Le pain au chocolat de Cédric Grolet sont super bon. Vous pouvez retrouver d’autre viennoiserie sur le blog.
Pain au chocolat Cédric Grolet
Pour un petit déjeuner réussi, les pains au chocolat du chef pâtissier Cédric Grolet sont une valeur sûre !
Matériel
Ingrédients
Pâte à croissant
- 1 kg de farine T45
- 420 g d'eau
- 100 g d'oeufs entiers
- 100 g de sucre semoule
- 45 g de levure fraîche
- 18 g de sel
- 20 g de miel
- 70 g de beurre
- 400 g de beurre de tourage
- 36 barres de chocolat
Dorure
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 10 g de crème liquide
Instructions
Pâte à croissant
- Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) 1 heure.
- Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
- Placez-la au congélateur 5 minutes, puis au réfrigérateur 15 minutes.
- Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.
- Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
- Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.
Dorure
- Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.
Finitions et cuisson
- Détaillez des rectangles de 20 cm x 7 cm. Disposez le rectangle dans le sens de la hauteur. Placez une barre de chocolat presque au bord, roulez environ 2 cm, remettez une autre barre, roulez de nouveau pendant 2 cm. Et procédez une troisième fois de la même façon jusqu’à ce que le petit pain soit réalisé. Laissez pousser à 26°C environ 1 heure 30.
- Préchauffez le four à 175 °C.
- Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux.
- Enfournez et laissez cuire 15 minutes. À la sortie du four, décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.
Video
Nutrition
Calories: 423kcal
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