Le Bzz Bzz de Mercotte
Instructions
La composition
- Un biscuit madeleine au citronD’un crémeux au mielD’une chantilly vanilleD’un décor chocolat
Le biscuit madeleine citron
- Fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel.
- Dans la cuve du robot, mélanger le miel, le sucre, les œufs entiers, le lait et les zestes de citron jaune. Ajouter progressivement les poudres en travaillant à la feuille (le fouet plat) puis incorporer le beurre tiède.
- Diviser l’appareil en 2 et en colorer 1 en noir. Diviser l’appareil nature en 2 parts égales et les cuire sur les tapis silicone à 170° pendant 15 min.
- Emporte-pièce 2 disques dans chaque plaque à l’aide du cercle de 18 cm
- Démouler les biscuits. Refaire la même opération pour l’appareil coloré en noir
Le crémeux au miel
- Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Chauffer la crème dans une casserole et réserver.
- Dans une autre casserole cuire le miel à 150°. Ajouter la crème et mélanger.
- Verser 1/3 du mélange chaud sur les jaunes et mélanger.Remettre le tout à cuire jusqu’à 82°.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Chinoiser le mélanger si nécessaire. Débarrasser sur plaque, filmer au contact et réserver au frais.
Le premier montage
- À l’aide de l’emporte-pièce de 2 cm faire un maximum de trous sur 7 des 8 disques de biscuit madeleine. Poser le biscuit non troué sur un disque de carton de 18 cm.
- Poser dessus un biscuit troué. Pocher le crémeux au miel dans les trous. Ajouter un biscuit troué en faisant attention de ne pas aligner les trous et pocher à nouveau le crémeux.
- Faire de même avec tous les biscuits et le crémeux. Réserver au froid.
Le décor chocolat
- Fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat blanc à 45°. Hors du feu ajouter le tiers de chocolat blanc restant haché et mélanger jusqu’à 25°.
- Réchauffer le chocolat sur le bain marie jusqu’à 28°.
- Colorer le chocolat avec le colorant jaune.
- Couler le chocolat jaune sur la feuille nid d’abeille, coté bulles. L’étaler à l’aide d’une spatule. Déposer la feuille sur le gâteau monté. Laisser figer.
La chantilly vanille
- Monter la crème bien froide à vitesse constante, ajouter le colorant, les graines de la 1/2 gousse de vanille puis le sucre en fin de parcours.
La finition
- Enlever la feuille nid d’abeille.
- Pocher la chantilly sur le dessus du gâteau.
Notes
Pourquoi laisser tiédir le beurre : la levure perd son pouvoir levant avec la chaleur, donc il faut éviter d’ajouter le beurre chaud. Cuire le miel à 150° : il est indispensable d’avoir un thermosonde Chinoiser : passer avec une petite passoire. Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Feuille guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et aussi ici et elles sont éventuellement réutilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Ingrédients
Le biscuit madeleine citron
- 800 g d’oeufs entiers
- 320 g de sucre
- 400 g de miel
- 10 g de sel
- 800 g de farine T55
- 24 g de sel
- 208 g de lait entier
- 1 citron jaune
- du colorant noir
- 592 g de beure
Le crémeux au miel
- 14 g de gélatine
- 700 g de crème fleurette 35% MG
- 490 g de jaunes d’oeufs
- 700 g de miel d’acacia.
La chantilly vanille
- 150 g de crème fleurette 35% MG
- 15 g de sucre
- 0.5 gousse de vanille
- colorant jaune