Si vous êtes un amoureux de la pâtisserie comme moi, vous connaissez probablement déjà le nom d’Aurélien Cohen. Ce talentueux artisan-pâtissier, fort de ses années d’expérience et d’une créativité débordante, met à l’honneur des recettes authentiques et savoureuses. Aujourd’hui, je vous propose de partir à la découverte d’une de ses créations les plus plébiscitées : la Tarte Abricot Amande , une douceur à la fois raffinée et réconfortante, tout droit venue de son superbe livre de recettes.
Un savant mélange de douceur et d’acidité
La Tarte Abricot Amande, c’est l’harmonie parfaite entre le fondant des fruits et le croquant de la pâte sablée. Aurélien Cohen excelle dans l’art de marier les saveurs, et cette tarte en est une brillante illustration. L’abricot, fruit légèrement acidulé, est équilibré par la douceur de la crème d’amandes, offrant une expérience gustative à chaque bouchée. La pâte, réalisée avec des ingrédients simples mais de qualité, devient croustillante grâce à une cuisson parfaite, qui relève subtilement la richesse de la garniture.
Où découvrir cette merveille ?
Pour tous ceux qui souhaitent découvrir cette tarte d’une grande finesse, deux options s’offrent à vous ! Bien entendu, vous pouvez essayer de réaliser cette recette vous-même en suivant pas à pas les instructions tirées de son livre, que je vous recommande vivement. Cliquez ici pour découvrir le livre d’Aurélien Cohen et plongez dans un univers où chaque page vous inspire à passer derrière les fourneaux.
Mais si vous êtes dans la région parisienne — et plus précisément à Asnières-sur-Seine — alors ne manquez pas de faire un détour par sa petite pâtisserie , un véritable écrin de gourmandise. Vous y retrouverez, parmi d’autres créations tout aussi exquises, sa célèbre Tarte Abricot Amande, élaborée avec des ingrédients de saison et présentée dans un cadre chaleureux. C’est l’endroit idéal pour une pause sucrée, en solo ou avec des amis !
Conclusion
Que vous soyez un pâtissier autodidacte ou un fin gourmet, cette tarte signée Aurélien Cohen est un incontournable à essayer. En attendant de la déguster, pourquoi ne pas acquérir son livre et tenter de préparer vous-même cette merveille ? Et si passiez par Asnières-sur-Seine, laissez-vous séduire par un passage dans sa pâtisserie ! Vous ne serez pas déçu.
Bon appétit !
Tarte Abricot-Amande
Matériel
- Cercle de 16 cm
- Un rouleau à pâtisserie
- Poches à douille
Ingrédients
Pâte sucrée amande :
- 60 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- 125 g de farine T55 + farine pour le plan de travail
- 1 g de sel
- 28 g d’œuf
Dorure :
- 20 g de jaune d’œuf
- 5 g de crème liquide entière
- Crème d’amande au sucre brun :
- 40 g de beurre mou
- 40 g de sucre muscovado
- 40 g de poudre d’amandes
- 40 g d’œuf
Compotée d’abricots :
- 250 g d’abricots
- 20 g de miel d’acacia
- 15 g de jus de citron
- 12 g de sucre
- 2,5 g de pectine NH
Namelaka amande :
- 50 g de lait d’amande non sucré
- 1,2 g de gélatine
- 7.2 g d’eau (pour la réhydrater)
- 90 g de couverture blanche ivoire Valrhona
- 100 g de crème liquide entière froide
Montage :
- 6 abricots environ
- Amandes blanches
Instructions
Namelaka amande (J-1) :
- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, réservez.
- Portez le lait d’amande à frémissement, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et mélangez. Ajoutez le chocolat fondu et la crème froide, mixez au mixeur plongeant.
- Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant utilisation.
Pâte sucrée amande (Jour J ou J-1) :
- Dans le robot, sablez la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Fraisez sur le plan de travail et abaissez la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur 2,5 mm d’épaisseur. Placez au congélateur 20 à 30 min.
- Foncez la pâte dans un cercle de 16 cm. Piquez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur 10 min.
- Faites cuire à blanc 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Laissez refroidir. Appliquez la dorure au pinceau sur la croûte et ré-enfournez 10 à 15 min pour dorer.
Compotée d’abricots :
- Rincez et dénoyautez les abricots. Mélangez le sucre avec la pectine.
- Faites cuire à feu doux pendant quelques minutes les abricots en cubes avec le miel, le jus de citron et le mélange sucre-pectine. Mixez au mixeur plongeant.
- Passez au tamis et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 à 4 heures.
Crème d’amande au sucre brun :
- Dans le bol du robot, mélangez le beurre mou avec le sucre muscovado. Ajoutez l’œuf et la poudre d’amandes. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Réservez au réfrigérateur 30 min.
Montage :
- Étalez ou pochez une couche de crème d’amande (90 g) et faites cuire 20 min à 160°C.
- Écrasez les abricots frais en lamelles. Remplissez le fond de tarte avec des points de Namelaka et de compotée d’abricots jusqu’à ce que la surface soit lisse.
- Disposez les lamelles d’abricots sur la tarte, décorez avec des amandes blanches.
