Macaron Mogador de Pierre Hermé

Pour moi, les macarons, c’est particulier, surtout les macarons Mogador de Pierre Hermé. Quand j’ai commencé à pâtissier, c’est en faisant des macarons. J’en suis très vite venue à vouloir faire ceux de Pierre Hermé qui, pour moi, est le meilleur pâtissier. J’ai trouvé la recette dans le livre Best Of Pierre Hermé, avec d’autre recette comme la tarte fine Chloé

Macaron Mogador de Pierre Hermé

Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur.

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Préparation 45 minutes min

Cuisson 25 minutes min

Total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 60 pièces

Calories 393 kcal

Matériel

• 1 Robot
• 1 Thermomètre avec sonde et fil
• 1 Maryse en silicone
• 1 Tapis pour macarons
• 1 Cul-de-poule
• 1 Poche à douille
• 1 Douille de 16 mm

Ingrédients

  

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Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait

• 250 g de jus de fruits de la passion
• 550 g de chocolat 40% de cacao
• 100 g de beurre à température ambiante
• Cacao en poudre

Biscuit macaron

• 300 g de poudre d'amandes
• 300 g de sucre glace
• 220 g blanc d'œuf
• 5 g de colorant jaune citron liquide
• 0,5 g de colorant rouge liquide
• 300 g de sucre semoule
• 75 g d'eau minérale

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Instructions

 

Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

• Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus.
• Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez-en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
• Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
• Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
• Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce quelle soit crémeuse.

Biscuit macaron

• Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande.
• Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.
• Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
• Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
• Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Assemblage

• Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.

Video

Nutrition

Calories: 393kcal

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