Pierre Hermé : Un Maître de la Pâtisserie Française
Quand il s’agit de haute pâtisserie, Pierre Hermé reste une figure incontournable. Né en Alsace, il est célèbre pour son audace et son talent unique. De plus, ses créations révolutionnent constamment l’univers sucré. Son surnom, « le Picasso de la pâtisserie », traduit son approche visionnaire et artistique. Chaque dessert reflète son expertise, alliant tradition et innovation.
Récemment, j’ai réalisé l’Entremets Infiniment Noisette, inspiré d’une de ses recettes. Grâce à ses instructions précises, le résultat était tout simplement parfait.
Fou de Pâtisserie : Une Source d’Inspiration Incontournable
Le magazine Fou de Pâtisserie est bien plus qu’un simple support. En effet, il offre une mine d’idées pour les passionnés de pâtisserie. Chaque numéro propose des recettes signées par des chefs renommés. Par ailleurs, il explique clairement les techniques pour guider les amateurs comme les experts.
C’est dans ce magazine que j’ai trouvé la recette de l’Entremets Infiniment Noisette. Les explications, étape par étape, m’ont permis de recréer ce dessert emblématique. Ainsi, avec un peu de patience, tout le monde peut se lancer dans des créations dignes des professionnels.
Le Matériel : L’Atout Indispensable pour Réussir
Pour obtenir un dessert aux finitions parfaites, le bon matériel est essentiel. En effet, un moule adapté fait toute la différence. Celui que j’ai utilisé, recommandé par le magazine, garantit un résultat esthétique et professionnel. Vous pouvez consulter ce lien vers le moule pour vous en procurer un similaire.
De plus, les bons outils simplifient grandement la réalisation. Si vous aimez les desserts à base de noisettes, je vous invite à explorer mes autres recettes noisette. Vous y trouverez aussi mes essais des créations de Pierre Hermé, pour encore plus d’inspiration.
Cet Entremets Infiniment Noisette est bien plus qu’un dessert. En réalité, il s’agit d’un hommage au talent de Pierre Hermé. Grâce à ce grand chef et au magazine Fou de Pâtisserie, chacun peut sublimer son savoir-faire. Alors, pourquoi ne pas tenter cette expérience gourmande dès aujourd’hui ?
Entremets Infiniment Noisette
Matériel
- Spatule
- Plaques de cuisson
- Casseroles
- Thermomètre de cuisson
- 2 Moule en silicone rond (20 cm de diamètre)
- 4 Cercles inox (18 cm de diamètre)
- Cadre inox rectangulaire (37 x 37 cm environ)
- Film alimentaire
Ingrédients
Pour les noisettes torréfiées et concassées :
- 650 g de noisettes entières brutes du Piémont
Pour le praliné noisette :
- 250 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau minérale
- ½ gousse de vanille
- 400 g de noisettes torréfiées
Pour la chantilly à la noisette :
- 1 kg de crème liquide 30 % MG
- 8 g de gélatine 4 feuilles de 2 g
- 70 g de praliné noisette 60-65 % noisettes
- 130 g de pâte pure de noisette 100 % noisettes
Pour la pâte à sablé noisette :
- 125 g de beurre doux
- 25 g de praliné noisette 60-65 % noisettes
- 50 g de sucre glace
- 20 g d’œuf environ 1/2 œuf
- 1 g de fleur de sel de Guérande
- 35 g de poudre de noisette
- 150 g de farine
- 30 g de noisettes torréfiées et concassées
Pour le praliné fondant à la noisette :
- 150 g de pâte pure de noisette 100 % noisettes
- 450 g de praliné noisette maison
- 35 g de beurre de cacao
Pour la crème onctueuse à la noisette :
- 250 g de crème liquide 30 % MG
- 25 g de sucre inverti trimoline
- 60 g de sirop de glucose
- 250 g de pâte pure de noisette 100 % noisettes
Pour le biscuit aux noisettes :
- 190 g de poudre de noisette
- 160 g de sucre cassonade blonde 1
- 55 g de blancs d’œufs environ 2 blancs (1)
- 60 g de jaunes d’œufs environ 3 jaunes
- 40 g de sucre glace
- 7 g de fleur de sel de Guérande
- 180 g de beurre doux
- 90 g de farine
- 5 g de poudre à lever
- 215 g de blancs d’œufs environ 7 blancs (2)
- 30 g de sucre cassonade blonde 2
- 130 g de noisettes torréfiées et concassées
Pour l’appareil à pulvériser lait :
- 120 g de chocolat au lait Jivara 40 %, Valrhona
- 80 g de beurre de cacao Valrhona
Pour les finitions :
- 150 g de nappage neutre
- QS de peaux de noisettes
- 50 g de noisettes torréfiées et concassées
- 180 g de praliné noisette maison
Instructions
La veille : préparation des noisettes torréfiées et concassées
- Étalez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Torréfiez-les au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 15 minutes.
- Retirez la peau des noisettes à l’aide d’un tamis ou d’un torchon, puis concassez-les grossièrement.
La veille : préparation du praliné noisette
- Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à 121 °C.
- Ajoutez les noisettes torréfiées tièdes et la gousse de vanille. Mélangez jusqu’à obtention d’un caramel.
- Étalez le mélange sur une plaque pour refroidir. Une fois froid, concassez et mixez pour obtenir une pâte avec des aspérités.
- Réservez au réfrigérateur.
La veille : chantilly à la noisette
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
- Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
- Versez sur le praliné et la pâte pure de noisette en trois fois, en mixant à chaque étape pour homogénéiser.
- Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
- Montez la chantilly au fouet avant utilisation.
Pâte à sablé noisette
- Torréfiez la poudre de noisette au four à 170 °C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
- Tamisez la farine, ajoutez les noisettes torréfiées et concassées.
- Mélangez le beurre avec le praliné noisette, le sucre glace et l’œuf. Ajoutez ensuite la fleur de sel, la poudre de noisette et le mélange farine/noisettes.
- Étalez la pâte à 5 mm d’épaisseur, détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre et réfrigérez 1 h.
- Faites cuire à 165 °C pendant 25 minutes. Laissez refroidir.
Praliné fondant à la noisette
- Mélangez la pâte de noisette, le praliné maison et le beurre de cacao fondu.
- Étalez 140 g sur chaque disque de pâte à sablé noisette et congelez pendant 2 h.
Crème onctueuse à la noisette
- Faites chauffer la crème à 45 °C, ajoutez le sucre inverti et le sirop de glucose. Portez à ébullition.
- Versez sur la pâte de noisette en trois fois, en mélangeant et mixant à chaque étape.
- Réfrigérez avec un film alimentaire au contact.
Biscuit aux noisettes
- Torréfiez la poudre de noisette au four à 150 °C pendant 25 minutes, puis laissez refroidir.
- Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne « noisette » (brun clair). Refroidissez-le à 60 °C.
- Dans un robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade (1), les blancs (1), les jaunes, le sucre glace et la fleur de sel. Emulsionnez.
- Ajoutez le beurre noisette puis la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporez les blancs montés serrés avec le sucre cassonade (2).
- Étalez 800 g dans un cadre inox (37 x 37 cm). Parsemez 130 g de noisettes concassées.
- Cuisez à 180 °C pendant 10 minutes, puis à 160 °C pendant 16 minutes.
- Détaillez 2 disques de 18 cm et étalez 240 g de crème onctueuse sur chaque disque. Congelez.
Appareil à pulvériser lait
- Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain-marie.
- Filtrez au chinois étamine et réservez dans un pistolet à pulvériser à 45 °C maximum.
Montage
- Dans les moules en silicone (20 cm de diamètre), versez 350 g de chantilly et chemisez les bords.
- Ajoutez l’insert biscuit/crème onctueuse, puis une couche de chantilly (70 g).
- Déposez l’insert sablé/praliné (praliné vers le bas). Congelez pendant 4 h.
Finitions
- Chauffez le nappage neutre à 60 °C et l’appareil à pulvériser lait à 40/45 °C.
- Démoulez les entremets, nappez de nappage neutre, puis pulvérisez avec l’appareil à lait.
- Garnissez le dessus avec du praliné noisette, 12 demi-noisettes torréfiées et des peaux de noisettes.
- Réfrigérez jusqu’à la dégustation.
