Aujourd’hui, je fais un dôme fraise. Une recette très classique, mais c’est un dessert parfait pour l’été.
Le dôme de fraise
Un entremets léger, onctueux et frais qui va ravir vos proches.
Ingrédients
Insert fraise
- 200 g de fraise
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre
- 2 g de gélatine
Mousse vanille
- 2 gousses de vanille
- 180 g de crème liquide
- 60 g de jaune d'oeuf
- 30 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 180 g de crème liquide
Fraise
- 200 g de fraises
Glaçage
- 60 g de lait
- 25 g de glucose
- 3 g de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- 15 g d'eau
- 4 g de colorant rouge
Instructions
Pâte brisée
- Commencer par mélanger la farine avec le beurre avec les bouts des doigts pour sabler la pâte.
- Ajouter le reste des ingrédients, c'est-à-dire l'eau, le sel, le sucre et le jaune d'œuf, puis mélanger de nouveau avec le bout des doigts.
- Fraiser deux fois la pâte à l'aide de la paume de la main. Vérifier ainsi son homogénéité, il ne doit pas rester de beurre.
- Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler sur 2 mm. Tourner régulièrement la pâte pour être sûr qu'elle n'accroche pas au plan de travail.
- Chauffer le four à 180 °C
- Tracer des cercles à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cercle et enfourner pendant
Insert fraise
- Réaliser une purée de fraise en mixant les fraises et la 1re pesée de sucre. Puis filtre la purée.200 g de fraise, 20 g de sucre
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.2 g de gélatine
- Faire chauffer la purée avec le sucre et ajouter la gélatine, préalablement essoré quand la purée est à ébullition.20 g de sucre
- Verser dans le moule à insert à l'aide d'un entonnoir à piston, puis réserver au congélateur.
Mousse vanille
- Faire chauffer la crème et faire infuser la vanille dedans.
- Mélanger les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Hydrater la gélatine à l'eau froide et essorer.
- Ajouter la crème bouillie en trois fois dans la préparation précédente puis ajouter la gélatine et remettre la préparation à chauffer à feu doux en remuant régulièrement.
- Mettre dans un récipient à fond plat et filmer au contact et laisser refroidir.
- Mettre au congélateur au moins 3 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
- Pour la crème montée, battre la crème rapidement au robot.
- Détendre la crème pâtissière puis ajouter la crème montée. Bien mélanger.
- Mettre la préparation dans une poche à douille et monter les petits dômes.
- Remplir les moules avec la préparation et insérer des fraises découpées à l'intérieur. Mettre la pâte brisée au-dessus. Puis mettre les moules au congélateur.
Glaçage
- Réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Mettre le lait, l'eau et le glucose à chauffer. À l'ébullition, stopper la cuisson. Égoutter la gélatine, l'ajouter la préparation et fouetter.
- Verser la préparation sur le chocolat blanc et mélanger au fouet. Sortir le cul-de -poule du bain marie puis mixer quelques minutes et ajouter l'oxyde de titane.
- Placer une grille sur une plaque à rebord. Démouler les dômes sur la grille et couler le glaçage blanc à l'aide d'une louche. Disposer une fraise sur le dessus.
Video
Nutrition
Calories: 382kcal
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