Framboisier façon Cédric Grolet

Framboisier façon Cédric Grolet

Framboisier façon Cédric Grolet, célèbre pâtissier français, combine l’élégance de la haute pâtisserie avec la fraîcheur de la framboise de saison. Cet article vous guide à travers les étapes essentielles pour réaliser ce dessert exquis, en mettant l’accent sur les outils indispensables et les techniques de décoration.

La Framboise de Saison

La framboise, star de l’été, est l’ingrédient principal du framboisier façon Cédric Grolet. Ce fruit, avec sa saveur douce et acidulée, apporte une touche de fraîcheur à ce gâteau sophistiqué. Grolet est connu pour sublimer les fruits de saison, et la framboise ne fait pas exception.

Les Outils Incontournables

Pour créer un framboisier façon Cédric Grolet parfait, il est crucial d’utiliser les bons outils. Voici deux éléments essentiels :

La Douille Pétale de Fleur

La douille pétale de fleur est indispensable pour réaliser des décorations délicates et florales. Cet outil permet de créer des pétales réalistes, apportant une touche artistique à vos gâteaux.

Le Plateau Tournant

Le plateau tournant facilite grandement la décoration des gâteaux. Il permet de tourner le gâteau sans effort, ce qui est particulièrement utile pour des techniques comme le pochage, où il est nécessaire de faire des mouvements réguliers et précis.

Le Défi du Pochage

Réaliser un framboisier façon Cédric Grolet implique un défi technique : le pochage tout autour du gâteau. Cette technique demande une grande précision et une maîtrise parfaite. Le pochage consiste à appliquer de petites quantités de crème ou de ganache de manière régulière et esthétique. Avec la douille pétale de fleur et le plateau tournant, ce défi devient plus accessible, bien que toujours exigeant.

Conclusion

Le framboisier façon Cédric Grolet est un hommage à la framboise de saison et à la haute pâtisserie française. En utilisant des outils comme la douille pétale de fleur et le plateau tournant, et en maîtrisant des techniques telles que le pochage, il est possible de recréer cette œuvre d’art pâtissière chez soi. Cédric Grolet continue d’inspirer les amateurs et professionnels de la pâtisserie à travers ses créations élégantes et savoureuses.

Framboisier façon Cédric Grolet

Framboisier façon Cedric Grolet

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Calories

Ingrédients
  

Biscuit pâte à choux :

Bavaroise vanille :

Confit de framboises :

  • 170 g de purée de framboises
  • 13 g de glucose
  • 18 g de sucre roux
  • 2,5 g de pectine NH

Chantilly vanille :

  • 250 g de crème liquide 30% froide
  • 50 g de crème liquide 30% à chauffer
  • 30 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau
  • 25 g de chocolat blanc

Décor :

  • Framboises fraîches
  • Zestes d’1 citron vert

Instructions
 

Biscuit pâte à choux

  • Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le beurre, l’eau, le lait, le premier sucre et le sel.
  • Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine d’un coup. Mélanger vigoureusement.
  • Remettre sur feu doux, dessécher la pâte (panade) jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
  • Transférer dans un saladier, incorporer les œufs battus progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Ajouter l’huile de pépins de raisins, émulsionner. Monter les blancs en neige avec le deuxième sucre, puis les intégrer délicatement à la pâte à choux.
  • Couler dans un cercle beurré de 16 cm, déposer des framboises fraîches, cuire à 170°C pendant 25 minutes. Démouler une fois refroidi.

Confit framboise

  • Mélanger le sucre roux avec la pectine.
  • Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le glucose jusqu’à émission de vapeurs.
  • Ajouter la moitié du mélange sucre-pectine, cuire 1 minute à ébullition.
  • Incorporer le reste du mélange sucre-pectine, cuire encore 1 minute.
  • Verser dans un récipient large, filmer au contact. Réfrigérer 2 heures.

Bavaroise vanille

  • Hydrater la gélatine dans l’eau.
  • Infuser le lait avec les gousses de vanille, couvrir 15-20 minutes.
  • Battre les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud, cuire à feu doux jusqu’à 83°C.
  • Retirer du feu, incorporer la gélatine, mélanger.
  • Monter la crème froide en chantilly, intégrer à la crème anglaise.

Chantilly vanille

  • Hydrater la gélatine dans l’eau.
  • Chauffer la crème avec la gousse de vanille, infuser 15 minutes, chinoiser.
  • Verser sur le chocolat blanc fondu, émulsionner.
  • Ajouter la gélatine, puis la crème froide. Filmer au contact, réfrigérer 4 heures.

Montage

  • Filmer le fond du cercle 16 cm, placer un rhodoïd sur les côtés.
  • Déposer le biscuit pâte à choux, couler une fine couche de bavaroise vanille (1 cm), congeler 30 minutes.
  • Mixer le confit refroidi, pocher sur la bavaroise, ajouter des framboises, compléter avec du confit.
  • Zester un citron vert, recouvrir de bavaroise vanille, lisser et congeler une nuit.
  • Chauffer les côtés du cercle au chalumeau, retirer le rhodoïd.
  • Monter la chantilly vanille, pocher des traits sur les côtés, ajouter le reste du confit, décorer de framboises coupées.
  • Laisser revenir à température ambiante et déguster ce délicieux framboisier !

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