Torréfaction : Faites griller les noix de pécan au four à 170°C pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Caramel : Dans une petite casserole, faites chauffer du sucre et de l'eau pour obtenir un caramel léger. Versez ce caramel sur les noix de pécan torréfiées.

Mixage : Mixez le tout au robot-coupe pour obtenir une pâte liquide.

Infusion : Faites chauffer de la crème liquide avec le praliné de pécan jusqu'à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes.

Mélange : Dans un bol, mélangez du chocolat et une feuille de gélatine réhydratée et essorée. Versez le mélange crème-praliné chaud sur le chocolat.

Refroidissement : Laissez refroidir, ajoutez de la crème liquide bien froide, filmez au contact et réfrigérez toute une nuit.

Torréfaction : Faites griller les noix de pécan au four à 170°C pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Mixage : Mixez-les au robot-coupe pour obtenir une pâte.

Fonte : Faites fondre du beurre et du chocolat au micro-ondes, puis laissez refroidir légèrement.

Mélange : Dans un bol, mélangez de la poudre d'amande, du cacao en poudre, du sucre, de la trimoline et un œuf.

Incorporation : Ajoutez la farine et la fécule tamisées, puis le mélange beurre-chocolat fondu. Incorporer la crème liquide et les œufs restants.

Cuisson : Versez dans un cadre à entremets, faites cuire à 160°C pendant 15 minutes, puis découpez des cercles de 7 cm de diamètre. Réservez au congélateur.

Mixage : Mixez de la feuilletine.

Fonte : Faites fondre du chocolat Dulcey au micro-ondes, puis mélangez avec la feuilletine, la pâte de pécan et le praliné de pécan.

Étalage : Laissez durcir légèrement au réfrigérateur, puis étalez sur les biscuits. Ajoutez des morceaux de noix de pécan concassées et congelez.

Fonte : Faites fondre du chocolat et du beurre de cacao au bain-marie, ajoutez de l'huile et mélangez.

Enrobage : Trempez les biscuits recouverts de croustillant dans le nappage pour enrober les bords, puis replacez au congélateur.

Infusion : Faites chauffer de la crème avec une gousse de vanille, puis laissez infuser 10 minutes.

Mélange : Mélangez du sucre, de la cassonade et de la fécule avec des jaunes d'œufs. Ajoutez la crème infusée et faites cuire jusqu'à obtenir une crème anglaise.

Incorporation : Ajoutez du beurre, du chocolat et du glucose. Mixez et moulez dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Congelez.

Hydratation : Hydratez de la gélatine.

Crème anglaise : Faites chauffer de la crème avec de la vanille, puis réalisez une crème anglaise avec de la cassonade et un œuf. Ajoutez du beurre, de la gélatine et du chocolat.

Montage : Montez de la crème liquide et mélangez délicatement avec l'anglaise. Pochez dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre, en y insérant l'insert crème brûlée congelé. Congelez.

Ganache : Montez la ganache aux pécans au robot avec un fouet.

Assemblage : Pochez une pointe de ganache sur le croustillant, puis collez un dôme de crème brûlée enrobé de bavarois congelé. Décorez avec des zigzags verticaux de ganache.