La buche de Noël est un classique en fin d’année, le chocolat noisette, c’est une valeur sûr, alors pourquoi ne pas faire une buche avec un insert praliné et un enrobage roché.
Bûche de Noël chocolat noisette
Une bûche chocolat noisette pour les amoureux de noisette. J'ai voulu en mettre à tous les étages.
Matériel
Ingrédients
Crémeux praliné
- 116 g de crème 35%
- 1 g de gélatine
- 8 g d'eau
- 233 g de praliné noisette 66%
- 133 g de lait
Biscuit Joconde chocolat
- 80 g d'œufs entiers (environ 2 œufs moyen)
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 65 g de blancs d'œufs (environ 2 œufs moyen)
- 12 g de sucre en poudre
- 16 g de farine
- 16 g de poudre de cacao
- 16 g de beurre fondu
Mousse Azélia
- 80 g de lait
- 80 g de crème entière liquide 35% de matière grasse
- 33g de jaunes d'œufs
- 15 g de sucre en poudre
- 2.5 g de gélatine
- 115 g de fèves de chocolat Valhorna Azélia
- 260 g de crème entière liquide 35% de matière grasse
Enrobage chocolat noisette
- 50 g de noisettes hachées
- 225 g de chocolat Valrhona Azélia
- 16 g d'huile de tournesol
Instructions
Crémeux praliné
- Verser le lait dans une casserole, puis ajouter la gélatine. Bien remuer.
- Ajouter la préparation au praliné noisette.
- Rajouter une grande quantité de crème froide. Parfaire l'émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Biscuit Joconde chocolat :
- Préparer tous les ingrédients.
- Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
- Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue est bien ferme.
- Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
- Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre ainsi que la poudre de cacao en faisant passer ces deux poudres à travers une passoire fine.
- Puis verser le beurre fondu et refroidi dans la préparation et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.
- Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde chocolat sur un silicone.
- À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm. Elle doit être assez large pour pouvoir envelopper l'insert.
- Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 6 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
- Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
- Lorsque le biscuit est froid, poser une feuille de papier sulfurisé dessus, retourner le tout, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Attention à ne pas casser le biscuit.
- Couper un premier bord du biscuit. Sortir le tube en feuille rhodoïde et couper les rubans adhésifs avec le couteau afin de libérer l'insert crémeux noisette.
- Placer l'insert crémeux passion congelé sur le biscuit Joconde chocolat. Commencer à enrouler le biscuit autour de l'insert.
- Puis découper l'excédent de biscuit au couteau. Il faut que les deux bordures de biscuit se rejoignent de façon à envelopper entièrement l'insert crémeux.
- Terminer d'enrouler le tout dans la feuille de papier sulfurisé, de manière à maintenir le biscuit autour de l'insert. Et placer le tout au congélateur.
Mousse Azélia
- Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et bien mélanger et laisser s'hydrater 10 à 15 minutes.
- Verser les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.
- Verser le lait et les 80 g de crème fleurette dans une casserole. Porter le tout à ébullition.
- Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes d'œufs blanchis tout en mélangeant au fouet. Cette préparation doit cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne 82 °C maximum.
- Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine puis filtrer cette crème à l'aide d'un chinois, au-dessus des fèves de chocolat au lait et mélanger.
- Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
- Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur. Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation au chocolat qui doit titrer 35 °C maximum et mélanger doucement avec la spatule maryse.
- Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.
- Verser cette mousse Azélia tant que celle-ci est encore souple, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
- Poser le moule à bûche silicone sur une plaque à pâtisserie.
- Sortir l'insert du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé. Le biscuit Joconde chocolat doit parfaitement bien adhérer au crémeux.
Enrobage chocolat noisette
- Préchauffer votre four à 210 °C (th. 7).
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les noisettes, puis les torréfier au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 5 minutes.
- Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat à 45 °C.
- Ajouter ensuite l'huile de tournesol et les amandes torréfiées.
- Réserver à température ambiante.
Video
Nutrition
Calories: 320kcal
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