Qu’est-ce que c’est ?
Tempérer du chocolat, c’est faire fondre le chocolat en ayant le total contrôle sur la courbe de température. C’est une technique qui va vous permettre de manier le chocolat comme vous voulez pour avoir une réalisation parfaite.
Pourquoi procéder au tempérage du chocolat ?
Le tempérage du chocolat lui permet d’acquérir des propriétés et de qualités nécessaires dans le domaine de la pâtisserie, confiserie et confection de chocolats. Ci-dessous les avantages quand un tempérage est réussi :
- Le chocolat reste lisse et brillant
- Les pièces sont faciles à démouler
- La cassure est franche et propre
C’est une phase très technique, mais indispensable pour obtenir un chocolat un aspect lissé, brillant et solidifié et réussir vos réalisations à base de chocolat. Le plus important, c’est de respecter chaque étape du processus, sinon, le chocolat peut devenir cassant, paraitre terne, présenter des zones rugueuses ou des traces blanchâtres et les pièces pourront être difficile à démouler.
Ce qu’il faut savoir pour réussir son tempérage
Pour des réalisations sublimes, il est impératif de réussir le tempérage. Il y a des prérequis à savoir pour bien s’y prendre. Premièrement, il faut posséder un thermomètre qui peut aller jusqu’à 55° Celcius de température. C’est obligatoire d’en disposer un car il faut contrôler la température du chocolat durant tout le processus pour qu’il respecte avec précision une courbe, en fonction du type de chocolat utilisé.
Deuxièmement, le choix de chocolat lui-même utilisé est aussi très important aussi pour réussir le tempérage. C’est mieux d’utiliser une bonne qualité de chocolat, ce qui signifie un chocolat de couverture. En effet, ce type de chocolat est plus enrichie en beurre de cacao soit au moins 31 %. Il est donc plus adapté et plus fluide à travailler. De plus, par rapport au chocolat en tablette classique, il est moins sucré.
La courbe de température
Par rapport au type et à l’étape en cours, il y a un seuil de température à ne pas dépasser. Pour le chocolat noir, par exemple, il doit être fondu entre 50 °C et 55 °C, alors que les chocolats blancs ou les chocolats au lait doivent être fondus aux environ de 40 °C et 45 °C. Voici un récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour un bon tempérage du chocolat.
| Température | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc et Blond Dulcey |
| T°1 | 50°C – 55°C | 45°C – 50°C | 45°C – 50°C |
| T°2 | 28°C – 29°C | 27°C – 28°C | 26°C – 27°C |
| T°3 | 31°C – 32°C | 29°C – 30°C | 28°C – 29°C |
Méthode 1 : tempérage par ensemencement
Cette technique est simple à réaliser. Il faut découper le chocolat en petits morceaux (encore plus petit que les carreaux d’un chocolat en tablette). Si vous utilisez des pistoles, le découpage n’est pas nécéssaire.
Ci-dessous les ustensiles nécessaires pour l’ensemencement :
- Un cul-de-poule
- Un bol
- Un thermomètre
Vous pouvez procéder au tempérage dès que vous disposez tous les éléments requis.
Les étapes à suivre sont les suivantes :
- Faire fondre au bain-marie les ¾ de votre chocolat jusqu’à T°1.
- Retirer le cul-de-poule de la casserole et recueillir ⅓ du chocolat fondu, réservez dans un bol.
- Ensuite, ajouter le reste du chocolat non fondu dans le cul-de-poule contenant le chocolat fondu, mélangez jusqu’à ce que la température atteigne T°2
- Rajouter le tiers de chocolat mis de côté en étape 2. La T°3 doit être atteinte par la différence de température entre les deux chocolats.
Méthode 2 : tempérage par tablage
Cette méthode est plus compliquée à réaliser, car il faut avoir un plan de travail en marbre.
- C’est le même principe à la base. D’abord, couper le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu’à ce que température T°1 soit atteinte.
- Ensuite, verser ⅔ du chocolat fondu sur le marbre, directement et remuer avec une spatule constamment pour que la température baisse, jusqu’à T°2. Réservez ⅓ dans le cul-de-poule.
- Enfin, verser le chocolat du marbre dans un saladier et ajouter progressivement celui réservé en étape 2, jusqu’à ce la température T°3 soit atteinte.
Malgré que cette technique soit intéressante, elle n’est pas adaptée pour toutes les cuisines.
Méthode 3 : tempérage au bain-marie
C’est une technique classique et aussi la plus facile. Pour ce procédé, toujours découper le chocolat en petits morceaux et faire fondre le chocolat au bain-marie. En même temps, mélangez et contrôlez la température très souvent. Il faut attention à qu’il n’y ait pas de gouttes d’eau tombées dans le chocolat sinon le tempérage ne sera pas réussi. Voici les matériels requis pour cette méthode :
- Un thermomètre
- Un cul-de-poule ou autre bol
- Un bol d’eau froide (et même des glaçons)
- Une spatule ou une cuillère en bois
Surveiller la température pour qu’elle ne dépasse pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (cf. courbe des températures et tableau ci-dessus : température 1).
Quand la température indiquée dans le tableau s’affiche sur le thermomètre, retirer le chocolat du bain-marie.
- Tout d’abord, mettre le récipient dans un bol d’eau froide et mélangez continuellement pour faire baisser l’eau aux alentours de 35 °C. Ceci est valable pour tout type chocolat confondu.
- Ensuite, Retirer le récipient contenant le chocolat du bol d’eau froide. Remuer sans cesse, en même temps, pour que le chocolat atteigne la température T°2.
- Finalement, replacer le chocolat au bain-marie un moment pour qu’il atteigne la température idéale indiquée en T°3.
Combiner deux méthodes
Selon vos désirs et les ustensiles dont vous disposez, vous pouvez utiliser deux méthodes pour le tempérage de votre chocolat.
Il faut commencer par faire fondre ¾ du chocolat. Ensuite, intégrer le quart de chocolat qui reste pour faire baisser la température. À la fin, réchauffer de nouveau le tout au bain-marie.
Conclusion
Le tempérage du chocolat est une étape cruciale pour des réalisations parfaites à base de chocolat et pour obtenir un aspect très brillant. Le but, c’est de faire atteindre différentes températures au chocolat selon les étapes.
Pratiquement, le chocolat passe par trois phases :
- La fonte : qui est réalisée très souvent au bain-marie pour contrôler parfaitement la température.
- La cristallisation : qui est obtenue en refroidissant le chocolat.
- Le travail : c’est après avoir réchauffé le chocolat qu’il peut être travaillé.
