Pierre Hermé : Le Maître Incontesté de la Pâtisserie Française
Quand on parle d’excellence en pâtisserie, Pierre Hermé reste une référence absolue. Né en Alsace, il s’est imposé comme un créateur visionnaire, alliant traditions et innovations avec un talent inégalé. Surnommé « le Picasso de la pâtisserie », ses créations sont bien plus que des desserts : elles sont de véritables œuvres d’art. Chaque bouchée révèle une harmonie parfaite entre les saveurs et les textures.
Inspirée par son génie, j’ai récemment revisité son célèbre Entremets Infiniment Noisette pour en faire une bûche. Si l’entremets m’avait séduit par son équilibre subtil, cette version bûche m’a complètement conquise par sa texture encore plus crémeuse et fondante. C’est une expérience gustative qui sublime l’original, tout en gardant l’esprit de Pierre Hermé.
Fou de Pâtisserie : Un Trésor pour les Passionnés
Le magazine Fou de Pâtisserie est un allié précieux pour tous les amateurs de douceurs raffinées. En effet, chaque numéro regorge de recettes signées par les plus grands chefs pâtissiers, présentées avec clarté et précision. Que vous soyez débutant ou expert, ce magazine vous accompagne à chaque étape pour réaliser des desserts dignes des meilleures pâtisseries.
C’est dans ses pages que j’ai découvert la recette de l’Entremets Infiniment Noisette, que j’ai ensuite transformé en bûche. Les explications détaillées m’ont permis d’adapter facilement la recette tout en conservant la magie de l’original. Le résultat ? Une bûche à la fois sophistiquée et incroyablement gourmande, parfaite pour célébrer les fêtes avec élégance.
Le Matériel : Une Clé pour la Perfection
Pour obtenir un rendu impeccable, un matériel de qualité est indispensable. Le moule que j’ai choisi, conseillé par Fou de Pâtisserie, m’a permis d’obtenir une bûche aux finitions irréprochables. Vous pouvez d’ailleurs consulter ce lien vers le moule pour recréer la même perfection chez vous.
Les outils adaptés simplifient grandement chaque étape de la préparation. Si, comme moi, vous êtes amoureux des desserts à la noisette, je vous encourage à explorer mes autres réalisations autour de ce thème. Vous y retrouverez également d’autres adaptations de recettes emblématiques de Pierre Hermé, pour encore plus d’inspiration.
Une Bûche qui Sublime l’Original
Cette bûche Infiniment Noisette est bien plus qu’un simple dessert : c’est un hommage à l’élégance et à la générosité des créations de Pierre Hermé. La texture crémeuse de la version bûche apporte une dimension supplémentaire à l’expérience, rendant chaque bouchée inoubliable. Grâce au talent de ce grand chef et aux conseils précieux de Fou de Pâtisserie, il est possible, même pour un amateur, de réaliser des desserts exceptionnels.
Alors, pourquoi ne pas tenter cette bûche Infiniment Noisette et en faire la star de vos fêtes ? Une chose est sûre : elle laissera une empreinte gourmande dans le cœur de tous vos convives.
Buche Infiniment Noisette
Matériel
- Spatule
- Plaques de cuisson
- Casseroles
- Thermomètre de cuisson
- Moule a buche
- Film alimentaire
Ingrédients
Pour le praliné noisette :
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g d’eau minérale
- ¼ gousse de vanille
- 80 g de noisettes torréfiées
Pour la chantilly à la noisette :
- 1 kg de crème liquide 30 % MG
- 8 g de gélatine 4 feuilles de 2 g
- 70 g de praliné noisette 60-65 % noisettes
- 130 g de pâte pure de noisette 100 % noisettes
Pour la pâte à sablé noisette :
- 25 g de beurre doux
- 5 g de praliné noisette 60-65 % noisettes
- 10 g de sucre glace
- 4 g d’œuf
- 0.2 g de fleur de sel de Guérande
- 7 g de poudre de noisette
- 30 g de farine
- 6 g de noisettes torréfiées et concassées
Pour le praliné fondant à la noisette :
- 30 g de pâte pure de noisette 100 % noisettes
- 90 g de praliné noisette maison
- 7 g de beurre de cacao
Pour la crème onctueuse à la noisette :
- 50 g de crème liquide 30 % MG
- 5 g de sucre inverti trimoline
- 12 g de sirop de glucose
- 50 g de pâte pure de noisette 100 % noisettes
Pour le biscuit aux noisettes :
- 38 g de poudre de noisette
- 32 g de sucre cassonade blonde 1
- 11 g de blancs d’œufs environ 2 blancs (1)
- 12 g de jaunes d’œufs environ 3 jaunes
- 8 g de sucre glace
- 1.4 g de fleur de sel de Guérande
- 36 g de beurre doux
- 18 g de farine
- 1 g de poudre à lever
- 43 g de blancs d’œufs environ 7 blancs (2)
- 6 g de sucre cassonade blonde 2
- 26 g de noisettes torréfiées et concassées
Pour l’appareil à pulvériser lait :
- 60 g de chocolat au lait Jivara 40 %, Valrhona
- 40 g de beurre de cacao Valrhona
Pour les finitions :
- 150 g de nappage neutre
- QS de peaux de noisettes
- 50 g de noisettes torréfiées et concassées
- 180 g de praliné noisette maison
Instructions
La veille : préparation du praliné noisette
- Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à 121 °C.
- Ajoutez les noisettes torréfiées tièdes et la gousse de vanille. Mélangez jusqu’à obtention d’un caramel.
- Étalez le mélange sur une plaque pour refroidir. Une fois froid, concassez et mixez pour obtenir une pâte avec des aspérités.
- Réservez au réfrigérateur.
La veille : chantilly à la noisette
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
- Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
- Versez sur le praliné et la pâte pure de noisette en trois fois, en mixant à chaque étape pour homogénéiser.
- Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
- Montez la chantilly au fouet avant utilisation.
Pâte à sablé noisette
- Torréfiez la poudre de noisette au four à 170 °C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
- Tamisez la farine, ajoutez les noisettes torréfiées et concassées.
- Mélangez le beurre avec le praliné noisette, le sucre glace et l’œuf. Ajoutez ensuite la fleur de sel, la poudre de noisette et le mélange farine/noisettes.
- Étalez la pâte à 5 mm d’épaisseur, détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre et réfrigérez 1 h.
- Faites cuire à 165 °C pendant 25 minutes. Laissez refroidir.
Praliné fondant à la noisette
- Mélangez la pâte de noisette, le praliné maison et le beurre de cacao fondu.
- Étalez sur la pâte à sablé noisette et congelez pendant 2 h.
Crème onctueuse à la noisette
- Faites chauffer la crème à 45 °C, ajoutez le sucre inverti et le sirop de glucose. Portez à ébullition.
- Versez sur la pâte de noisette en trois fois, en mélangeant et mixant à chaque étape.
- Réfrigérez avec un film alimentaire au contact.
Biscuit aux noisettes
- Torréfiez la poudre de noisette au four à 150 °C pendant 25 minutes, puis laissez refroidir.
- Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne « noisette » (brun clair). Refroidissez-le à 60 °C.
- Dans un robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade (1), les blancs (1), les jaunes, le sucre glace et la fleur de sel. Emulsionnez.
- Ajoutez le beurre noisette puis la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporez les blancs montés serrés avec le sucre cassonade (2).
- Étalez et garder une épaisseur de 1,5cm (plus grand que la base de votre buche) . Parsemez de noisettes concassées.
- Cuisez à 180 °C pendant 10 minutes, puis à 160 °C pendant 16 minutes.
- Détaillez la base de votre buche et étalez la crème onctueuse.Congelez.
Appareil à pulvériser lait
- Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain-marie.
- Filtrez au chinois étamine et réservez dans un pistolet à pulvériser à 45 °C maximum.
Montage
- Dans les moules en silicone, versez la chantilly et chemisez les bords.
- Ajoutez l’insert biscuit/crème onctueuse, puis une couche de chantilly.
- Déposez l’insert sablé/praliné (praliné vers le bas). Congelez pendant 4 h.
Finitions
- Chauffez le nappage neutre à 60 °C et l’appareil à pulvériser lait à 40/45 °C.
- Démoulez les entremets, nappez de nappage neutre, puis pulvérisez avec l’appareil à lait.
- Garnissez le dessus avec du praliné noisette, 12 demi-noisettes torréfiées et des peaux de noisettes.
- Réfrigérez jusqu’à la dégustation.
