Éclairs au chocolat Philippe Conticini

Éclairs au chocolat Philippe Conticini

Les éclairs au chocolat sont un classique de la pâtisserie française. Philippe Conticini, un chef pâtissier renommé, est connu pour ses recettes simples et gourmandes. Aujourd’hui, nous explorons la recette des éclairs au chocolat de Philippe Conticini et découvrons ce qui fait de lui un maître dans cet art.

Le challenge du chef

Cette semaine, nous comparons les éclairs de deux grands chefs pâtissiers : Philippe Conticini et Christophe Adam. Si Christophe Adam se distingue par sa maîtrise technique et ses éclairs sophistiqués, Philippe Conticini, quant à lui, est célèbre pour ses recettes simples et gourmandes. En comparant les techniques et les saveurs de ces deux chefs, nous comprenons mieux ce qui rend chaque éclair unique.

Philippe Conticini, grâce à son expérience et son expertise, propose des éclairs au chocolat simples et délicieux. Sa recette se concentre sur des ingrédients de qualité et une technique accessible. Par conséquent, il obtient une pâte à choux moelleuse et une garniture riche en chocolat, sans artifice.

Les bases d’un éclair

Pour réaliser un éclair au chocolat parfait, il est essentiel de maîtriser les bases de cette pâtisserie. La pâte à choux, utilisée pour les éclairs, doit être légère et aérée, tout en étant suffisamment robuste pour contenir la garniture. Philippe Conticini utilise une technique simple pour préparer sa pâte à choux, garantissant une texture parfaite.

La pâte à choux

Philippe Conticini prépare sa pâte à choux avec des ingrédients simples : eau, beurre, farine et œufs. Le secret réside dans le processus de cuisson, où la pâte est d’abord chauffée pour créer une émulsion parfaite. Ensuite, elle cuit au four pour obtenir une texture légère et moelleuse. Ainsi, la pâte devient bien dorée à l’extérieur tout en restant tendre à l’intérieur.

La garniture au chocolat

La garniture au chocolat distingue vraiment l’éclair au chocolat de Philippe Conticini. En utilisant un chocolat de haute qualité, Philippe Conticini crée une crème pâtissière au chocolat riche et onctueuse. Ensuite, il injecte soigneusement la crème dans la pâte à choux pour assurer une répartition uniforme.

Le glaçage

Contrairement à d’autres chefs, Philippe Conticini opte pour la simplicité en remplaçant le glaçage traditionnel par une légère couche de sucre glace. Cette approche minimaliste met en valeur la saveur pure du chocolat et offre une présentation simple mais élégante. Le sucre glace ajoute une touche de douceur supplémentaire sans alourdir l’éclair.

Comparaison avec Christophe Adam

En comparant les éclairs de Philippe Conticini et ceux de Christophe Adam, il est intéressant de noter les différences dans l’approche et la technique. Adam, avec ses éclairs sophistiqués et son glaçage parfait, apporte une touche moderne et technique à cette pâtisserie classique. En revanche, Conticini se concentre sur la simplicité et la gourmandise, offrant des éclairs sans glaçage mais avec une saveur intense. Cette comparaison met en lumière l’importance de l’innovation et de la tradition dans la pâtisserie française.

En conclusion, l’éclair au chocolat de Philippe Conticini est un chef-d’œuvre de simplicité et de gourmandise. En maîtrisant les bases de la pâte à choux, de la garniture au chocolat et en optant pour une finition simple avec du sucre glace, il crée une version de l’éclair qui célèbre la pureté des ingrédients et l’art de la pâtisserie française. (base de la recette)

Éclairs au chocolat Philippe Conticini

Éclairs au chocolat de Philippe Conticini

Recette des éclairs au chocolat réalisés en live par le Chef Philippe Conticini.
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Préparation 1 heure 30 minutes
Cuisson 35 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12
Calories 302 kcal

Ingrédients
  

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait demi-écrémé
  • 110 g de beurre
  • 220 g d’œufs battus en omelette 4 ou 5 œufs selon leur poids
  • 2 cuillères à café bombées de sucre semoule
  • 1 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
  • 145 g de farine

Crème pâtissière au chocolat

  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 80 g de jaunes d’œufs 4 jaunes
  • 60 g de sucre roux
  • 20 g de fécule de maïs
  • 15 g de farine
  • 20 g de beurre en morceaux très froid et dur
  • 2 feuilles de gélatine 4 gr
  • 30 g de chocolat au lait concassé
  • 100 g de chocolat noir concassé
  • 1,5 g de fleur de sel 2 belles pincées
  • 20 g de pâte de praliné amande noisette facultatif

Noix de coco caramélisée

Instructions
 

Pâte à choux

  • Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
  • Faites chauffer à feu doux jusqu’à la limite de l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
  • Mélangez bien, puis desséchez la pâte à feu vif pendant 1 minute en remuant constamment.
  • Quand la pâte forme une boule qui n'accroche plus aux parois, transférez-la dans un saladier ou la cuve d’un batteur.
  • Fouettez les œufs « en omelette », puis incorporez-les progressivement en 3 ou 4 fois à la pâte tout en mélangeant.
  • La pâte à choux doit être souple et luisante, se refermant doucement sur elle-même quand on passe un doigt dedans.

Crème pâtissière au chocolat

  • Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
  • Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
  • Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange, en fouettant vivement.
  • Transférez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen en fouettant constamment. Faites cuire 1 minute.
  • Hors du feu, incorporez le beurre très froid, la gélatine trempée et pressée, les chocolats concassés et la fleur de sel.
  • Versez la crème chaude dans un plat à gratin, filmez au contact et réfrigérez pendant au moins 4 heures.
  • Au moment de l’utilisation, fouettez la crème froide au batteur pendant 1 minute pour l’émulsionner. Réservez-la dans une poche à douille (N°8) au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Noix de coco caramélisée

  • Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau puis cuisez jusqu’à 115°C. Ajoutez la noix de coco râpée.
  • Retirez du feu. Mélangez énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
  • Remettez la casserole sur feu moyen et faites fondre les cristaux de sucre en mélangeant jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.
  • Débarrassez sur du papier cuisson ou un plat légèrement huilé et laissez refroidir à température ambiante.
  • Passez la noix de coco caramélisée au tamis. Réservez-la dans une boîte fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité. Conservation 2 semaines.

Cuisson et finition

  • Avec une poche à douille n°12, formez des éclairs de 12 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Cuisez à 170°C pendant 30 minutes, puis baissez à 140°C et laissez sécher 15 minutes.
  • Faites trois trous sous les éclairs avec une douille fine ou fendez-les en deux dans la longueur.
  • Avec une poche à douille N°8, garnissez les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
  • Recouvrez le dessus des éclairs d’une fine couche de crème pâtissière au chocolat. Tapotez dans une assiette remplie de noix de coco caramélisée.
  • Dégustez à température ambiante.

Nutrition

Calories: 302kcal
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