Recette de tarte fine Pierre Hermé

Tarte fine Chloé de Pierre Hermé

Recette de tarte fine Pierre Hermé

Tarte fine Chloé de Pierre Hermé

Nous allons voir comment réaliser la tarte fine Chloé (Pierre Hermé). C'est une tarte au chocolat et à la framboise. D'autre recette du chef ici.
Technique à connaître :
Tempérage du chocolat
5 from 1 vote
Préparation 1 heure
Cuisson 1 heure
Total 2 heures
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 parts
Calories 500 kcal

Ingrédients
  

Pâte sablée à la semoule de maïs

  • 150 g de beurre doux
  • 30 g de poudre d’amande blanche
  • 95 g de sucre glace
  • ½ g de vanille en poudre
  • 1 œuf entier
  • ½ g de fleur de sel de Guérande
  • 225 g de farine pâtissière
  • 45 g de semoule de maïs fine

Ganache chocolat Chloé

  • 140 g de purée de framboises
  • 150 g de chocolat noir Manjari (64% de cacao Valrhona)
  • 35 g de beurre doux

Framboises séchées

  • 150 g de framboises fraîches

Feuilles et triangles de chocolat

  • 250 g de chocolat noir Manjari (64% de cacao Valrhona)

Instructions
 

Pâte sablée à la semoule de mais

  • Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre et ajoutez les ingrédients dans l'ordre.
  • Mélangez peu de temps. Emballez dans un film alimentaire et stockez 30 min au réfrigérateur.
  • Abaissez la pâte sablée et piquez-la.
  • Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, et détaillez un disque de pâte à la taille.
  • Mettez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposez à 170°C (th. 6) pendant 15 min environ.

Ganache chocolat Chloé

  • Gardez le beurre à température ambiante.
  • Faites fondre le chocolat de couverture au four à microondes ou au bain-marie.
  • Faites chauffer la purée de framboise, versez-en un tiers sur le chocolat de couverture et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de purée puis incorporez le beurre puis à 40°C.
  • Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt

Feuilles et triangles de chocolat noir

  • Faites fondre le chocolat, tablez-le sur le marbre et versez-le sur une feuille de papier guitare.
  • Égalisez à l'aide d'une palette coudée, posez une seconde une seconde feuille de papier guitare et finissez d'étaler au rouleau.
  • Laissez cristalliser légèrement et, à l'aide d'un couteau, détaillez un cercle de 21 cm de diamètre et coupez-le en huit.
  • Posez une feuille de papier cuisson et un poids dessus pour éviter que le chocolat se déforme.
  • Laissez refroidir pendant 24 h au réfrigérateur.

Framboises séchées

  • Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
  • Étalez les framboises sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Enfournez et laisser sécher pendant environ 1 h 30.
  • À l'aide d'un rouleau, écrasez légèrement les framboises séchées.
  • Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, posez le cercle.
  • Posez la pâte à la semoule de maïs cuite dedans et parsemez des framboises séchées.
  • Coulez 300 g de ganache chocolat Chloé et laissez figer au réfrigérateur 2 h.
  • À l'aide d'un couteau chaud, détaillez huit triangles.
  • Décorez chaque part de Tarte fine d'un triangle de chocolat noir.

Video

Notes

Dégustez la tarte à température ambiante.
La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Nutrition

Calories: 500kcal
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Cette publication a un commentaire

  1. Helminah

    5 stars
    Un pur délice, cette tarte !

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