Paris-Brest revisité par Stéphane
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Paris-Brest

Paris-Brest de Phillipe Conticini

Grand classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest est une couronne de pâte à choux garnie d’une crème mousseline pralinée. Savourez après réalisation ce dessert qui est une adaptation de celle de Philippe Conticini , une pâtisserie gourmande et délicieuse à déguster pour les amoureux de praliné.
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 5 h 20 min
Type de plat Dessert, Petit déjeuner
Cuisine Française
Portions 6 Personnes
Calories

Ingrédients
  

La pâte à choux:

  • 125 g de lait demi écrémé
  • 125 g d’eau
  • 110 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 1,5 g de sel
  • 1,5 g de sucre
  • 5 oeufs

Le praliné:

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
  • 133 g de sucre
  • 33 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Le craquelin:

  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre roux
  • 40 g de beurre pommade

La crème au praliné:

  • 2 feuille de gélatine
  • 310 g de lait demi écrémé
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de maïzena
  • 160 g de praliné
  • 140 g de beurre

Instructions
 

Crème mousseline pralinée

  • Commencer à mélanger le sucre avec les jaunes, une fois que le mélange est homogène on rajoute la fécule. Porter le lait à ébullition. On attends l'ébullition du lait une fois que le lait commence à bouillir on le verse trois fois sur le jaune d'oeuf.
  • On rajoute la gélatine qu'on aura bien sûr bien essorer et on pourra y rajouter le beau praliné maison. Le praliné a déjà été fait sur la chaîne youtube.
  • Il ne reste plus qu'à rajouter le beurre froid et un petit coup de mixeur plongeant . On le verse dans un récipient à fond large et on le laisse refroidir 1h dans le frigo à fond large. On le laisse reposer au moins une heure au frigo, sans oublier de filmer directement sur la crème.
  • La crème refroidie, y ajouter le praliné et le reste de beurre en petit morceaux au fouet ou au robot. Remettre au frais plusieurs heures.

Le craquelin

  • Faire le croustillant est très simple. Dans un bol, mettre du beurre pommade, du sucre roux et de la farine. Il suffit de mélanger le tout et on obtient un mélange homogène.
  • Etaler cette boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, on y met le croustillant et on l'étale très finement sur une épaisseur de 2 mm.
  • Une fois qu'il fait quelques millimètres d'épaisseur on le met au congélateur jusqu'à ce que le craquelin soit dur (minimum 30 minutes).

Crème pâtissière

  • Dans un bol cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le Maïzena.
  • Mettre la lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer le gousse, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.
  • Quand le mélange s'épaissit , continuer de mélanger. A partir de l'ébullition, compter 3 minutes par litre de lait.
  • Stopper la cuisson et incorporer le beurre, hors du feu.
  • Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie. Toujours refouetter vivement la crème pâtissière pour l'émulsionner avant de l'utiliser.

La Pâte à Choux

  • Préchauffer le four à 230° C. Réaliser la pâte à choux. A l'aide de la poche (douille unie n°10) , déposer 12 rangées de 6 petits choux collés les uns aux autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou une plaque en métal antiadhésive. Dorer puis parsemer d'amandes effilées.
  • Au moment d'enfourner, baisser la température à 170°C. Ouvrir brièvement le four au bout de 30 minutes de cuisson pour laisser sortir la vapeur. Cuire jusqu'à ce que la coloration soit uniforme, compter au minimum 10 minutes supplémentaires . Laisser sur une grille.
  • Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une douille lisse large (douille 14 mm). Réserver au réfrigérateur.
  • Une fois les paris-brest refroidis , les couper en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau-scie. Garnir une poche munie d'une douille unie n°10 de crème et réaliser des dômes sur la partie inférieure du Paris-Brest, poser l'autres dessus.
  • Saupoudrer d'un voile de sucre glace et placer immédiatement au réfrigérateur minimum 40 minutes pour permettre à la crème mousseline pralinée de figer et à l'insert de décongeler. Vous pouvez le déguster.

Vidéo

Mots-clés amande, choux, praliné
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