Entremets 100 % Kiwi

Préparation2

Cuisson1

Total18

La veille, mettez la gélatine à tremper dans l'eau pour l'hydrater. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajouter la gélatine. Versez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant.
Ensuite, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et ajoutez les 500 g de crème froide restants ainsi que la pulpe de kiwi. Entreposez au réfrigérateur pendant 12h.

Le jour même, préchauffez le four 170 °C (th. 6). Mélangez la poudre d'amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs d'œufs, les jaunes d'œufs, la crème, le sucre et le sel. Faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis laissez le refroidir.
Montez les 270g de blancs restants en neige dans un batteur muni d'un fouet et serrez en ajoutant la cassonade restant. Incorporez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez la farine et la levure chimique mélangées en pluie. Etalez le biscuit sur un tapis Silpat*, râpez des amandes fraîches dessus et faites cuire 15 min. Détaillez un disque de 14 cm de diamètre à l'aide d'un cercle.

Faites cuire la moitié des cubes de kiwi de 5 min. Mixez-les avec les kiwis crus et l'acide ascorbique à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites chauffer la purée de kiwi avec le jus de citron vert, puis versez le sucre et la pectine mélangés. Laissez bouillir 2 min, puis faites refroidir dans un bac au réfrigérateur. Mixez à nouveau lorsque la préparation est bien refroidie, puis ajoutez le mélange kiwi-acide ascorbique à la Maryse.
Moulez sur le biscuit amande un palet de gelée de 14 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur. Mettez à congeler 2h.

Mélangez les œufs entiers avec le sucre et les blancs d'œufs. Entreposez 2h au frais.

Mettez toutes les céréales sur une plaque et faites-les cuire à 180 °C (th.6) pendant 15 min environ. Laissez refroidir, puis mélangez le tout avec 150 g d'appareil à tuile en liant bien. Débarrassez un cercle de 16 cm de diamètre et mettez à cuire 10 min, toujours à 180 °C.

Montez la ganache kiwi dans la cuve froide d'un batteur muni du fouet, puis versez-la dans un moule en plastique PCB* en forme galets de 15 cm.
Disposez l'insert gelée de kiwi-biscuit amande dans le moule et ajoutez également le croustillant aux céréales. Réservez 2h minimum au congélateur.
Réalisez le glaçage vert scintillant comme indiqué précédemment en remplaçant le colorant par la poudre verte scintillante.
Sortez l'entremets du congélateur, démoulez-le, puis glacez-le. Décorez de tranches de kiwi frais.