Buche au café
Instructions
Biscuit joconde
- Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
- Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue.
- Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
- Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre.
- Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde silicone.
- À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde sur une épaisseur de 0,5 cm.
- Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
- Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Punch au café
- Faire chauffer le l'eau et le sucre, puis ajouter le café
Ganache au chocolat
- Faire chauffer le lait
- Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre
- Une fois, que le lait boue, le verser en trois fois que les jaunes
- Faire cuire la préparation, jusqu'à ce que la préparation soit nappant (pas plus de 82°C)
- Verser sur le chocolat, partiellement fondu
- Filmer au contacte
Crème au beurre au café
- Monter les œufs
- Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 115°C
- Verser le sucre chaud sur les œufs monté, tout en continuant à les battre
- Une fois que la préparation a refroid, ajouter le beurre pommade tout en continuant a battre la préparation.
- Ajouter l'extrait de café
Montage
- Imbiber le biscuit avec le sirop
- Etaler la ganache sur le biscuit a l'aide d'une spatule couder
- Ajouter 3 lignes de crème au beurre (a l'aide d'une douille de 8mm)
- Rouler la buche, délicatement
- Etaler la crème au beurre sur la buche, puis faire les rayures pour imiter la texture du bois
Embout de buche
- Faire chauffer, au bain marie, les 2/3 du chocolat, jusqu'a 55°C
- Ajouter le 1/3 restant et laisser fondre.
- Quand le chocolat est à 32°C, le mettre dans une poche douille, puis faire l'embout
Ingrédients
Biscuit joconde
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 150 g d'oeuf
- 15 g de farine
- 100 g de blanc d'œuf
- 15 g de sucre
Punch au café
- 160 g d'eau
- 75 g de sucre
- 15 g d'extrait de café
Ganache au chocolat
- 100 g de lait
- 20 g de jaune d'œuf
- 20 g de sucre
- 50 g de chocolat noir
Crème au beurre au café
Embout de buche
- 100 g de chocolat noir (70%)