Le dôme de fraise

Préparation2

Temps de repos3

Commencer par mélanger la farine avec le beurre avec les bouts des doigts pour sabler la pâte.
Ajouter le reste des ingrédients, c'est-à-dire l'eau, le sel, le sucre et le jaune d'œuf, puis mélanger de nouveau avec le bout des doigts.
Fraiser deux fois la pâte à l'aide de la paume de la main. Vérifier ainsi son homogénéité, il ne doit pas rester de beurre.
Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler sur 2 mm. Tourner régulièrement la pâte pour être sûr qu'elle n'accroche pas au plan de travail.
Chauffer le four à 180 °C
Tracer des cercles à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cercle et enfourner pendant

Réaliser une purée de fraise en mixant les fraises et la 1re pesée de sucre. Puis filtre la purée.
200 g de fraise, 20 g de sucre
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
2 g de gélatine
Faire chauffer la purée avec le sucre et ajouter la gélatine, préalablement essoré quand la purée est à ébullition.
20 g de sucre
Verser dans le moule à insert à l'aide d'un entonnoir à piston, puis réserver au congélateur.

Faire chauffer la crème et faire infuser la vanille dedans.
Mélanger les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Hydrater la gélatine à l'eau froide et essorer.
Ajouter la crème bouillie en trois fois dans la préparation précédente puis ajouter la gélatine et remettre la préparation à chauffer à feu doux en remuant régulièrement.
Mettre dans un récipient à fond plat et filmer au contact et laisser refroidir.
Mettre au congélateur au moins 3 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
Pour la crème montée, battre la crème rapidement au robot.
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la crème montée. Bien mélanger.
Mettre la préparation dans une poche à douille et monter les petits dômes.
Remplir les moules avec la préparation et insérer des fraises découpées à l'intérieur. Mettre la pâte brisée au-dessus. Puis mettre les moules au congélateur.

Réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Mettre le lait, l'eau et le glucose à chauffer. À l'ébullition, stopper la cuisson. Égoutter la gélatine, l'ajouter la préparation et fouetter.
Verser la préparation sur le chocolat blanc et mélanger au fouet. Sortir le cul-de -poule du bain marie puis mixer quelques minutes et ajouter l'oxyde de titane.
Placer une grille sur une plaque à rebord. Démouler les dômes sur la grille et couler le glaçage blanc à l'aide d'une louche. Disposer une fraise sur le dessus.