Bûche de Noël chocolat passion

Bûche de Noël chocolat passion par Stéphane Rathgeber
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La période des fêtes approche alors, il est temps de faire une bûche de Noël. Les saveurs passion chocolat sont des valeurs sûr 😁, mais il y a d’autre buche de disponible.

Bûche de Noël chocolat passion par Stéphane Rathgeber

Bûche de Noël chocolat passion

J'espère que cette bûche de Noël vous plaira autant qu'elle me plait ! C'est l'une de mes recettes de Noël que je préfère.
5 from 1 vote
Temps total 3 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes
Calories 320 kcal

Ingrédients
  

Crémeux passion

  • 100 g de purée de fruit de la passion
  • 30 g de jaunes d'œufs (environ 2 œufs moyen)
  • 40 g d'œuf entier (environ 1 œuf moyen)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre
  • 1 g de gélatine

Biscuit Joconde chocolat

  • 80 g d'œufs entiers (environ 2 œufs moyen)
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 65 g de blancs d'œufs (environ 2 œufs moyen)
  • 12 g de sucre en poudre
  • 16 g  de farine
  • 16 g de poudre de cacao
  • 16 g de beurre fondu

Mousse Jivara

  • 80 g de lait
  • 80 g de crème entière liquide 35% de matière grasse
  • 33 g de jaunes d'œufs
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2,5 g de gélatine
  • 115 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
  • 260 g de crème entière liquide 35% de matière grasse

Coque en chocolat 

  • 199 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70% (133 g + 66 g)
  • 1 feuille transfert chocolat décor de Noël

Embouts de bûche en chocolat

  • 50 g  de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
  • Colorant alimentaire en poudre métallisé or

Instructions
 

Crémeux passion :

  • Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Jivara/passion, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux passion.
  • Marquer une feuille rhodoïde à l'aide d'un cutter et d'une règle graduée, aux dimensions suivantes : 25 cm de largeur x 60 cm (qui est la longueur d'origine de la feuille).
  • Puis découper la feuille avec un cutter bien affûté en suivant la règle.
  • Inciser à nouveau sur la largeur à 30 cm du bord, afin d'obtenir un rectangle de 30 x 25 cm. Rouler le rectangle pvc sur la longueur pour avoir un tube de 25 cm de long.
  • Le tube devra être serré de façon à obtenir un diamètre d'environ 3 cm. Ce diamètre est important, car il doit rentrer dans le moule à bûche.
  • Faire tenir le tube roulé avec du ruban adhésif posé d'un côté ainsi que de l'autre côté du rouleau.
  • Plier en deux une feuille de papier film pour la renforcer avec une double épaisseur. Et poser le tube pvc dessus, à la verticale.
  • Ramener les bords du papier film le long du tube pour obturer un des deux côtés. Plaquer le film le long du tube et poser du ruban adhésif pour le faire tenir. Il ne restera plus qu'à placer le tube rhodoïde dans un verre doseur, à la verticale, la partie obturée dans le fond du verre.
  • Hydrater la gélatine.
  • Chauffer la purée passion dans une casserole. Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs un bol.
  • Ajouter les 40 g d'œuf entier préalablement battu et pesé ainsi que le sucre en poudre et mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous dans les œufs.
  • Lorsque la purée de fruit de la passion a chauffé, la verser dans le mélange œuf et sucre, tout en mélangeant au fouet.
  • Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée et cuire à feu très doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. La cuisson peut se faire à la spatule ou au fouet.
  • Éviter de dépasser les 82°C au risque d'obtenir des œufs brouillés.
  • Quand la préparation est cuite, ajouter la masse de gélatine hydratée et mélanger vigoureusement de manière à la dissoudre entièrement dans la préparation chaude.
  • Débarrasser cette préparation à la passion dans un récipient étroit et haut, ajouter le beurre pommade et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Verser ce crémeux passion obtenu dans le tube rhodoïde précédemment réalisé et placé à la verticale dans le verre doseur.
  • Puis obturer la partie haute avec un film de scocth, et placer au congélateur.

Biscuit Joconde chocolat :

  • Préparer tous les ingrédients.
  • Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
  • Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue est bien ferme.
  • Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
  • Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre ainsi que la poudre de cacao en faisant passer ces deux poudres à travers une passoire fine.
  • Puis verser le beurre fondu et refroidi dans la préparation et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.
  • Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde chocolat silicone.
  • À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm. Elle doit être assez large pour pouvoir envelopper l'insert.
  • Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 6 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
  • Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
  • Lorsque le biscuit est froid, poser une feuille de papier sulfurisé dessus, retourner le tout, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Attention à ne pas casser le biscuit.
  • Couper un premier bord du biscuit. Sortir le tube en feuille rhodoïde et couper les rubans adhésifs avec le couteau afin de libérer l'insert crémeux passion.
  • Placer l'insert crémeux passion congelé sur le biscuit Joconde chocolat. Commencer à enrouler le biscuit autour de l'insert.
  • Puis découper l'excédent de biscuit au couteau. Il faut que les deux bordures de biscuit se rejoignent de façon à envelopper entièrement l'insert crémeux passion.
  • Terminer d'enrouler le tout dans la feuille de papier sulfurisé, de manière à maintenir le biscuit autour de l'insert. Et placer le tout au congélateur.

Mousse Jivara :

  • Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et bien mélanger et laisser s'hydrater 10 à 15 minutes.
  • Verser les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.
  • Verser le lait et les 80 g de crème fleurette dans une casserole. Porter le tout à ébullition.
  • Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes d'œufs blanchis tout en mélangeant au fouet.
  • Cette préparation doit cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne 82 °C maximum.
  • Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine puis filtrer cette crème à l'aide d'un chinois, au-dessus des fèves de chocolat au lait et mélanger.
  • Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
  • Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur. Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation au chocolat qui doit titrer 35 °C maximum et mélanger doucement avec la spatule maryse.
  • Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.
  • Verser cette mousse Jivara tant que celle-ci est encore souple, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
  • Poser le moule à bûche silicone sur une plaque à pâtisserie.
  • Sortir l'insert du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé. Le biscuit Joconde chocolat doit parfaitement bien adhérer au crémeux passion.

Montage de la bûche : 

  • Préparer tous les éléments pour procéder au montage de la bûche.
  • Pocher la mousse Jivara dans au fond du moule. Prendre l'insert congelé et le placer au centre du moule.
  • Compléter l'intérieur du moule avec le restant de mousse Jivara.
  • Tapoter doucement la plaque à pâtisserie sur le plan de travail, de sorte que la mousse Jivara épouse parfaitement le moule et pour éliminer les éventuelles bulles d'air. Placer au congélateur.

Coque en chocolat :

  • Prendre la feuille transfert de votre choix. Ici j'utilise la feuille transfert chocolat décor de Noël et en découper tout le contour à l'aide du cutter et de la règle graduée afin d'avoir uniquement la feuille avec les motifs. Il faudra garder la largeur initiale de la feuille et couper l'autre côté à 25 cm, pour obtenir un carré de 25 cm de côté.
  • Nous allons procéder à un tempérage du chocolat noir.
  • Faire fondre les 133 g de chocolat noir. Lorsque le chocolat noir fondu titre 50 °C maximum, y ajouter le chocolat préalablement haché et mélanger soigneusement à la maryse, jusqu'à la fonte totale du chocolat.
  • Petit à petit la température du chocolat baisse. Quand le chocolat noir fondu titre 31 °C placer la feuille transfert chocolat sur une feuille de papier sulfurisé (partie imprimée vers le haut).
  • Verser le chocolat noir tempéré à 31 °C sur la feuille transfert et l'étaler avec la spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière, en dépassant largement les bords de la feuille transfert.
  • Pendant que le chocolat est en train de cristalliser tout doucement, dans une pièce fraîche (18 °C), sortir la bûche du congélateur et retirer la feuille de papier film.
  • Retourner le moule à bûche sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le moule en le retroussant délicatement. Attention à ne pas abîmer la bûche. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal.
  • Nous obtenons notre bûche démoulée. Quand le chocolat a commencé à cristalliser, l'enrouler sur la bûche
  • Laisser figer le chocolat sur la bûche encore gelée.

Embouts de bûche en chocolat :

  • Tempérer du chocolat au lait Jivara. Lorsque le chocolat au lait est tempéré, prendre une feuille de papier sulfurisé et dessiner au marqueur des cercles d'environ 6 à 7 cm de diamètre, en vous aidant d'un cercle à mousse.
  • On aura besoin de deux embouts de bûche, mais ne pas hésiter à faire plusieurs cercles au cas où il y ait de la casse.
  • Venir saupoudrer de poudre d'or la dentelle en chocolat, tout en retirant l'excédent.
  • Placer la bûche sur le plat de service et retirer la feuille protectrice pvc de façon à libérer le décor de Noël.
  • Prendre un embout de bûche en chocolat au lait dentelle et le déposer au bout de la bûche en pressant légèrement. Il va adhérer directement au contact de la mousse Jivara.
  • Faire de même avec le second embout de bûche. Conserver votre bûche de Noël Jivara/passion dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Il faudra compter 3 à 4 heures de temps de décongélation. Bonne dégustation !

Vidéo

Nutrition

Calories: 320kcal
Mots-clés buche de noel, jivara
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1 commentaire

  1. 5 stars
    Trop beau ! Je vais l’essayer.

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