La tropézienne fruit de la passion

Tropézien passion
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Tropézien passion

La tropézienne fruit de la passion

Après avoir regardé la tropézienne au yuzu de Charles et Ava, cela m'a donné envie d’une tropézienne au fruit de la passion. Je vous propose donc de tester 😁
Si vous aimez le fruit de la passion, il y a d'autre recette ici.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6

Equipment

  • Plaque perforée
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille
  • Douille
  • Tapis de cuisson
  • Couteau scie
  • Maryse
  • Tapis de cuisson
  • Tamis

Ingrédients
  

Brioche

  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre roux
  • 10 g de levure fraîche
  • 125 g de beurre doux
  • 1 de gousse de vanille
  • 5 g de sel fin
  • 150 g d'œufs entiers
  • 1 d'œuf
  • Un peu de crème
  • Sucre grains

Ganache montée passion

  • 3 g de gélatine en poudre
  • 21 g d'eau
  • 265 g de crème (chaude)
  • 250 g de crème (froide)
  • 125 g de jus de passion
  • 144 g d'inspiration passion

Gel passion

  • 60 g d'eau
  • 90 g de jus de passion
  • 15 g de sucre
  • 2,5 g d'agar-agar

Sirop passion

  • 75 g d'eau
  • 75 g de jus de passion
  • 75 g de sucre

Montage

  • Sucre glace

Instructions
 

Temporalité

  • J-1 Pâte à brioche
  • J-1 Ganache montée
  • J Gel passion

Pour la brioche

  • Pétrir à petite vitesse la levure, la farine, le sucre, le sel et les œufs.
  • Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse du robot sur 2 pendant 5 min, puis ajouter le beurre en cube et les graines de vanille.
  • Quand la pâte est élastique, mettre dans un bol et filmer au contact. Laisser pousser 30 min.
  • Faire des rabats avec la pâte et filmer au contact. Laisser pousser toute une nuit.
  • Abaisser la pâte sur 1 cm et découper à l'emporte-pièce la pâte avec un cercle de 20 cm. La pâte doit pousser 2 h a température ambiante.
  • Saupoudrer de sucre grains. Faire cuire 25 min à 165 °C.

Pour la ganache montée passion

  • Hydrater la gélatine.
  • Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat de couverture. Une fois homogène, ajouter la gélatine.
  • Quand la gélatine est dissoute, mettre la crème froide et le jus de passion.
  • Mixer au mixeur plongeant.
  • Réserver au froid toute une nuit.
  • Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit montée.

Pour le gel passion

  • Mélanger le sucre et l'agar-agar.
  • Faire chauffer le jus de passion avec le sucre et l'agar-agar. Quand le mélange bout, réserver et filmer au contact Mettre 1 h au frigo.
  • Une fois le mélange durci, mixer au mixeur plongeant pour avoir une texture de gel.

Pour le sirop passion

  • Faire chauffer le tout.

Pour le montage

  • Couper la brioche avec un couteau à pain. Ajouter le sirop sur la brioche.
  • Pocher la ganache avec une douille de 20 mm.
  • Ajouter le gel passion dans les boules de ganache passion.
  • Mettre 3 h frigo, pour que la ganache durcisse, puis déposer le chapeau.
  • Saupoudre de sucre glace.

Video

Keyword Tropézienne

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