Bûche · Dessert
La Buche Opéra
L'opéra est une pâtisserie emblématique de la pâtisserie Française, j'ai voulu la mettre a l'honneur en présentant sous la forme d'une buche. C'est…
L'opéra est une pâtisserie emblématique de la pâtisserie Française, j'ai voulu la mettre a l'honneur en présentant sous la forme d'une buche. C'est exactement la même recette, sauf le montage 😁
Préparation
Biscuit joconde
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Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
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Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue.
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Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
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Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre.
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Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde silicone.
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À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde sur une épaisseur de 0,5 cm.
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Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
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Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Punch au café
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Faire chauffer le l'eau et le sucre, puis ajouter le café
Ganache au chocolat
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Faire chauffer le lait
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Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre
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Une fois, que le lait boue, le verser en trois fois que les jaunes
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Faire cuire la préparation, jusqu'à ce que la préparation soit nappant (pas plus de 82°C)
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Verser sur le chocolat, partiellement fondu
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Crème au beurre au café
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Monter les œufs
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Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 115°C
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Verser le sucre chaud sur les œufs monté, tout en continuant à les battre
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Une fois que la préparation a refroid, ajouter le beurre pommade tout en continuant a battre la préparation.
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Ajouter l'extrait de café
Montage
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Imbiber le biscuit avec le sirop
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Etaler la ganache sur le biscuit a l'aide d'une spatule couder
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Ajouter 3 lignes de crème au beurre (a l'aide d'une douille de 8mm)
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Rouler la buche, délicatement
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Etaler la crème au beurre sur la buche, puis faire les rayures pour imiter la texture du bois
Embout de buche
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Faire chauffer, au bain marie, les 2/3 du chocolat, jusqu'a 55°C
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Ajouter le 1/3 restant et laisser fondre.
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Quand le chocolat est à 32°C, le mettre dans une poche douille, puis faire l'embout