buche café

La Buche Opéra

L’opéra est une pâtisserie emblématique de la pâtisserie Française, j’ai voulu la mettre a l’honneur en présentant sous la forme d’une buche. C’est exactement la même recette, sauf le montage 😁

buche café

Buche au café

Une buche en trois étapes sans moule a buche.
Si vous aimé le café, elle est faite pour vous, si ce n'est pas le cas … vous avez juste a remplacer le café par de la vanille 😁
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Préparation 2 h
Cuisson 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12 personnes
Calories 320 kcal

Ingrédients
  

Biscuit joconde

Punch au café

  • 160 g d'eau
  • 75 g de sucre
  • 15 g d'extrait de café

Ganache au chocolat

Crème au beurre au café

Embout de buche

  • 100 g de chocolat noir (70%)

Instructions
 

Biscuit joconde

  • Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
  • Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue.
  • Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
  • Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre.
  • Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde silicone.
  • À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde sur une épaisseur de 0,5 cm.
  • Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
  • Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Punch au café

  • Faire chauffer le l'eau et le sucre, puis ajouter le café

Ganache au chocolat

  • Faire chauffer le lait
  • Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre
  • Une fois, que le lait boue, le verser en trois fois que les jaunes
  • Faire cuire la préparation, jusqu'à ce que la préparation soit nappant (pas plus de 82°C)
  • Verser sur le chocolat, partiellement fondu
  • Filmer au contacte

Crème au beurre au café

  • Monter les œufs
  • Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 115°C
  • Verser le sucre chaud sur les œufs monté, tout en continuant à les battre
  • Une fois que la préparation a refroid, ajouter le beurre pommade tout en continuant a battre la préparation.
  • Ajouter l'extrait de café

Montage

  • Imbiber le biscuit avec le sirop
  • Etaler la ganache sur le biscuit a l'aide d'une spatule couder
  • Ajouter 3 lignes de crème au beurre (a l'aide d'une douille de 8mm)
  • Rouler la buche, délicatement
  • Etaler la crème au beurre sur la buche, puis faire les rayures pour imiter la texture du bois

Embout de buche

  • Faire chauffer, au bain marie, les 2/3 du chocolat, jusqu'a 55°C
  • Ajouter le 1/3 restant et laisser fondre.
  • Quand le chocolat est à 32°C, le mettre dans une poche douille, puis faire l'embout

Video

Nutrition

Calories: 320kcal
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