Plongeons dans l’univers délicieux de la pâtisserie avec une recette d’exception : l’Entremets Noix de Pécans, Chocolat et Crème Brûlée, inspirée par le talentueux Ogre de Carrouselberg à Lille. Cette création, issue du magazine « Fou de Pâtisserie », est une véritable ode à la gourmandise et à la finesse, qui ravira les papilles des amateurs de desserts raffinés.
Une Inspiration de Choix
Le magazine « Fou de Pâtisserie » est une référence incontournable pour tous les passionnés de pâtisserie. Chaque numéro est une invitation à découvrir des recettes innovantes et des techniques pointues, signées par des chefs pâtissiers de renom. Dans cette édition, l’Ogre de Carrouselberg nous livre une recette qui allie texture et saveur, sublimant les noix de pécan dans une symphonie de chocolat et de crème brûlée. Pour en savoir plus sur cette édition captivante, rendez-vous sur le site de Fou de Pâtisserie.
Une Recette qui Vaut le Détour
L’Entremets Noix de Pécans, Chocolat et Crème Brûlée est une recette qui demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Chaque étape, de la torréfaction des noix de pécan à la préparation de la ganache montée, est un voyage sensoriel. La version originale, conçue pour 4 personnes, a été légèrement ajustée pour éviter le gaspillage, permettant de réaliser 8 tartelettes sans effort supplémentaire.
Des Ingrédients de Qualité
La clé de cette recette réside dans la qualité des ingrédients. Les noix de pécan, stars de cette création, apportent une note croquante et parfumée. Elles sont d’abord torréfiées pour révéler toute leur saveur, puis intégrées dans un praliné maison. Pour découvrir d’autres recettes mettant en valeur les noix de pécan, explorez cette sélection.
Le chocolat, quant à lui, est utilisé sous différentes formes : ganache montée, nappage, et même dans le biscuit tendre. Il enrobe chaque bouchée d’une douceur envoûtante, tandis que la crème brûlée apporte une touche de croustillant et de fondant.
Une Préparation en Plusieurs Étapes
La recette se décompose en plusieurs étapes, chacune nécessitant une préparation minutieuse. Le praliné et l’insert crème brûlée sont à préparer la veille pour permettre aux saveurs de se développer pleinement. Le jour même, vous réaliserez le biscuit tendre au chocolat, le croustillant aux pécans, et assemblerez le tout avec délicatesse.
Une Critique Constructive
Bien que la recette originale soit un chef-d’œuvre de saveurs, elle présente un inconvénient : une quantité importante de gaspillage. En ajustant les proportions pour réaliser 8 tartelettes au lieu de 4, nous avons optimisé l’utilisation des ingrédients sans alourdir le processus de préparation. Vous pourrez ainsi profiter pleinement de cette création gourmande tout en limitant le gaspillage.
En conclusion, l’Entremets Noix de Pécans, Chocolat et Crème Brûlée est une recette à essayer absolument. Elle demande du temps, certes, mais chaque minute passée en cuisine est récompensée par une explosion de saveurs en bouche. Laissez-vous tenter par cette création signée Ogre de Carrouselberg et partagez un moment de plaisir avec vos proches.
Entremets noix de pécan, chocolat et crème brûlée
Matériel
- Moules demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre
- Moules demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre
- Thermomètre de cuisine
- Cadre 20×20
Ingrédients
POUR LE PRALINÉ NOIX DE PÉCAN (LA VEILLE)
- 100 g de noix de pécan
- 60 g de sucre
- 6 g d’eau
POUR LA GANACHE MONTÉE PÉCAN (LA VEILLE )
- 25 g de praliné pécan
- 60 g de crème liquide 1
- 45 g de chocolat Valrhona Jivara
- 5 g de chocolat Valrhona Extra-bitter
- ½ feuille de gélatine
- 110 g de crème liquide 2
POUR LA PÂTE DE NOIX DE PÉCAN
- 70 g de noix de pécan
POUR LE BISCUIT TENDRE AU CHOCOLAT
POUR LE CROUSTILLANT PÉCAN
- 40 g de feuilletine
- 20 g de chocolat Dulcey
- 70 g de pâte de noix de pécan
- 35 g de praliné pécan
- QS d’éclats de noix de pécan
POUR LE NAPPAGE CHOCOLAT
- 30 g de chocolat Valrhona Extra- bitter
- 30 g de chocolat Valrhona Jivara
- 6 g de beurre de cacao
- 6 g d’huile de pépins de raisin
POUR L’INSERT CRÈME BRÛLÉE
Instructions
Praliné aux Noix de Pécans (La veille)
- Torréfaction : Faites griller les noix de pécan au four à 170°C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Caramel : Dans une petite casserole, faites chauffer du sucre et de l’eau pour obtenir un caramel léger. Versez ce caramel sur les noix de pécan torréfiées.
- Mixage : Mixez le tout au robot-coupe pour obtenir une pâte liquide.
Ganache Montée aux Pécans (La veille)
- Infusion : Faites chauffer de la crème liquide avec le praliné de pécan jusqu’à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes.
- Mélange : Dans un bol, mélangez du chocolat et une feuille de gélatine réhydratée et essorée. Versez le mélange crème-praliné chaud sur le chocolat.
- Refroidissement : Laissez refroidir, ajoutez de la crème liquide bien froide, filmez au contact et réfrigérez toute une nuit.
Pâte de Noix de Pécans
- Torréfaction : Faites griller les noix de pécan au four à 170°C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Mixage : Mixez-les au robot-coupe pour obtenir une pâte.
Biscuit Tendre au Chocolat
- Fonte : Faites fondre du beurre et du chocolat au micro-ondes, puis laissez refroidir légèrement.
- Mélange : Dans un bol, mélangez de la poudre d’amande, du cacao en poudre, du sucre, de la trimoline et un œuf.
- Incorporation : Ajoutez la farine et la fécule tamisées, puis le mélange beurre-chocolat fondu. Incorporer la crème liquide et les œufs restants.
- Cuisson : Versez dans un cadre à entremets, faites cuire à 160°C pendant 15 minutes, puis découpez des cercles de 7 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
Croustillant aux Pécans
- Mixage : Mixez de la feuilletine.
- Fonte : Faites fondre du chocolat Dulcey au micro-ondes, puis mélangez avec la feuilletine, la pâte de pécan et le praliné de pécan.
- Étalage : Laissez durcir légèrement au réfrigérateur, puis étalez sur les biscuits. Ajoutez des morceaux de noix de pécan concassées et congelez.
Nappage au Chocolat
- Fonte : Faites fondre du chocolat et du beurre de cacao au bain-marie, ajoutez de l’huile et mélangez.
- Enrobage : Trempez les biscuits recouverts de croustillant dans le nappage pour enrober les bords, puis replacez au congélateur.
Insert Crème Brûlée (La veille)
- Infusion : Faites chauffer de la crème avec une gousse de vanille, puis laissez infuser 10 minutes.
- Mélange : Mélangez du sucre, de la cassonade et de la fécule avec des jaunes d’œufs. Ajoutez la crème infusée et faites cuire jusqu’à obtenir une crème anglaise.
- Incorporation : Ajoutez du beurre, du chocolat et du glucose. Mixez et moulez dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Congelez.
Bavarois
- Hydratation : Hydratez de la gélatine.
- Crème anglaise : Faites chauffer de la crème avec de la vanille, puis réalisez une crème anglaise avec de la cassonade et un œuf. Ajoutez du beurre, de la gélatine et du chocolat.
- Montage : Montez de la crème liquide et mélangez délicatement avec l’anglaise. Pochez dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre, en y insérant l’insert crème brûlée congelé. Congelez.
Montage
- Ganache : Montez la ganache aux pécans au robot avec un fouet.
- Assemblage : Pochez une pointe de ganache sur le croustillant, puis collez un dôme de crème brûlée enrobé de bavarois congelé. Décorez avec des zigzags verticaux de ganache.
