Millefeuille à la vanille de Philippe Conticini

Suite à la masterclass avec le chef Philippe Conticini, j’ai décidé de faire un mille-feuille. Pour voir les autres recettes du chef.

Le millefeuille est un gâteau légendaire et délicieux que l’on retrouve dans toutes nos pâtisseries. Il est composé d’une pâte feuilletée bien croustillante montée en étages entre lesquels se trouve une crème pâtissière délicatement vanillée et superbement savoureuse. Pour réaliser cette recette, vous avez besoin de certains ustensiles tels qu’une casserole et un robot pâtissier.

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Millefeuille à la vanille de Philippe Conticini

Ce délicieux mille-feuille ravira vos invités pour un dessert gourmand et onctueux. Son feuilletage croustillant et sa crème pâtissière vanillée vous fera craquer.

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Préparation 3 heures h 20 minutes min

Cuisson 40 minutes min

Temps de repos 11 heures h

Total 14 heures h 50 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Calories 520 kcal

Matériel

• 1 Robot
• 1 Rouleau en bois
• 1 Tapis pour macarons
• 1 Couteau scie
• 1 Règle graduée
• 1 papier film
• 1 papier cuisson
• 1 Grand bol

Ingrédients

  

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Crème patissière

• 500 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 35 g de beurre congeler
• 25 g de fecule de maïs
• 25 g de farine
• 5 g de gélatine 2 5 feillles
• 60 g de crème montée

Pate feuilleter

• 400 g de beurre de tourrage
• 300 g de farine T45
• 200 g de farine T55
• 12 g de fleur de sel
• 75 g de beurre doux
• 200 g d’eau

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Instructions

 

Crème pâtissière

• Dans une casserole recouverte d'un papier film, portez à frémissement le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser au moins 1 heure à couvert.
• Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique, dans un saladier, les jaunes et le sucre durant 20 secondes pour éviter que le sucre puisse « brûler" les jaunes d'œufs.
• Ajoutez le mélange de fécule de maïs et la farine de blé, fouettez à nouveau pour homogénéiser. Réservez.
• Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60 % (en deux ou trois fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Puis transvasez le tout dans la casserole où le restant du lait est encore presque bouillant et portez l'ensemble à ébullition.
• Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farinel mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n'attache au fond de la casserole et ne brûle.
• Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.
• Versez la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (attention qu'elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d'une grande finesse.
• Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier. Filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (quand vous en aurez besoin, placez au réfrigérateur 1 heure avant la cuve ou le saladier, ainsi que le fouet de votre batteur).
• Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu'elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide.
• Foisonnez (incorporez de l'air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c'est normal.
• Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au réfrigérateur 5 minutes (ou 2 à 3 minutes au congélateur), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide. Ajoutez la crème montée délicatement.

La pâte feuilletée

• Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat) à vitesse lente et dans l'ordre, 200 g d'eau très froide avec le beurre fondu. Puis, par-dessus, les farines et la fleur de sel. Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, stoppez le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte est à la fois souple et ferme.
• Si elle manque d'humidité, ajoutez un peu dans le fond de la cuve, puis pétrissez-le tout à nouveau rapidement pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.
• Sortez la pâte du bol, taillez alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, formez deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, incisez la pâte en formant une croix. Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
• Pour incorporer le beurre, sortez la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 minutes avant. Divisez le beurre en deux plaques de 200 g chacune puis, quand il est encore froid et en ajoutant un peu de farine, formez deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
• Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez (étalez) la pâte en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur la première boule de pâte.
• Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte P le carré de beurre au centre de ce carré de pâte. Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte. Puis repliez, les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
• À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis étalez celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.
• Pour réaliser le façonnage, réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
• Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
• Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
• Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant de l'utiliser et de la cuire.

Cuisson du Feuilletage et montage

• Étalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez, à l'aide d'un grand couteau affûté, un rectangle de 25 cm de long par 35 cm de large et 5 mm d'épaisseur puis posez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Faites cuire le rectangle de pâte crue et reposée, dans un four à 170 °C (th. 6) pendant 20 minutes environ (selon votre four), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop.
• L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 1 cm. Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez sa surface avec du sucre glace à l'aide d'une passette, avant de remettre le tout au four, à 240 °C (th. 8) entre 1 à 2 minutes afin de caraméliser le sucre.
• La pâte doit être blonde et glacée et pas trop foncée pour ne pas dégager d'amertume. Pendant que le feuilletage est encore chaud et que le caramel en surface n'est pas encore trop dur, parez sans attendre avec un grand couteau-scie (à dents) les bords du rectangle, puis coupez dans le sens de la longueur trois tronçons égaux de 10 cm de large sur toute la longueur.
• Quand le feuilletage découpé est froid, pochez à l'aide d'une poche à douille unie, de la crème pâtissière sur le premier rectangle (environ 300 g).
• Puis posez, par-dessus la crème un deuxième rectangle de feuilletage, puis renouvelez l'opération une seconde fois (environ 250 g), en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage. Parsemez dessus du sucre glace sur une partie de la surface, pour laisser de la caramélisation apparente.

Le montage du millefeuille

• Quand le feuilletage découpé est froid, pochez à l'aide d'une poche à douille unie, de la crème pâtissière sur le premier rectangle (environ 300 g).
• Puis posez, par-dessus la crème, un deuxième rectangle de feuilletage, puis renouvelez l'opération une seconde fois (environ 250 g), en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage.

La finition

• Parsemez dessus du sucre glace sur une partie de la surface, pour laisser de la caramélisation apparente.

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Nutrition

Calories: 520kcal

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