Introduction
L’Opéra est un classique indémodable de la pâtisserie française. Cette création allie tradition et modernité en intégrant la pistache et la framboise, deux saveurs qui se marient harmonieusement avec le chocolat.
Une Inspiration Créative
L’idée de revisiter l’Opéra m’est venue en explorant diverses recettes. La recette traditionnelle, que l’on peut trouver sur Défis Pâtisserie, a été ma première source d’inspiration. L’envie d’y intégrer la pistache et la framboise a surgi après avoir découvert une recette de ganache pistache sur Recette.com.
Le Biscuit Joconde : Une Base Incontournable
Le biscuit Joconde demeure la base de notre dessert. Sa texture légère et aérée est idéale pour les ganaches qui suivent. La préparation du biscuit suit la recette traditionnelle, avec une réduction des quantités pour s’adapter à un cadre de 20*20 cm.
La Ganache au Chocolat au Lait : Une Douce Transition
Le choix du chocolat au lait pour la ganache apporte une douceur qui balance les saveurs robustes de la pistache, créant ainsi une transition douce entre les différentes couches de notre Opéra.
La Ganache Pistache : Un Voyage Gourmand
La ganache pistache transforme ce dessert en un voyage gourmand unique. Sa préparation est simple, mais le résultat est exceptionnel, apportant une texture crémeuse et une saveur douce et nutty.
Le Sirop de Framboise : L’Éclat Acidulé
L’acidité du sirop de framboise réveille les papilles et ajoute une dimension fruitée. Il équilibre la douceur des ganaches et apporte un éclat coloré au dessert.
L’Assemblage : Un Art Délicat
L’assemblage est l’étape clé où chaque composant trouve sa place, créant un tableau gourmand. Les différentes couches sont soigneusement alignées, garantissant ainsi un rendu visuel et gustatif idéal.
Conclusion
L’Opéra Pistache Framboise est plus qu’un dessert, c’est une expérience culinaire. Chaque bouchée est une invitation à redécouvrir un classique sous un nouveau jour gourmand, prouvant qu’un peu d’imagination peut mener à de délicieuses créations.
Opera à la pistache framboise
Matériel
- feuilles de papier cuisson
- Cadre
Ingrédients
Pour le biscuit Joconde :
- 150 g œufs
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 100 g blancs d’œufs
- 15 g de sucre
Pour la ganache au chocolat :
- 100 g de lait
- 20 g de jaune
- 20 g de sucre
- 50 g de chocolat au lait
Pour la ganache pistache
- ½ feuille de gélatine
- 90 g de chocolat blanc
- 200 g de crème liquide
- 30 g de pâte de pistache
Pour le sirop au café :
- 100 g de sucre
- 200 g d'eau
- 100 g de purée de framboise
Décoration:
- 20 g de pistache entières non salées
Chablon
- 30 g de chocolat au lait
Instructions
Biscuit Joconde :
- Préparation : Préchauffez votre four à 190°C et préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Mélange d'amande : Dans un bol, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les 6 œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Montage des blancs : Dans un autre bol, montez les blancs d'œufs en neige avec 30g de sucre.
- Assemblage : Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange.
- Incorporation de la farine : Ajoutez la farine tamisé au mélange.
- Cuisson : Étalez la pâte sur la plaque de cuisson et faites cuire pendant 12-15 minutes.
- Découper: découpé 3 carrés de biscuit grace au cadre de 24cm
Ganache au Chocolat :
- Lait chaude : Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.
- Blanchir : Battez les jaunes avec le sucre
- Mélange : Versez en trois fois le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant
- Cuire : Mettre la cuire la préparation jusqu'à 82-85 !°C
- Mélange : Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Ganache pistache :
- Préparation de la gélatine :Met la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes pour la ramollir.
- Préparation de la crème : Dans une casserole, fais chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, puis retire-la du feu.
- Ajout de la gélatine : Essore bien la gélatine entre tes mains pour enlever l'excès d'eau, puis ajoute-la à la crème chaude. Remue bien jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Ajout du chocolat et de la pâte de pistache : Ajoute le chocolat blanc et la pâte de pistache à la crème. Mixe le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Refroidissement : Laisse la ganache refroidir à température ambiante, puis place-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance ferme mais encore malléable.
Sirop au framboise:
- Préparation : Faites chauffer le tout jusqu'à ce que le sucre soit dissout
Décoration :
- Mixer : Mettre les pistaches dans le mixeur (ou un robot coupe)
Chablon
- Fondre : faite fondre le chocolat
Assemblage :
- Chablonnage : A l'aide du pinceau, chablonner la un carré de biscuit Joconde Mettre le coté chablonner sur une feuille de papier cuisson dans le cadre.
- Imbibage : Imbibez le biscuit Joconde avec le sirop.
- Première couche : Étalez une couche ganache chocolat sur le biscuit.
- Imbibage : Imbibez le biscuit Joconde avec le sirop et placer le dans le cadre et imbibez encore une fois
- Deuxième couche : Ajoutez une couche de ganache pistache.
- Imbibage : Imbibez le biscuit Joconde avec le sirop et placer le dans le cadre et imbibez encore une fois
- Troisième couche : Ajoutez une couche de ganache pistache.
- Saupoudrer: Terminez avec la poudre de pistache sur le dessus.
- Réfrigération : Réfrigérez pendant quelques heures pour que les saveurs s'assemblent bien.
