Misez sur cette recette de l’opéra au café pour régaler vos invités pendant une soirée. Star des pâtisseries, l’opéra est un gâteau français classique de forme rectangulaire, composé d’un biscuit joconde, de ganache au chocolat et de crème au beurre au café.
Je vous propose cet entremets qui nécessite beaucoup de préparation, mais pas si compliquer dans sa réalisation.
Vous auriez besoin d’un mixeur plongeant et surtout d’une douille saint-honoré.
Opéra au café
La fameuse recette de l'opéra, une des pâtisseries françaises les plus célèbres qui allie biscuit à la ganache au chocolat et au café.
Matériel
Ingrédients
LE BISCUIT JOCONDE
- 40 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 240 g d'oeufs entiers
- 110 g de blancs d'oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 55 g de farine
LA GANACHE MONTÉE CAFÉ
- 5 feuilles de gélatine
- 40 g de chocolat blanc
- 45 g d'extrait de café
- 975 g de crème UHT
LA GANACHE CHOCOLAT
- 600 g de chocolat noir (70%)
- 600 g de crème UHT
- 100 g de glucose
- 60 g de beurre
LE SIROP DE CAFÉ
- 265 g de grains de café
- 600 g d'eau
- 115 g de sucre
- – Les zestes de 1/2 orange
Instructions
LE BISCUIT JOCONDE
- Premièrement, faites fondre le beurre
- Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes au fouet. Ajoutez les oeufs entiers, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Montez les blancs d'œufs fermement, puis ajoutez le sucre semoule.
- Incorporez la farine au premier mélange puis le beurre fondu. Enfin, à l'aide d'une Maryse, ajoutez les blancs d'œufs à la préparation.
- Étalez le biscuit dans un cadre de 30X30 cm sur 3 mm d'épaisseur. Faites cuire pendant 6 à 8 minutes à 175 °C
LA GANACHE MONTÉE CAFÉ (LA VEILLE)
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 20 min.
- Hachez le chocolat blanc puis faites le fondre. Ajoutez l'extrait de café.
- Faites légèrement chauffer un tiers de la crème. Incorporez la gélatine dans cette crème chaude. Réalisez une ganache en versant la crème chaude sur le chocolat en 2 fois. Une fois que la ganache est faite, ajoutez la crème froide à la Maryse. Stockez au réfrigérateur pendant 12H.
- Montez la ganache au fouet jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
LA GANACHE CHOCOLAT
- Hachez le chocolat est faites le fondre.
- Dans une casserole, faite chauffer la crème, le glucose et le miel. Réalisez ensuite, le ganache en versant la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois.
- Une fois que la ganache est réalisée, incorporez le beurre en morceaux au mineur plongeant.
LE SIROP DE CAFÉ
- Torréfiez les grains de café concassés dans une casserole pendant 5 min.
- Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre et les zestes.
- Ajoutez les grains de café chauds dans le sirop, puis laissez infuser pendant 2h.
LE MONTAGE ET LA FINITION
- Chablonnez le biscuit joconde d'une fine couche de chocolat noir. Déposez ce biscuit côté chocolaté vers le fond dans un cadre de 30X30 cm et de 0.5 cm d'épaisseur. Imbibez le biscuit avec le sirop. Ajoutez, enfin, un cadre identique (30 X 0.5 puis lissez une couche de ganache montée au café et placez l'ensemble au réfrigérateur.
- Ajoutez un dernier cadre (30x30x0.5) une autre couche de biscuit Joconde imbibé puis coulez la ganache chocolat directement après réalisation.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant 6 h. Décadrez l'ensemble.
- Pour les gâteaux individuels détaillez des parts de 12 X 2 cm. Puis superposez par 2.
- Pour la finition des gâteaux, pochez de la ganache montée à l'aide d'une douille saint-honoré.
- Pour la finition des gâteaux, pochez de la ganache montée à l'aide d'une douille saint-honoré. Décorez le tout avec des tiges de chocolat noir très fines
Video
Nutrition
Calories: 320kcal
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