Découvrez l’exquis Cake Marbré d’Aurélien Cohen, la quintessence du plaisir gourmand. Un raffinement de la pâtisserie française, cette recette marie harmonieusement les saveurs du chocolat et de la vanille pour offrir une expérience culinaire hors du commun. Le cake ultime d’Aurélien Cohen, généreusement garni d’une ganache de vanille et de chocolat noir, se distingue par son équilibre parfait entre les saveurs douces et riches.
La réalisation de ce chef-d’œuvre pâtissier demande un certain savoir-faire et la maîtrise de quelques techniques de base, notamment la préparation de deux types d’appareils à cake, l’un à la vanille, l’autre au chocolat. Mais ne vous inquiétez pas, chaque effort investi en vaut indubitablement la peine. En effet, une fois achevé, vous vous retrouverez avec un gâteau élégant et incroyablement savoureux qui étonnera tous vos invités.
Mais qu’est-ce qui rend ce cake si unique ? C’est sans aucun doute son nappage à la fois croustillant et craquant au chocolat, joliment complété par une touche de praliné. Le tout, cuit à la perfection dans un moule à cake, pour une présentation impeccable.
Si vous êtes un passionné de cakes comme nous, vous apprécierez certainement d’explorer d‘autres recettes de cakes que nous avons soigneusement sélectionnées pour vous. Qu’il s’agisse de recettes classiques ou d’interprétations plus audacieuses, nous sommes convaincus que vous trouverez votre bonheur parmi notre sélection.
En somme, le Cake Marbré d’Aurélien Cohen est bien plus qu’un simple gâteau, c’est une véritable œuvre d’art culinaire. Alors n’attendez plus, lancez-vous et savourez chaque bouchée de cette merveille gastronomique.
Cake Marbré
Matériel
- Chinois
- Spatule
- Robot coupe
- Poches à douille
- Moules à cake
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Balance
Ingrédients
GANACHE VANILLE
- 82 g de couverture blanche Ivoire Valrhona
- 42 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
APPAREIL À CAKE VANILLE :
- 47 g de beurre doux
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
- 33 g d’œuf environ 1 œuf
- 67 g de farine T55
- 15 g de levure chimique
- 70 g de crème liquide entière
APPAREIL À CAKE CHOCOLAT :
- 47 g de beurre doux
- 100 g de sucre
- 3 g de cacao en poudre
- 1 g de fleur de sel
- 33 g d’œuf environ 1 œuf
- 67 g de farine T55
- 15 g de levure chimique
- 70 g de crème liquide entière
GANACHE CHOCOLAT NOIR :
- 39 g de chocolat noir de couverture 70 % de cacao
- 62 g de crème liquide entière
- 7 g de miel ou de sucre inverti
- 7 g de sirop de glucose
PRALINE AMANDE-NOISETTE :
- 100 g de noisettes + 10 noisettes pour le montage
- 100 g d’amandes + 10 amandes pour le montage
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2,5 g de fleur de sel
SIROP D’IMBIBAGE VANILLE :
- 150 g de sucre
- 125 g d’eau
- 1 gousse de vanille grattée celle du praliné
PRALINE CROUSTILLANT :
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné amande-noisette
- 18 g de feuilletine ou de crêpe dentelle
GLAÇAGE CRAQUANT CHOCOLAT :
- 250 g de chocolat au lait de couverture
- 250 g de chocolat noir de couverture 70 % de cacao
- 165 g d’huile de pépins de raisin
Instructions
GANACHE VANILLE (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
- Faire bouillir la crème avec la vanille dans une casserole, puis verser la crème chaude sur le chocolat blanc en passant par un chinois et mélanger à la maryse pour réaliser une émulsion.
- Mettre la ganache dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
GANACHE CHOCOLAT NOIR (J-1)
- Faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et le miel dans une casserole, puis verser la crème chaude sur le chocolat noir et mélanger à la maryse pour réaliser une émulsion.
- Mettre la ganache dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
PRALINE AMANDE-NOISETTE
- Torréfier les amandes et les noisettes au four à 160 °C pendant 20 minutes, puis laisser refroidir. Réserver quelques amandes et noisettes pour le montage.
- Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
- Mixer les amandes, noisettes, vanille et caramel jusqu’à obtenir une pâte fluide. Ajouter la fleur de sel et mélanger. Réserver à température ambiante.
SIROP D’IMBIBAGE VANILLE
- Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille dans une casserole, puis verser dans un récipient et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.
APPAREIL À CAKE VANILLE
- Dans un robot, mixer le beurre, le sucre, la vanille et la fleur de sel. Incorporer l’œuf, la farine tamisée avec la levure chimique et enfin la crème. Mettre l’appareil en poche.
APPAREIL À CAKE CHOCOLAT
- Procéder comme pour l’appareil vanille, en remplaçant la vanille par le cacao en poudre. Mettre l’appareil en poche.
CUISSON
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Dans des moules à cake beurrés, pocher des bandes des deux appareils en alternant vanille et chocolat. Enfourner les cakes pour 45 à 55 minutes.
- Démouler tièdes, piquer avec un cure-dent et imbiber de sirop refroidi. Laisser refroidir complètement.
PRALINE CROUSTILLANT
- Faire fondre le chocolat au lait, mélanger avec le praliné, ajouter la feuilletine émiettée et mélanger à nouveau. Étaler une fine couche sur les cakes, puis mettre au congélateur.
MONTAGE
- Sortir les ganaches du réfrigérateur, les mettre en poche, puis pocher
