La buche de Noël est un classique en fin d’année, le chocolat noisette, c’est une valeur sûr, alors pourquoi ne pas faire une buche avec un insert praliné et un enrobage roché.
Buche 100% noisette
J'aime vraiment la noisette. Le crémeux de cette buche est juste excellent
Ingrédients
Crémeux praliné
Biscuit joconde noisette
- 80 g d'œufs entiers (environ 2 œufs moyen)
- 50 g de poudre de noisettes
- 50 g de sucre glace
- 65 g de blancs d'œufs (environ 2 œufs moyen)
- 12 g de sucre en poudre
- 32 g de farine
- 16 g de beurre noisette
Mousse noisette
- 80 g de lait
- 80 g crème
- 30 g de jaune (2 jaunes)
- 15 g de sucre
- 3 g de gélatine
- 100 g de praliné noisette
- 240 g de crème
Enrobage chocolat noisette
- 50 g de noisettes hachées
- 225 g de chocolat au lait
- 15 g d'huile de noisette
Instructions
Crémeux praliné
- Faire chauffer le lait et en parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre
- Ajouter la farine sur les jaunes.
- Verser en 3 fois le lait sur les jaunes.
- Remettre a cuire jusqu'à ce que le mélange soit nappant et remuant continuellement.
- Hors feu, ajouter le praliné noisette.
- Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant
- Verser le crémeux dans l'insert (un tube en rhodoïd)
Biscuit Joconde noisette
- Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre de noisette ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation
- Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue est bien ferme.
- Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
- Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et de noisette en poudre.
- Préparé un beurre noisette. Une fois refroid le verser dans la préparation et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène
- Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde noisette sur un silicone.
- À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde sur une épaisseur de 0,5 cm. Elle doit être assez large pour pouvoir envelopper l'insert.
- Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 6 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
- Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
- Lorsque le biscuit est froid, poser une feuille de papier sulfurisé dessus, retourner le tout, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Attention à ne pas casser le biscuit.
- Couper un premier bord du biscuit. Sortir le tube en feuille rhodoïde et couper les rubans adhésifs avec le couteau afin de libérer l'insert crémeux noisette.
- Placer l'insert crémeux passion congelé sur le biscuit Joconde. Commencer à enrouler le biscuit autour de l'insert.
- Puis découper l'excédent de biscuit au couteau. Il faut que les deux bordures de biscuit se rejoignent de façon à envelopper entièrement l'insert crémeux.
- Terminer d'enrouler le tout dans la feuille de papier sulfurisé, de manière à maintenir le biscuit autour de l'insert. Et placer le tout au congélateur.
Mousse Praliné
- Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et bien mélanger et laisser s'hydrater 20 minutes.
- Verser les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.
- Verser le lait et les 80 g de crème fleurette dans une casserole. Porter le tout à ébullition.
- Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes d'œufs blanchis tout en mélangeant au fouet. Cette préparation doit cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne 82 °C maximum.
- Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine puis filtrer cette crème à l'aide d'un chinois, au-dessus du praliné et mélanger.
- Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
- Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur. Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation a la noisette qui doit titrer 35 °C maximum et mélanger doucement avec la spatule maryse.
- Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.
- Verser cette mousse tant que celle-ci est encore souple, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
- Poser le moule à bûche silicone sur une plaque à pâtisserie.
- Sortir l'insert du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé. Le biscuit Joconde chocolat doit parfaitement bien adhérer au crémeux.
Enrobage chocolat noisette
- Préchauffer votre four à 210 °C (th. 7).
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les noisettes, puis les torréfier au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 5 minutes.
- Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat à 45 °C.
- Ajouter ensuite l'huile de noisette et les amandes torréfiées.
- Réserver à température ambiante.
Montage
- Démouler la buche et faire couler le chocolat
Video
Nutrition
Calories: 320kcal
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La buche est vraiment très bonne, mais la coque est trop dur.
Il faudrait que les noisettes soit broyer et couper avec un couteau chaud