Je suis un adepte du yuzu, ce petit agrume Japonais. Je trouvais intéressant de reprendre code de ma tarte charbon noir yuzu dans une buche.
J’ai empreinte la recette du glaçage à julien
Bûche de Noël Yuzu
J'espère que cette bûche de Noël vous plaira autant qu'elle me plait !
Matériel
- 1 Fouet
Ingrédients
Crémeux yuzu
- 100 g de jus de yuzu
- 30 g de jaunes d'œufs (environ 2 œufs moyen)
- 40 g d'œuf entier (environ 1 œuf moyen)
- 30 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 1 g de gélatine
Biscuit Joconde au charbon
- 80 g d'œufs entiers (environ 2 œufs moyen)
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 65 g de blancs d'œufs (environ 2 œufs moyen)
- 12 g de sucre en poudre
- 32 g de farine
- 3 g de charbon végétal
- 16 g de beurre fondu
Mousse Yuzu
- 4,5 g de gélatine
- 40 g de lait
- 40 g de crème entière liquide 35% de matière grasse
- 60 g de jus de yuzu
- 135 g de chocolat blanc
- 250 g de crème entière liquide 35% de matière grasse
Glaçage miroire
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 80 g d'eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
Instructions
Crémeux Yuzu:
- Pour réaliser cette recette de bûche de Noël yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux yuzu.
- Marquer une feuille rhodoïde à l'aide d'un cutter et d'une règle graduée, aux dimensions suivantes : 25 cm de largeur x 60 cm (qui est la longueur d'origine de la feuille).
- Puis découper la feuille avec un cutter bien affûté en suivant la règle.
- Inciser à nouveau sur la largeur à 30 cm du bord, afin d'obtenir un rectangle de 30 x 25 cm. Rouler le rectangle pvc sur la longueur pour avoir un tube de 25 cm de long.
- Le tube devra être serré de façon à obtenir un diamètre d'environ 3 cm. Ce diamètre est important, car il doit rentrer dans le moule à bûche.
- Faire tenir le tube roulé avec du ruban adhésif posé d'un côté ainsi que de l'autre côté du rouleau.
- Plier en deux une feuille de papier film pour la renforcer avec une double épaisseur. Et poser le tube pvc dessus, à la verticale.
- Ramener les bords du papier film le long du tube pour obturer un des deux côtés. Plaquer le film le long du tube et poser du ruban adhésif pour le faire tenir. Il ne restera plus qu'à placer le tube rhodoïde dans un verre doseur, à la verticale, la partie obturée dans le fond du verre.
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer le jus yuzu dans une casserole. Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs un bol.
- Ajouter les 40 g d'œuf entier préalablement battu ainsi que le sucre en poudre et mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous dans les œufs.
- Lorsque le jus a chauffé, la verser dans le mélange œuf et sucre, tout en mélangeant au fouet.
- Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée et cuire à feu très doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. La cuisson peut se faire à la spatule ou au fouet.
- Éviter de dépasser les 82°C au risque d'obtenir des œufs brouillés.
- Quand la préparation est cuite, ajouter la masse de gélatine hydratée et mélanger vigoureusement de manière à la dissoudre entièrement dans la préparation chaude.
- Débarrasser cette préparation ay yuzu dans un récipient étroit et haut, ajouter le beurre pommade et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser ce crémeux obtenu dans le tube rhodoïde précédemment réalisé et placé à la verticale dans le verre doseur.
- Puis obturer la partie haute avec un film de scocth, et placer au congélateur.
Biscuit Joconde charbon:
- Préparer tous les ingrédients.
- Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
- Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue est bien ferme.
- Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
- Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre ainsi que le charbon en faisant passer ces deux poudres à travers une passoire fine.
- Puis verser le beurre fondu et refroidi dans la préparation et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
- Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde silicone.
- À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde sur une épaisseur de 0,5 cm. Elle doit être assez large pour pouvoir envelopper l'insert.
- Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 8 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
- Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
- Lorsque le biscuit est froid, poser une feuille de papier sulfurisé dessus, retourner le tout, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Attention à ne pas casser le biscuit.
- Couper un premier bord du biscuit. Sortir le tube en feuille rhodoïde et couper les rubans adhésifs avec le couteau afin de libérer l'insert crémeux.
- Placer l'insert crémeux congelé sur le biscuit Joconde. Commencer à enrouler le biscuit autour de l'insert.
- Puis découper l'excédent de biscuit au couteau. Il faut que les deux bordures de biscuit se rejoignent de façon à envelopper entièrement l'insert crémeux yuzu.
- Terminer d'enrouler le tout dans la feuille de papier sulfurisé, de manière à maintenir le biscuit autour de l'insert. Et placer le tout au congélateur.
Mousse Yuzu:
- Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
- Faire fondre, doucement le chocolat blanc.
- Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouté la gélatine essoré
- Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien
- Ajoutez pour le jus de Yuzu et mélanger.
- Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
- Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur. Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation au yuzu qui doit titrer 35 °C maximum et mélanger doucement avec la spatule maryse.
- Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.
- Verser cette mousse yuzu tant que celle-ci est encore souple, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
- Poser le moule à bûche silicone sur une plaque à pâtisserie.
- Sortir l'insert du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé. Le biscuit Joconde doit parfaitement bien adhérer au crémeux yuzu.
- Pocher la mousse dans au fond du moule. Prendre l'insert congelé et le placer au centre du moule.
- Compléter l'intérieur du moule avec le restant de mousse.
- Tapoter doucement la plaque à pâtisserie sur le plan de travail, de sorte que la mousse épouse parfaitement le moule et pour éliminer les éventuelles bulles d'air. Placer au congélateur.
Glaçage miroir
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et d’eau.
- Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée.
- Ajouter le charbon.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
- Réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
- Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.
Video
Nutrition
Calories: 320kcal
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