm d'épaisseur et la souffler.
    La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et découper une bande de 13 × 14 cm à l'aide du cadre.
    Piquer la pâte à la fourchette (par précaution)
  • Cuire 20 minutes. La pâte doit être dorée uniformément. Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant à la noisette

  • Pour le croustillant à la noisette, préchauffer le four à 170 °C.
    Tailler le beurre en petits cubes.
    Sabler la farine, la poudre de noisettes, le beurre froid et le sucre en frottant entre les mains. Mettre ce crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 20 à 30 minutes, en mélangeant régulièrement à la spatule.
    Laisser refroidir.
  • Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter le praliné, la feuilletine, le crumble, et mélanger à la spatule.
    Placer le cadre sur la pâte sucrée et étaler le croustillant à la noisette à la maryse. Laisser durcir au réfrigérateur.

Crémeux passion

  • Pour le crémeux passion, réhydrater la gélatine.
    Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre.
    En parallèle, mettre la purée de fruits de la Passion à chauffer.
    Quand elle bout, en verser la moitie sur le mélange œufs-sucre.
    Fouetter
  • Reverser cet ensemble dans la casserole, et cuire en fouettant.
    À la première ébullition, retirer du point de chauffe et ajouter le beurre et la gélatine égouttée.
    Mélanger au fouet, puis mixer 2 à 3 minutes.
    Débarrasser dans un récipient et laisser prendre au minimum deux heures au réfrigérateur.

Nougatine de sésame

  • Pour la nougatine au sésame, préchauffer le four à 180 °C.
    Torréfier légèrement les grainés de sésame au four pendant to à 15 minutes.
    Elles doivent être blondes.
  • Réaliser la nougatine en remplaçant les amandes par les graines de sésame torréfiées.
    Étaler finement au rouleau et laisser refroidir.
    Casser en petits morceaux
  • Sortir la tarte et décadrer.
    Une fois la crème prise la fouetter pour la lisser.
    Garnir une poche à d (douille unie n°12) et réaliser des dômes sur le croustillant à la noisette (compter 4 dômes sur la largeur de la tarte).
    Recouvrir toute la surface. Pour des portions individuelles, couper la tarte en six avant de pocher la crème. Décorer de brisures de nougatine.

Vidéo

Notes

POINT DÉLICAT
Cuisson de la pâte
GESTES À MAÎTRISER
Fleurer 
Souffler la pâte
Utiliser la poche à douille 
ORGANISATION Pâte sucrée-croustillant à la noisette
crémeux passion – nougatine au sésame

Nutrition

Calories: 302kcal
Mots-clés tarte passion
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