Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Portez la première quantité de crème à frémissement avec les graines de vanille et la demi-gousse fendue. Dès ébullition, retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant au moins 10 minutes.

Retirez ensuite la gousse de vanille et faites à nouveau bouillir la crème. Hors du feu, incorporez la gélatine et mélangez à la maryse pour bien la dissoudre. Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et mélangez doucement jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Ajoutez la crème froide restante et mixez au mixeur plongeant.

Versez la préparation dans un plat large, couvrez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Dans une casserole, faites frémir la crème avec les grains de café. Une fois à frémissement, retirez du feu et couvrez pour laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrez ensuite la crème pour retirer les grains de café et pesez la quantité obtenue. Complétez avec de la crème non infusée pour atteindre exactement 215 g, si nécessaire.

Réhydratez la gélatine dans l'eau. Versez la crème infusée au café dans une casserole et portez-la doucement à frémissement.

Pendant ce temps, blanchissez légèrement les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange d'œufs et de sucre, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en mélangeant constamment à la maryse jusqu'à atteindre 83-85 °C, comme pour une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la dissoudre. Versez la préparation sur le chocolat au lait, mélangez pour le faire fondre, puis mixez au mixeur plongeant. Transférez dans un récipient large, couvrez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Dans le bol du robot, sablez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel. Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Sur un plan de travail légèrement fariné, fraisez la pâte en l'écrasant légèrement avec la paume de la main pour bien lier les ingrédients.

Divisez la pâte en deux, formez des disques plats, et abaissez-les à 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Placez les abaisses au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

Quand la pâte est bien froide, découpez 6 bandes de 2,5 cm de large et 22 cm de long pour les bords des tartelettes, et 6 disques de 6,5 cm de diamètre pour les fonds. Si nécessaire, réfrigérez les morceaux découpés avant de foncer les cercles.

Beurrez les cercles et foncez-les avec les bandes de pâte en les appuyant bien contre les parois. Placez les disques au fond de chaque cercle et appuyez pour bien les fixer. Laissez reposer les fonds de tarte au congélateur pendant au moins 2 heures avant la cuisson.

Préchauffez le four à 160 °C et faites cuire les fonds à blanc pendant 15 minutes. Décerclez les tartelettes, laissez refroidir et préparez la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la crème liquide. Badigeonnez-en les bords et le fond intérieur, puis enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Laissez refroidir.

Faites frémir la crème dans une petite casserole et réservez. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond foncé. Déglacez avec la crème chaude, en veillant aux éclaboussures, puis remettez sur le feu pour homogénéiser.

Incorporez le beurre et la fleur de sel hors du feu, mélangez bien, puis transvasez dans un bol. Couvrez au contact et réfrigérez jusqu'au montage.

Torréfiez les amandes au four à 160 °C pendant 20 minutes et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel blond. Versez-le immédiatement sur du papier sulfurisé pour le laisser durcir.

Une fois le caramel refroidi, placez-le avec les amandes et le café soluble dans un robot et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Pochez un fond de praliné dans chaque tartelette et placez-les au congélateur pour 30 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le praliné fige. Conservez le reste dans une boîte hermétique.

Sur le fond de praliné figé, pochez un serpentin de caramel salé et remettez au congélateur pendant 20 minutes. Détendez le crémeux café au fouet, puis garnissez chaque tartelette jusqu’au bord et lissez avec une spatule. Placez au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure pour que la surface se fige.

Montez la ganache vanille bien froide, transférez-la dans une poche munie d’une douille de 24 mm, puis pochez une généreuse boule de ganache sur chaque tartelette. Terminez en saupoudrant un peu de cacao en poudre.

Les tartelettes sont prêtes à être dégustées et se conservent au frais pour 24 à 48 heures.