Tarte fine Chloé de Pierre Hermé

Préparation

Pâte sablée à la semoule de mais

1. 1

   Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre et ajoutez les ingrédients dans l'ordre.

2. 2

   Mélangez peu de temps. Emballez dans un film alimentaire et stockez 30 min au réfrigérateur.

3. 3

   Abaissez la pâte sablée et piquez-la.

4. 4

   Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, et détaillez un disque de pâte à la taille.

5. 5

   Mettez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposez à 170°C (th. 6) pendant 15 min environ.

Ganache chocolat Chloé

1. 1

   Gardez le beurre à température ambiante.

2. 2

   Faites fondre le chocolat de couverture au four à microondes ou au bain-marie.

3. 3

   Faites chauffer la purée de framboise, versez-en un tiers sur le chocolat de couverture et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de purée puis incorporez le beurre puis à 40°C.

4. 4

   Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt

Feuilles et triangles de chocolat noir

1. 1

   Faites fondre le chocolat, tablez-le sur le marbre et versez-le sur une feuille de papier guitare.

2. 2

   Égalisez à l'aide d'une palette coudée, posez une seconde une seconde feuille de papier guitare et finissez d'étaler au rouleau.

3. 3

   Laissez cristalliser légèrement et, à l'aide d'un couteau, détaillez un cercle de 21 cm de diamètre et coupez-le en huit.

4. 4

   Posez une feuille de papier cuisson et un poids dessus pour éviter que le chocolat se déforme.

5. 5

   Laissez refroidir pendant 24 h au réfrigérateur.

Framboises séchées

1. 1

   Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

2. 2

   Étalez les framboises sur une plaque recouverte de papier cuisson.

3. 3

   Enfournez et laisser sécher pendant environ 1 h 30.

4. 4

   À l'aide d'un rouleau, écrasez légèrement les framboises séchées.

5. 5

   Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, posez le cercle.

6. 6

   Posez la pâte à la semoule de maïs cuite dedans et parsemez des framboises séchées.

7. 7

   Coulez 300 g de ganache chocolat Chloé et laissez figer au réfrigérateur 2 h.

8. 8

   À l'aide d'un couteau chaud, détaillez huit triangles.

9. 9

   Décorez chaque part de Tarte fine d'un triangle de chocolat noir.