Eclairs au chocolat de Christophe Adam

Éclairs au chocolat de Christophe Adam

Les éclairs au chocolat sont un classique de la pâtisserie française. Christophe Adam, un des chefs pâtissiers les plus réputés dans ce domaine, réinvente cette pâtisserie en y apportant une touche personnelle et innovante. Aujourd’hui, nous explorons la recette de des éclairs au chocolat de Christophe Adam et découvrons ce qui fait de lui un maître dans cet art.

Le challenge du chef

Cette semaine, nous comparons les éclairs de deux grands chefs pâtissiers : Philippe Conticini et Christophe Adam. Philippe Conticini, connu pour ses créations raffinées et son approche audacieuse de la pâtisserie, se distingue par son inventivité. En revanche, Christophe Adam excelle particulièrement dans la maîtrise des éclairs, notamment ses éclairs au chocolat qui sont devenus sa signature. En comparant les techniques et les saveurs de ces deux chefs, nous comprenons mieux ce qui rend chaque éclair unique.

Christophe Adam, grâce à son expérience et son expertise, élève l’éclair au chocolat à un niveau de sophistication et de délicatesse inégalé. Sa recette repose sur des ingrédients de qualité et une technique précise. Par conséquent, il obtient une pâte à choux parfaitement croustillante et une garniture riche en chocolat.

Les bases d’un éclair

Pour réaliser un éclair au chocolat parfait, il est essentiel de maîtriser les bases de cette pâtisserie. La pâte à choux, utilisée pour les éclairs, doit être légère et aérée, tout en étant suffisamment robuste pour contenir la garniture. Christophe Adam utilise une technique spéciale pour préparer sa pâte à choux, ce qui lui permet d’obtenir cette texture parfaite.

La pâte à choux

Christophe Adam prépare sa pâte à choux avec des ingrédients simples : eau, beurre, farine et œufs. Le secret réside dans le processus de cuisson, où la pâte est d’abord chauffée pour créer une émulsion parfaite. Ensuite, elle cuit au four pour obtenir une texture légère et croustillante. Ainsi, la pâte devient bien dorée à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur.

La garniture au chocolat

La garniture au chocolat distingue vraiment l’éclair au chocolat de Christophe Adam. En utilisant un chocolat de haute qualité, Christophe Adam crée une crème pâtissière au chocolat riche et onctueuse. Ensuite, il injecte soigneusement la crème dans la pâte à choux pour assurer une répartition uniforme.

Le glaçage

Le glaçage au chocolat est la touche finale qui donne à l’éclair son aspect élégant et appétissant. Christophe Adam utilise un glaçage brillant et lisse, ajoutant une couche de saveur supplémentaire et une belle présentation visuelle. En appliquant le glaçage avec précision, il évite les débordements et garantit une finition parfaite.

Comparaison avec Philippe Conticini

En comparant les éclairs de Philippe Conticini et ceux de Christophe Adam, il est intéressant de noter les différences dans l’approche et la technique. Conticini, réputé pour ses combinaisons de saveurs innovantes et son utilisation audacieuse des textures, apporte une touche unique à chaque création. De son côté, Adam se concentre sur la perfection de chaque élément traditionnel de l’éclair. Ainsi, cette comparaison met en lumière l’importance de l’innovation et de la tradition dans la pâtisserie française.

En conclusion, l’éclair au chocolat de Christophe Adam est un chef-d’œuvre de pâtisserie qui témoigne de son expertise et de son amour pour cette pâtisserie emblématique. En maîtrisant les bases de la pâte à choux, de la garniture au chocolat et du glaçage, il crée une version de l’éclair classique et moderne, offrant une expérience gustative incomparable (source de la recette).

Eclairs au chocolat de Christophe Adam

Éclair au Chocolat de Christophe Adam

Recette détaillée des éclairs au chocolat de Christophe Adam.
No ratings yet
Préparation 1 heure 30 minutes
Cuisson 35 minutes
Repos 12 heures
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12
Calories 302 kcal

Ingrédients
  

Craquelin

  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de cassonade

Crème pâtissière au chocolat

Pâte à choux

Pâte d’amandes au chocolat

  • 38 g de poudre de cacao
  • 250 g de pâte d’amandes
  • 19 g de sirop à 30°C
  • 1 QS de fécule

Finition

  • 1 QS de nappage neutre
  • 250 g de grué de cacao
  • 2 g de poudre d'or

Instructions
 

Craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients.
  • Étalez finement au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à une épaisseur de 2 à 3 mm.
  • Détaillez en rectangles de 14×2 cm.
  • Reposez au congélateur une nuit minimum. Conservez l'excédent de craquelin pour une future recette.

Crème pâtissière au chocolat

  • Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
  • Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre restant.
  • Ajoutez les deux poudres de farine et fécule tamisées.
  • Délayez les jaunes blanchis avec un tiers du lait chaud, puis versez les jaunes dans la casserole tout en mélangeant au fouet.
  • Faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans cesser de fouetter énergiquement jusqu’à épaississement de la crème.
  • Hors du feu, ajoutez le chocolat et fouettez.
  • Ajoutez le beurre en morceaux et continuez de fouetter. La préparation doit être lisse et homogène.
  • Débarrassez en bac, filmez en contact et laissez refroidir.

Pâte à choux

  • Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Ajoutez la farine hors du feu et mélangez.
  • Desséchez sur feu vif.
  • Débarrassez dans une cuve et incorporez les œufs progressivement en mélangeant au robot muni de l'outil feuille.
  • Dressez la pâte à choux en bandes de 15 cm avec une douille cannelée.
  • Posez le craquelin tout juste sorti du congélateur sur les éclairs.
  • Enfournez pour 30 à 35 minutes à 160°C.

Pâte d’amandes au chocolat

  • Mélangez la poudre de cacao avec la pâte d’amandes de préférence avec le crochet du robot.
  • Versez le sirop à 30°C tiède puis mélangez pour que l’ensemble soit lisse et homogène.
  • Étalez au rouleau entre 2 feuilles de Silpat ou papier sulfurisé sur 1,2 mm d’épaisseur.
  • Découpez à la taille de l’éclair (14,5 x 3,5 cm avec bords arrondis) et conservez au réfrigérateur.

Montage et finition

  • Garnissez les éclairs par dessous avec une poche à douille en faisant 4 trous avec une pointe de douille. Il faut mettre environ 80g de crème par éclair.
  • Retournez les éclairs et posez l’abaisse de pâte d'amandes préalablement enduite de nappage dessous pour coller. Repassez une couche de nappage sur le dessus pour faire briller.
  • Mélangez le grué de cacao et la poudre d’or. Étalez dans un plat et déposez l’éclair sur le côté pour le couvrir du mélange.

Notes

– name: Astuces du Chef
items:
– Pour réaliser un sirop à 30°C, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.
– Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson de la pâte à choux.
– Faire plusieurs trous pour garnir les éclairs afin d’éviter les risques d’explosion.
– Ne jamais garnir les choux avec une crème trop chaude.

Nutrition

Calories: 302kcal
Avez-vous essayé cette recette ?Dites-le sur instagram #Defipatisserie

Laisser un commentaire

Recipe Rating