Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à 121 °C.

Ajoutez les noisettes torréfiées tièdes et la gousse de vanille. Mélangez jusqu’à obtention d’un caramel.

Étalez le mélange sur une plaque pour refroidir. Une fois froid, concassez et mixez pour obtenir une pâte avec des aspérités.

Réservez au réfrigérateur.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Versez sur le praliné et la pâte pure de noisette en trois fois, en mixant à chaque étape pour homogénéiser.

Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.

Montez la chantilly au fouet avant utilisation.

Torréfiez la poudre de noisette au four à 170 °C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.

Tamisez la farine, ajoutez les noisettes torréfiées et concassées.

Mélangez le beurre avec le praliné noisette, le sucre glace et l’œuf. Ajoutez ensuite la fleur de sel, la poudre de noisette et le mélange farine/noisettes.

Étalez la pâte à 5 mm d’épaisseur, détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre et réfrigérez 1 h.

Faites cuire à 165 °C pendant 25 minutes. Laissez refroidir.

Mélangez la pâte de noisette, le praliné maison et le beurre de cacao fondu.

Faites chauffer la crème à 45 °C, ajoutez le sucre inverti et le sirop de glucose. Portez à ébullition.

Versez sur la pâte de noisette en trois fois, en mélangeant et mixant à chaque étape.

Réfrigérez avec un film alimentaire au contact.

Torréfiez la poudre de noisette au four à 150 °C pendant 25 minutes, puis laissez refroidir.

Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne "noisette" (brun clair). Refroidissez-le à 60 °C.

Dans un robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade (1), les blancs (1), les jaunes, le sucre glace et la fleur de sel. Emulsionnez.

Ajoutez le beurre noisette puis la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporez les blancs montés serrés avec le sucre cassonade (2).

Cuisez à 180 °C pendant 10 minutes, puis à 160 °C pendant 16 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain-marie.

Filtrez au chinois étamine et réservez dans un pistolet à pulvériser à 45 °C maximum.

Déposez l’insert sablé/praliné (praliné vers le bas). Congelez pendant 4 h.

Chauffez le nappage neutre à 60 °C et l’appareil à pulvériser lait à 40/45 °C.

Démoulez les entremets, nappez de nappage neutre, puis pulvérisez avec l’appareil à lait.

Garnissez le dessus avec du praliné noisette, 12 demi-noisettes torréfiées et des peaux de noisettes.

Réfrigérez jusqu’à la dégustation.