Macaron Fraise

Pour réaliser cette recette de macarons à la fraise, préchauffez le four th.6 (180°C).

Confiture de fraise

• Mixer les fraise pendant 10 min avec un mixeur plongeant.
  500 g de fraises
• Ajouter le sucre et la pectine afin d'éviter d'avoir des grumeaux. Mélanger le tout 30 s et porter à ébullition de 3 à 5 minutes.
  300 g de sucre, 15 g de pectine
• Sortir le mélange du feu et ajouter le jus de citron.
  50 g de jus de citron
• Versez le rendu dans un plat à gratin afin de refroidir plus rapidement la préparation.

  Posez un film contact sur le plat et une fois la confiture un peu refroidie, mettez la gelée au frigo.
• Après quelques minutes, passez la gelée figée au mixeur plongeant et mettre la préparation dans une poche à douille.

Biscuit macaron

• Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le sucre semoule. Ajoutez un peu de colorant. Faites chauffer à feu moyen. Lorsque le sirop atteint les 115°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les premiers 55 g de blancs d’oeufs.
• Lorsque votre sirop atteint les 118°-119° C, baissez la vitesse de votre batteur et versez le sirop en un mince filet. Une fois tout le sirop versé, faites de nouveau tourner votre batteur à haute vitesse pour refroidir la meringue, après avoir ajouté le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
• Pendant ce temps, mélangez les 75 g de blancs d’oeufs restants au « tant pour tant »; vous obtenez une pâte d’amande épaisse.
• Arrêtez votre batteur, la meringue doit être lisse et brillante, « au bec d’oiseau ». Sa température doit être un peu plus chaude que celle du doigt .
• Incorporez une petite quantité de meringue pour détendre la pâte, puis le restant de la meringue en 2 fois et macaronnez la pâte de bas en haut en raclant les bords du bol. Celle-ci doit être homogène et former un ruban.
• Dressez en quinconce, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm, sur une plaque à alvéole ou une feuille de papier sulfurisé sur l’envers de laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de 4 cm.
• Tapez légèrement la plaque afin d’égaliser la surface des macarons.
• Enfournez à four chaud, à 170°C (chaleur pulsée pour moi pour une cuisson plus rapide et plus régulière), 10 à 12 min, en inversant la plaque à mi-cuisson. (Le temps de cuisson peut varier selon les fours et la taille des macarons: diminuer à 160°C pour les macrons inférieurs à 4 mm)
• Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Pour vérifier la cuisson, la coque doit se décoller du papier sulfurisé sans trop accrocher.
• Laissez-les refroidir avant de les garnir avec la ganache.

Dressage macarons

• Retournez la moitié des coques en les creusant légèrement au centre à l’aide du pouce pour pouvoir mettre plus de garniture.
• Garnissez une poche à douille munie d’une douille assez fine (5 mm) de ganache à la fraise et réalisez une petite boule au centre de chaque coque retournée. Fermez chaque macaron avec une coque vide en imprimant une petite rotation. La garniture doit arriver aux bords du macaron.
• Laissez prendre au réfrigérateur, dans une boite hermétique, au minimum 30 min à 1 h avant de déguster; une nuit c’est mieux ! Sortez-les 20 min avant la dégustation.
• Conservez-les au réfrigérateur dans une boite bien hermétique 3 à 4 jours; au-delà, il y aura une perdition de goût et de qualité du macaron.