Éclair au Chocolat de Christophe Adam
Instructions
Craquelin
- Mélangez tous les ingrédients.
- Étalez finement au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à une épaisseur de 2 à 3 mm.
- Détaillez en rectangles de 14x2 cm.
- Reposez au congélateur une nuit minimum. Conservez l'excédent de craquelin pour une future recette.
Crème pâtissière au chocolat
- Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
- Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre restant.
- Ajoutez les deux poudres de farine et fécule tamisées.
- Délayez les jaunes blanchis avec un tiers du lait chaud, puis versez les jaunes dans la casserole tout en mélangeant au fouet.
- Faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans cesser de fouetter énergiquement jusqu’à épaississement de la crème.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat et fouettez.
- Ajoutez le beurre en morceaux et continuez de fouetter. La préparation doit être lisse et homogène.
- Débarrassez en bac, filmez en contact et laissez refroidir.
Pâte à choux
- Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
- Ajoutez la farine hors du feu et mélangez.
- Desséchez sur feu vif.
- Débarrassez dans une cuve et incorporez les œufs progressivement en mélangeant au robot muni de l'outil feuille.
- Dressez la pâte à choux en bandes de 15 cm avec une douille cannelée.
- Posez le craquelin tout juste sorti du congélateur sur les éclairs.
- Enfournez pour 30 à 35 minutes à 160°C.
Pâte d’amandes au chocolat
- Mélangez la poudre de cacao avec la pâte d’amandes de préférence avec le crochet du robot.
- Versez le sirop à 30°C tiède puis mélangez pour que l’ensemble soit lisse et homogène.
- Étalez au rouleau entre 2 feuilles de Silpat ou papier sulfurisé sur 1,2 mm d’épaisseur.
- Découpez à la taille de l’éclair (14,5 x 3,5 cm avec bords arrondis) et conservez au réfrigérateur.
Montage et finition
- Garnissez les éclairs par dessous avec une poche à douille en faisant 4 trous avec une pointe de douille. Il faut mettre environ 80g de crème par éclair.
- Retournez les éclairs et posez l’abaisse de pâte d'amandes préalablement enduite de nappage dessous pour coller. Repassez une couche de nappage sur le dessus pour faire briller.
- Mélangez le grué de cacao et la poudre d’or. Étalez dans un plat et déposez l’éclair sur le côté pour le couvrir du mélange.
Notes
- name: Astuces du Chef
items:
- Pour réaliser un sirop à 30°C, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce qu'il soit parfaitement fondu.
- Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson de la pâte à choux.
- Faire plusieurs trous pour garnir les éclairs afin d'éviter les risques d’explosion.
- Ne jamais garnir les choux avec une crème trop chaude.
items:
- Pour réaliser un sirop à 30°C, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce qu'il soit parfaitement fondu.
- Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson de la pâte à choux.
- Faire plusieurs trous pour garnir les éclairs afin d'éviter les risques d’explosion.
- Ne jamais garnir les choux avec une crème trop chaude.
Ingrédients
Crème pâtissière au chocolat
- 500 g de lait
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
- 15 g de fécule de maïs
- 15 g de farine T55
- 150 g de chocolat de couverture
- 100 g de beurre
Pâte d’amandes au chocolat
- 38 g de poudre de cacao
- 250 g de pâte d’amandes
- 19 g de sirop à 30°C
- 1 QS de fécule
Finition
- 1 QS de nappage neutre
- 250 g de grué de cacao
- 2 g de poudre d'or