Les tartelettes latte macchiato sont un dessert unique, parfait pour les amateurs de café. Inspirée de la richesse d’un latte macchiato, cette recette propose une pâte sucrée croustillante, un crémeux au café intense et une ganache montée douce à la vanille. Chaque bouchée est une combinaison de saveurs et de textures qui en font un dessert aussi beau que délicieux. Saupoudrées d’un voile de cacao, ces tartelettes sont une véritable invitation à la gourmandise.
Pourquoi essayer les tartelettes d’Aurélien Cohen ?
Le chef pâtissier Aurélien Cohen sait comment transformer un dessert classique en une création sophistiquée. Son approche pour la tartelette latte macchiato marie des saveurs équilibrées et profondes qui rappellent le plaisir d’un bon café. Pour d’autres créations de ce chef, découvrez les autres recettes d’Aurélien Cohen sur notre blog. Envie de retrouver son expertise chez vous ? Son livre regorge d’idées créatives pour les pâtissiers amateurs et confirmés. Voir le livre d’Aurélien Cohen.
Astuces pour réussir vos Tartelettes Latte Macchiato
Préparer les tartelettes latte macchiato demande quelques étapes, mais chaque effort sera récompensé. Utilisez une ganache montée bien froide pour un résultat léger et crémeux, et laissez les saveurs du praliné café se révéler en bouche. Ce dessert se conserve bien au frais pendant 24 à 48 heures, idéal pour une préparation en avance. C’est le moment d’épater vos invités avec ce dessert qui met en valeur les saveurs du café et la douceur de la vanille !
Conseil final : Assurez-vous de bien laisser reposer la ganache et le crémeux pour un dessert parfait.
Tartelettes latte macchiato
Ces tartelettes latte macchiato sont un véritable plaisir pour les amateurs de café et de gourmandise. Elles se composent d’une pâte sucrée amande croustillante, garnie d’un praliné café, d’un crémeux au café, d’une touche de caramel salé, et d’une ganache montée à la vanille, le tout rehaussé d’une légère touche de cacao.
Matériel
- Robot pâtissier avec le fouet et la feuille
- Rouleau à pâtisserie
- Feuilles de papier guitare
- Plaque de cuisson perforée
- Emporte-pièce rond de 6,5 cm de diamètre
- Cercles à tartelettes perforés 7 cm de 7 x 2 cm (6 unités)
- Douille de 24 mm
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande
- 90 g de beurre doux
- 65 g de sucre glace
- 23 g de poudre d’amandes
- 185 g de farine T55
- 2 g de sel fin
- 40 g d’œuf
Pour la dorure
- 20 g de jaune d’œuf
- 5 g de crème liquide
Pour la ganache montée vanille
- 100 g de crème liquide entière
- ½ gousse de vanille
- 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau pour l’hydrater
- 62 g de chocolat blanc couverture Ivoire Valrhona
- 180 g de crème liquide entière pour l’ajout final
Pour l’infusion café (à utiliser dans le crémeux café)
- 270 g de crème liquide entière
- 45 g de grains de café entiers
Pour le crémeux café
- 215 g de crème infusée au café préparée plus haut
- 45 g de jaunes d’œufs
- 11 g de sucre
- 105 g de chocolat au lait couverture Jivara Valrhona à 40 % de cacao
- 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau pour l’hydrater
Pour le praliné café
- 150 g d’amandes entières sans peau
- 75 g de sucre
- 6 g de café soluble
Pour le caramel salé
Pour le décor
- Cacao en poudre pour saupoudrer
Instructions
Ganache montée vanille (à préparer la veille)
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Portez la première quantité de crème à frémissement avec les graines de vanille et la demi-gousse fendue. Dès ébullition, retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant au moins 10 minutes.
- Retirez ensuite la gousse de vanille et faites à nouveau bouillir la crème. Hors du feu, incorporez la gélatine et mélangez à la maryse pour bien la dissoudre. Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et mélangez doucement jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Ajoutez la crème froide restante et mixez au mixeur plongeant.
- Versez la préparation dans un plat large, couvrez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Infusion café (pour le crémeux café)
- Dans une casserole, faites frémir la crème avec les grains de café. Une fois à frémissement, retirez du feu et couvrez pour laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrez ensuite la crème pour retirer les grains de café et pesez la quantité obtenue. Complétez avec de la crème non infusée pour atteindre exactement 215 g, si nécessaire.
Crémeux café
- Réhydratez la gélatine dans l’eau. Versez la crème infusée au café dans une casserole et portez-la doucement à frémissement.
- Pendant ce temps, blanchissez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange d’œufs et de sucre, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en mélangeant constamment à la maryse jusqu’à atteindre 83-85 °C, comme pour une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la dissoudre. Versez la préparation sur le chocolat au lait, mélangez pour le faire fondre, puis mixez au mixeur plongeant. Transférez dans un récipient large, couvrez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Pâte sucrée amande
- Dans le bol du robot, sablez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Sur un plan de travail légèrement fariné, fraisez la pâte en l’écrasant légèrement avec la paume de la main pour bien lier les ingrédients.
- Divisez la pâte en deux, formez des disques plats, et abaissez-les à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Placez les abaisses au congélateur pendant 20 à 30 minutes.
- Quand la pâte est bien froide, découpez 6 bandes de 2,5 cm de large et 22 cm de long pour les bords des tartelettes, et 6 disques de 6,5 cm de diamètre pour les fonds. Si nécessaire, réfrigérez les morceaux découpés avant de foncer les cercles.
- Beurrez les cercles et foncez-les avec les bandes de pâte en les appuyant bien contre les parois. Placez les disques au fond de chaque cercle et appuyez pour bien les fixer. Laissez reposer les fonds de tarte au congélateur pendant au moins 2 heures avant la cuisson.
- Préchauffez le four à 160 °C et faites cuire les fonds à blanc pendant 15 minutes. Décerclez les tartelettes, laissez refroidir et préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème liquide. Badigeonnez-en les bords et le fond intérieur, puis enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Laissez refroidir.
Caramel salé
- Faites frémir la crème dans une petite casserole et réservez. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Déglacez avec la crème chaude, en veillant aux éclaboussures, puis remettez sur le feu pour homogénéiser.
- Incorporez le beurre et la fleur de sel hors du feu, mélangez bien, puis transvasez dans un bol. Couvrez au contact et réfrigérez jusqu’au montage.
Praliné café
- Torréfiez les amandes au four à 160 °C pendant 20 minutes et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel blond. Versez-le immédiatement sur du papier sulfurisé pour le laisser durcir.
- Une fois le caramel refroidi, placez-le avec les amandes et le café soluble dans un robot et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Pochez un fond de praliné dans chaque tartelette et placez-les au congélateur pour 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le praliné fige. Conservez le reste dans une boîte hermétique.
Montage
- Sur le fond de praliné figé, pochez un serpentin de caramel salé et remettez au congélateur pendant 20 minutes. Détendez le crémeux café au fouet, puis garnissez chaque tartelette jusqu’au bord et lissez avec une spatule. Placez au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure pour que la surface se fige.
- Montez la ganache vanille bien froide, transférez-la dans une poche munie d’une douille de 24 mm, puis pochez une généreuse boule de ganache sur chaque tartelette. Terminez en saupoudrant un peu de cacao en poudre.
- Les tartelettes sont prêtes à être dégustées et se conservent au frais pour 24 à 48 heures.
Nutrition
Calories: 1014kcal
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