Revisite de l'opéra
Instructions
Coque en chocolat
- Faire chauffer les ⅔ du chocolat jusqu'à 50 °C.
- Puis retirer du feu et ajouter le ⅓ restant.
- Faire descendre en température jusqu'à 29 °C.
- Et amener le chocolat à température de travail, 32 °C.
- Badigeonner le moule en deux fois, pour avoir de l'épaisseur.
Génoise
- Réaliser un bain marie et préchauffer le four à 180 °C.
- Fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.
- Continuer de fouetter pour faire refroidir le mélange.
- Tamiser la farine et mélanger à la maryse.
- Enfourner pendant 15 min.
- Couper à l'emporte-pièce des petits et des grands cercles.
Bavaroise café
- Réhydrater la gélatine.
- Faire bouillir le lait, la crème et le café.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser ⅓ du lait chaud sur les jaunes en remuant énergiquement.
- Puis remettre à cuire jusqu'à 82 °C.
- Ajouter la gélatine égouttée.
- Bien mélanger, puis chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 35 °C.
- Faire une crème montée et l'ajouter dans la crème anglaise.
Ganache au chocolat
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Faire bouillir le lait et verser ⅓ sur les jaunes.
- Cuire la préparation jusqu'à 82 °C.
- Verser sur le chocolat.
- Réserver au froid.
Punch café
- Mélanger le tout et faire chauffer pour dissoudre le sucre.
Montage
- Ajouter de la ganache.
- Puis déposer un petit cercle de génoise trempé dans le punch refroidi.
- Ajouter la bavaroise et recommencer avec le grand cercle.
Notes
Point délicat:
Tempérage du chocolat
Tempérage du chocolat
Ingrédients
Coque en chocolat
- 300 g chocolat noir 70%
Bavaroise café
- 85 g lait
- 85 g crème liquide 30% MG
- 30 g jaunes d'œufs
- 25 g de sucre
- 10 g extraits de café
- 130 g crème liquide 30% MG
- 3 g gélatine
Ganache au chocolat
- 150 g lait
- 30 g jaunes d'œufs
- 30 g de sucre
- 75 g chocolat noir
Punch café
- 200 g eau
- 100 g de sucre
- 20 g extraits de café