Éclairs au chocolat de Philippe Conticini

Préparation1 30

Cuisson35

Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à la limite de l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Mélangez bien, puis desséchez la pâte à feu vif pendant 1 minute en remuant constamment.
Quand la pâte forme une boule qui n'accroche plus aux parois, transférez-la dans un saladier ou la cuve d’un batteur.
Fouettez les œufs « en omelette », puis incorporez-les progressivement en 3 ou 4 fois à la pâte tout en mélangeant.
La pâte à choux doit être souple et luisante, se refermant doucement sur elle-même quand on passe un doigt dedans.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange, en fouettant vivement.
Transférez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen en fouettant constamment. Faites cuire 1 minute.
Hors du feu, incorporez le beurre très froid, la gélatine trempée et pressée, les chocolats concassés et la fleur de sel.
Versez la crème chaude dans un plat à gratin, filmez au contact et réfrigérez pendant au moins 4 heures.
Au moment de l’utilisation, fouettez la crème froide au batteur pendant 1 minute pour l’émulsionner. Réservez-la dans une poche à douille (N°8) au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau puis cuisez jusqu’à 115°C. Ajoutez la noix de coco râpée.
Retirez du feu. Mélangez énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
Remettez la casserole sur feu moyen et faites fondre les cristaux de sucre en mélangeant jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.
Débarrassez sur du papier cuisson ou un plat légèrement huilé et laissez refroidir à température ambiante.
Passez la noix de coco caramélisée au tamis. Réservez-la dans une boîte fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité. Conservation 2 semaines.

Avec une poche à douille n°12, formez des éclairs de 12 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisez à 170°C pendant 30 minutes, puis baissez à 140°C et laissez sécher 15 minutes.
Faites trois trous sous les éclairs avec une douille fine ou fendez-les en deux dans la longueur.
Avec une poche à douille N°8, garnissez les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
Recouvrez le dessus des éclairs d’une fine couche de crème pâtissière au chocolat. Tapotez dans une assiette remplie de noix de coco caramélisée.
Dégustez à température ambiante.