Aujourd’hui, je vous partage la recette du roulé au citron praliné de Cyril Lignac. “C’est un gâteau de Chef, technique et surprenant : l’exigence des textures, l’équilibre des saveurs de citron, sa beauté graphique…” selon le chef pâtissier.
Pour les ingrédients, on privilégie comme toujours la qualité notamment pour les noisettes et du citron bio.
Pour réussir cette recette, vous devez respecter les étapes de réalisation du roulé. Vous m’en direz des nouvelles !!!
Roulé au citron noisettes de Cyril Lignac
Je suis un grand fan des gâteaux roulés et cette recette de roulé citron noisettes de Cyril Lignac m'a tapé dans l'œil !
Matériel
Ingrédients
Biscuit roulé
- 140 g de lait
- 100 g de beurre doux
- 140 g de farine
- 170 g de jaunes d'oeufs soit 10 oeufs de taille moyenne
- 200 g de blancs d'oeufs soit 7 petits oeufs
- 120 g de sucre semoule
Ganache citron (à préparer la veille)
- 340 g de crème liquide
- 12 g de zestes de citron bio
- 2 feuilles de gélatine
- 80 g de purée de citron vert
- 40 g de jus de citron jaune
- 90 g de chocolat de couverture blanc
- 6 g de beurre de cacao
Praliné
- 190 g de noisettes
- 120 g de sucre semoule
- 35 g d'eau
- 1 pincée de sel fin
Instructions
Biscuit roulé
- Préchauffez votre four à 180° C (th.6)
- Dans une casserole, faites bouillir le lait et le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélangez. Remettez le tout à chauffer pour dessécher la pâte. Débarrassez.
- Intégrez petit à petit les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre. Versez progressivement et délicatement les blancs montés dans la première pâte.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit. Enfournez pour 20 minutes, puis laissez refroidir.
Ganache citron
- La veille, faites infuser 15 minutes les zestes de citron dans la moitié de la crème (170 g) préalablement tiédie. Chinoisez le mélange.
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Tempérez la purée de citron et le jus de citron en les faisant chauffer à 25°C.
- Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le beurre de cacao haché. Faites bouillir le reste de crème (170 g) et, hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Versez en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion. Mixez en intégrant le mélange purée et jus de citron. Incorporez enfin la crème infusée. Réservez au réfrigérateur.
Praliné
- Préchauffez votre four à 210 °C (th.7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étalez les noisettes, puis torréfiez-les au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 8 minutes.
- Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et le sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l'aide d'une spatule.
- Quand le sablage est effectué, remettez à chauffer vos noisettes jusqu'à obtention d'une coloration brune. Débarrassez rapidement et étalez à plat. Laissez refroidir, séparez en deux parties. Mixez la moitié pour obtenir une poudre, et l'autre moitié jusqu'à obtenir une pâte. Réservez le résultat à température ambiante.
Assemblage
- Enlevez le papier cuisson du biscuit roulé. À l'aide d'une spatule, étalez dessus une fine couche de pâte de praliné.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez ensuite, la ganache citron. Étalez-la aussitôt sur le biscuit avec la pâte de praliné. Roulez le gâteau et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Dès la sortie du réfrigérateur, roulez rapidement le gâteau dans la poudre de praliné. Dégustez votre entremets !!!
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