La tropézienne fruit de la passion

Préparation1

Cuisson25

Pétrir à petite vitesse la levure, la farine, le sucre, le sel et les œufs.
Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse du robot sur 2 pendant 5 min, puis ajouter le beurre en cube et les graines de vanille.
Quand la pâte est élastique, mettre dans un bol et filmer au contact. Laisser pousser 30 min.
Faire des rabats avec la pâte et filmer au contact. Laisser pousser toute une nuit.
Abaisser la pâte sur 1 cm et découper à l'emporte-pièce la pâte avec un cercle de 20 cm. La pâte doit pousser 2 h a température ambiante.
Saupoudrer de sucre grains. Faire cuire 25 min à 165 °C.

Hydrater la gélatine.
Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat de couverture. Une fois homogène, ajouter la gélatine.
Quand la gélatine est dissoute, mettre la crème froide et le jus de passion.
Mixer au mixeur plongeant.
Réserver au froid toute une nuit.
Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit montée.

Mélanger le sucre et l'agar-agar.
Faire chauffer le jus de passion avec le sucre et l'agar-agar. Quand le mélange bout, réserver et filmer au contact Mettre 1 h au frigo.
Une fois le mélange durci, mixer au mixeur plongeant pour avoir une texture de gel.