Voici donc la recette d’entremets 100% kiwi que j’ai réalisée pour fêter Halloween. Ce dessert est fabuleux aussi bien par son glaçage vert scintillant que par son gout spécial.
Si vous aimez le kiwi, le quinoa et les graines de sésame, cette recette est faite pour vous !
Entremets 100 % Kiwi
Un savoureux dessert léger et frais au doux parfum de kiwi à déguster entre amis pour une occasion spéciale.
Ingrédients
GANACHE MONTÉE KIWI
- 30 g de gélatine en poudre
- 210 g d'eau
- 600 g de crème liquide
- 108 g de chocolat de couverture ivoire fondu
- 100 g de pulpe de kiwi
BISCUIT AMANDE
- 130 g de poudre d'amande
- 195 g de sucre cassonade
- 165 g de blancs d'oeufs
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de crème liquide
- 20 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 105 g de beurre
- 50 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- – Quelques amandes fraîches
GELÉE DE KIWI
- 180 g de cubes de kiwi
- 2 g d'acide ascorbique
- 500 g de purée de kiwi
- 30 g de jus de citron vert
- 4 g de pectine NH
APPAREIL A TUILE
- 215 g de sucre semoule
- 105 g de blancs d'oeufs
CROUSTILLANT CÉRÉALES
- 300 g de pignons de pin
- 100 g de sésame blanc
- 100 g de sésame noir
- 100 g de graines de tournesol
- 150 g de graines de courge
- 100 g de quinoa noir
- 150 g quinoa rouge
MONTAGE ET FINITIONS
- 300 g de glaçage
- 10 g poudre verte scintillante
Instructions
GANACHE MONTÉE KIWI
- La veille, mettez la gélatine à tremper dans l'eau pour l'hydrater. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajouter la gélatine. Versez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant.
- Ensuite, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et ajoutez les 500 g de crème froide restants ainsi que la pulpe de kiwi. Entreposez au réfrigérateur pendant 12h.
BISCUIT AMANDE
- Le jour même, préchauffez le four 170 °C (th. 6). Mélangez la poudre d'amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs d'œufs, les jaunes d'œufs, la crème, le sucre et le sel. Faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis laissez le refroidir.
- Montez les 270g de blancs restants en neige dans un batteur muni d'un fouet et serrez en ajoutant la cassonade restant. Incorporez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez la farine et la levure chimique mélangées en pluie. Etalez le biscuit sur un tapis Silpat*, râpez des amandes fraîches dessus et faites cuire 15 min. Détaillez un disque de 14 cm de diamètre à l'aide d'un cercle.
GELÉE DE KIWI
- Faites cuire la moitié des cubes de kiwi de 5 min. Mixez-les avec les kiwis crus et l'acide ascorbique à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites chauffer la purée de kiwi avec le jus de citron vert, puis versez le sucre et la pectine mélangés. Laissez bouillir 2 min, puis faites refroidir dans un bac au réfrigérateur. Mixez à nouveau lorsque la préparation est bien refroidie, puis ajoutez le mélange kiwi-acide ascorbique à la Maryse.
- Moulez sur le biscuit amande un palet de gelée de 14 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur. Mettez à congeler 2h.
APPAREIL A TUILE
- Mélangez les œufs entiers avec le sucre et les blancs d'œufs. Entreposez 2h au frais.
CROUSTILLANT CÉRÉALES
- Mettez toutes les céréales sur une plaque et faites-les cuire à 180 °C (th.6) pendant 15 min environ. Laissez refroidir, puis mélangez le tout avec 150 g d'appareil à tuile en liant bien. Débarrassez un cercle de 16 cm de diamètre et mettez à cuire 10 min, toujours à 180 °C.
MONTAGE ET FINITIONS
- Montez la ganache kiwi dans la cuve froide d'un batteur muni du fouet, puis versez-la dans un moule en plastique PCB* en forme galets de 15 cm.
- Disposez l'insert gelée de kiwi-biscuit amande dans le moule et ajoutez également le croustillant aux céréales. Réservez 2h minimum au congélateur.
- Réalisez le glaçage vert scintillant comme indiqué précédemment en remplaçant le colorant par la poudre verte scintillante.
- Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le, puis glacez-le. Décorez de tranches de kiwi frais.
Video
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