Le Bzz Bzz de Mercotte

Le Bzz Bzz de Mercotte
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J’ai tentĂ© ma 1Ăšre Ă©preuve technique de Mercotte, celle du Bzz Bzz. C’est long et la recette fait appel Ă  plusieurs techniques. Vous pouvez retrouver la recette originale ici.
Je n’ai pas fait les abeilles en pĂąte Ă  sucre… je n’en ai pas 🙄. Mercotte ne serait pas contente 😉

Les autres recette du meilleur pĂątissier sont ici.

Le Bzz Bzz de Mercotte

Le Bzz Bzz de Mercotte

Une recette Ă  base de miel, pas Ă©vidente Ă  faire.
5 from 1 vote
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12
Calories 400 kcal

Ingrédients
  

Le biscuit madeleine citron

  • 800 g d’oeufs entiers
  • 320 g de sucre
  • 400 g de miel
  • 10 g de sel
  • 800 g de farine T55
  • 24 g de levure chimique
  • 208 g de lait entier
  • 1 citron jaune
  • du colorant noir
  • 592  g de beure

Le crémeux au miel

  • 14 g de gĂ©latine
  • 700 g de crĂšme fleurette 35% MG
  • 490 g de jaunes d’oeufs
  • 700 g de miel d’acacia.

Le décor chocolat

  • 400 g de chocolat Ivoire ou Opalys
  • colorant jaune liposoluble

La chantilly vanille 

  • 150 g de crĂšme fleurette 35% MG
  • 15 g de sucre
  • 0.5 gousse de vanille
  • colorant jaune

Instructions
 

La composition

  • Un biscuit madeleine au citron
    D’un crĂ©meux au miel
    D’une chantilly vanille
    D’un dĂ©cor chocolat

Le biscuit madeleine citron

  • Fondre le beurre et le laisser tiĂ©dir.
  • Tamiser la farine, la levure chimique et le sel.
  • Dans la cuve du robot, mĂ©langer le miel, le sucre, les Ɠufs entiers, le lait et les zestes de citron jaune. Ajouter progressivement les poudres en travaillant Ă  la feuille (le fouet plat) puis incorporer le beurre tiĂšde.
  • Diviser l’appareil en 2 et en colorer 1 en noir. Diviser l’appareil nature en 2 parts Ă©gales et les cuire sur les tapis silicone Ă  170° pendant 15 min.
  • Emporte-piĂšce 2 disques dans chaque plaque Ă  l’aide du cercle de 18 cm
  • DĂ©mouler les biscuits. Refaire la mĂȘme opĂ©ration pour l’appareil colorĂ© en noir

Le crémeux au miel

  • RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide.
  • Chauffer la crĂšme dans une casserole et rĂ©server.
  • Dans une autre casserole cuire le miel Ă  150°. Ajouter la crĂšme et mĂ©langer.
  • Verser 1/3 du mĂ©lange chaud sur les jaunes et mĂ©langer.
    Remettre le tout à cuire jusqu’à 82°.
  • Ajouter la gĂ©latine essorĂ©e et mĂ©langer. Chinoiser le mĂ©langer si nĂ©cessaire. DĂ©barrasser sur plaque, filmer au contact et rĂ©server au frais.

Le premier montage

  • À l’aide de l’emporte-piĂšce de 2 cm faire un maximum de trous sur 7 des 8 disques de biscuit madeleine. Poser le biscuit non trouĂ© sur un disque de carton de 18 cm.
  • Poser dessus un biscuit trouĂ©. Pocher le crĂ©meux au miel dans les trous. Ajouter un biscuit trouĂ© en faisant attention de ne pas aligner les trous et pocher Ă  nouveau le crĂ©meux. 
  • Faire de mĂȘme avec tous les biscuits et le crĂ©meux. RĂ©server au froid.

Le décor chocolat

  • Fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat blanc Ă  45°. Hors du feu ajouter le tiers de chocolat blanc restant hachĂ© et mĂ©langer jusqu’à 25°.
  • RĂ©chauffer le chocolat sur le bain marie jusqu’à 28°.
  • Colorer le chocolat avec le colorant jaune. 
  • Couler le chocolat jaune sur la feuille nid d’abeille, cotĂ© bulles. L’étaler Ă  l’aide d’une spatule. DĂ©poser la feuille sur le gĂąteau montĂ©. Laisser figer.

La chantilly vanille

  • Monter la crĂšme bien froide Ă  vitesse constante, ajouter le colorant, les graines de la 1/2 gousse de vanille puis le sucre en fin de parcours.

La finition

  • Enlever la feuille nid d’abeille.
  • Pocher la chantilly sur le dessus du gĂąteau.

Vidéo

Notes

Pourquoi laisser tiĂ©dir le beurre : la levure perd son pouvoir levant avec la chaleur, donc il faut Ă©viter d’ajouter le beurre chaud.
Cuire le miel à 150° : il est indispensable d’avoir un thermosonde
Chinoiser : passer avec une petite passoire.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
Feuille guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent ĂȘtre Ă  motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut dĂ©tourner facilement leur usage, elles sont idĂ©ales pour Ă©taler les pĂątes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et aussi ici et elles sont Ă©ventuellement rĂ©utilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirĂ©e alimentaire transparente que vous dĂ©couperez aux dimensions voulues.

Nutrition

Calories: 400kcal
Mots-clés bzz bzz bee, mercotte
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1 commentaire

  1. 5 stars
    C’est dĂ©licieux !

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