Tarte fine Chloé de Pierre Hermé
Nous allons voir comment réaliser la tarte fine Chloé (Pierre Hermé). C'est une tarte au chocolat et à la framboise. D'autre recette du chef ici.Technique à connaître :Tempérage du chocolat
Ingrédients
Pâte sablée à la semoule de maïs
- 150 g de beurre doux
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 95 g de sucre glace
- ½ g de vanille en poudre
- 1 œuf entier
- ½ g de fleur de sel de Guérande
- 225 g de farine pâtissière
- 45 g de semoule de maïs fine
Ganache chocolat Chloé
- 140 g de purée de framboises
- 150 g de chocolat noir Manjari (64% de cacao Valrhona)
- 35 g de beurre doux
Framboises séchées
- 150 g de framboises fraîches
Feuilles et triangles de chocolat
- 250 g de chocolat noir Manjari (64% de cacao Valrhona)
Instructions
Pâte sablée à la semoule de mais
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre et ajoutez les ingrédients dans l'ordre.
- Mélangez peu de temps. Emballez dans un film alimentaire et stockez 30 min au réfrigérateur.
- Abaissez la pâte sablée et piquez-la.
- Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, et détaillez un disque de pâte à la taille.
- Mettez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposez à 170°C (th. 6) pendant 15 min environ.
Ganache chocolat Chloé
- Gardez le beurre à température ambiante.
- Faites fondre le chocolat de couverture au four à microondes ou au bain-marie.
- Faites chauffer la purée de framboise, versez-en un tiers sur le chocolat de couverture et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de purée puis incorporez le beurre puis à 40°C.
- Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt
Feuilles et triangles de chocolat noir
- Faites fondre le chocolat, tablez-le sur le marbre et versez-le sur une feuille de papier guitare.
- Égalisez à l'aide d'une palette coudée, posez une seconde une seconde feuille de papier guitare et finissez d'étaler au rouleau.
- Laissez cristalliser légèrement et, à l'aide d'un couteau, détaillez un cercle de 21 cm de diamètre et coupez-le en huit.
- Posez une feuille de papier cuisson et un poids dessus pour éviter que le chocolat se déforme.
- Laissez refroidir pendant 24 h au réfrigérateur.
Framboises séchées
- Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
- Étalez les framboises sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez et laisser sécher pendant environ 1 h 30.
- À l'aide d'un rouleau, écrasez légèrement les framboises séchées.
- Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, posez le cercle.
- Posez la pâte à la semoule de maïs cuite dedans et parsemez des framboises séchées.
- Coulez 300 g de ganache chocolat Chloé et laissez figer au réfrigérateur 2 h.
- À l'aide d'un couteau chaud, détaillez huit triangles.
- Décorez chaque part de Tarte fine d'un triangle de chocolat noir.
Video
Notes
Dégustez la tarte à température ambiante. La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Nutrition
Calories: 500kcal
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Un pur délice, cette tarte !