Cake Marbré
Instructions
GANACHE VANILLE (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
- Faire bouillir la crème avec la vanille dans une casserole, puis verser la crème chaude sur le chocolat blanc en passant par un chinois et mélanger à la maryse pour réaliser une émulsion.
- Mettre la ganache dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
GANACHE CHOCOLAT NOIR (J-1)
- Faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et le miel dans une casserole, puis verser la crème chaude sur le chocolat noir et mélanger à la maryse pour réaliser une émulsion.
- Mettre la ganache dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
PRALINE AMANDE-NOISETTE
- Torréfier les amandes et les noisettes au four à 160 °C pendant 20 minutes, puis laisser refroidir. Réserver quelques amandes et noisettes pour le montage.
- Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
- Mixer les amandes, noisettes, vanille et caramel jusqu'à obtenir une pâte fluide. Ajouter la fleur de sel et mélanger. Réserver à température ambiante.
SIROP D'IMBIBAGE VANILLE
- Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille dans une casserole, puis verser dans un récipient et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.
APPAREIL À CAKE VANILLE
- Dans un robot, mixer le beurre, le sucre, la vanille et la fleur de sel. Incorporer l'œuf, la farine tamisée avec la levure chimique et enfin la crème. Mettre l'appareil en poche.
APPAREIL À CAKE CHOCOLAT
- Procéder comme pour l'appareil vanille, en remplaçant la vanille par le cacao en poudre. Mettre l'appareil en poche.
CUISSON
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Dans des moules à cake beurrés, pocher des bandes des deux appareils en alternant vanille et chocolat. Enfourner les cakes pour 45 à 55 minutes.
- Démouler tièdes, piquer avec un cure-dent et imbiber de sirop refroidi. Laisser refroidir complètement.
PRALINE CROUSTILLANT
- Faire fondre le chocolat au lait, mélanger avec le praliné, ajouter la feuilletine émiettée et mélanger à nouveau. Étaler une fine couche sur les cakes, puis mettre au congélateur.
MONTAGE
- Sortir les ganaches du réfrigérateur, les mettre en poche, puis pocher
Ingrédients
GANACHE VANILLE
- 82 g de couverture blanche Ivoire Valrhona
- 42 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
APPAREIL À CAKE VANILLE :
- 47 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
- 33 g d’œuf environ 1 œuf
- 67 g de farine T55
- 15 g de sel
- 70 g de crème liquide entière
APPAREIL À CAKE CHOCOLAT :
- 47 g de beurre
- 100 g de sucre
- 3 g de cacao en poudre
- 1 g de fleur de sel
- 33 g d’œuf environ 1 œuf
- 67 g de farine T55
- 1,5 g de sel
- 70 g de crème liquide entière
GANACHE CHOCOLAT NOIR :
- 39 g de chocolat noir de couverture 70 % de cacao
- 62 g de crème liquide entière
- 7 g de miel ou de sucre inverti
- 7 g de sirop de glucose
PRALINE AMANDE-NOISETTE :
- 100 g de noisettes + 10 noisettes pour le montage
- 100 g d'amandes + 10 amandes pour le montage
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2,5 g de fleur de sel
SIROP D'IMBIBAGE VANILLE :
- 150 g de sucre
- 125 g d'eau
- 1 gousse de vanille grattée celle du praliné
PRALINE CROUSTILLANT :
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné amande-noisette
- 18 g de feuilletine ou de crêpe dentelle
GLAÇAGE CRAQUANT CHOCOLAT :
- 250 g de chocolat au lait de couverture
- 250 g de chocolat noir de couverture 70 % de cacao
- 165 g d'huile de pépins de raisin