Macarons infiniment chuao de Pierre Hermé

Macarons infiniment Chuao de Pierre Hermé

Macarons infiniment chuao de Pierre Hermé

Macarons infiniment Chuao de Pierre Hermé

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Préparation 5 d 5 min
Cuisson 18 min
Total 5 d 23 min
Type de plat Dessert, macarons
Cuisine Française
Portions 72 pièces
Calories

Matériel

Ingrédients
  

LES ÉCLATS DE CHOCOLAT CHUAO A LA FLEUR DE SEL

  • 150 g de chocolat Chuao 68% de cacao ( Vairhona)
  • 2 g de fleur de sel de Guérande

LE BISCUIT MACARON CHOCOLAT

  • 120 g de cacao pâte 100% de cacao (Vairhona)
  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de poudre d'amande
  • 0.5 g environ de colorant alimentaire rouge carmin liquide
  • 110 g + 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés
  • 75 g d'eau minérale
  • 300 g de sucre en poudre

LA GANACHE INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO

  • 370 g de chocolat Chuao à 68% de cacao (Vairhona)
  • 340 g de crème fraîche liquide (32 à 35% de matières grasses)
  • 110 g de beurre de la Viette à température ambiante

Instructions
 

  • La veille, commencez par préparer les éclats de chocolat Chuao à la Fleur de sel. Ecrasez au rouleau à pâtisserie la fleur de sel sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Faites fondre à 45°C/50°C le chocolat haché au couteau-scie, au bain marie. Mélangez la fleur de sel écrasée dans le chocolat. Versez le chocolat fondu dans une poche en plastique (type sac de congélation).
  • Lorsque vous versez le chocolat fondu dans la poche, il va former une masse compacte : elle doit être lissée à la spatule pour former une fine couche. Posez des poids sur toute la surface afin que le chocolat ne se déforme pas.
  • Gardez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Après ce temps, brisez le chocolat en petits éclats dans la poche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Gardez-la au réfrigérateur.
  • Préparez le biscuit macaron chocolat. Faites fondre à 45°C/50°C le cacao pâte haché au couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes. Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande.
  • Mélangez le colorant dans 110 g de blancs d'oeufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger.
  • Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d'oeufs.
  • Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C. Incorporez-en un peu dans le cacao pâte fondu. Ajoutez le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d'amande et le restant de cacao pâte fondu, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n°11.
  • Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits.
  • Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
  • Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s'échapper l'humidité.
  • À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.
  • Préparez la ganache Infiniment Chocolat Chuao.
  • Faites fondre à 45°C/50°C le chocolat haché au couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes.
  • Portez la crème fraîche liquide à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de la mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l'extérieur. Mixez au mixeur plongeant afin que la ganache soit homogène.
  • Incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la ganache soit homogène. Versez-la dans un plat à gratin.
  • Collez un film étirable au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. Versez la ganache crémeuse dans une poche à douille lisse n°11.
  • Retournez la moitié des coques sur une feuille de papier sulfurisée. Garnissez-les de ganache. Enfoncez légèrement au centre des éclats de chocolat à la fleur de sel.
  • Garnissez-les d'une pointe de ganache. Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.
  • Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.

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