La veille, préparez la meringue : battez les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ajoutez ensuite le sucre glace, le thé vert matcha et la poudre d'amandes. Mélangez doucement puis étalez cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 90°C pendant environ 2 heures. Laissez refroidir et réservez.

Préparez également les coulis de fruits. Pour le coulis de framboise-groseille, portez à ébullition le sucre, la farine de caroube et l'eau, puis ajoutez la purée de groseille et la purée de framboise. Mélangez bien et laissez refroidir. Pour le coulis de citron, faites infuser la verveine citron dans l'eau chaude, ajoutez le sucre, la farine de caroube et le jus de citron. Laissez refroidir.

Le jour J, commencez par la préparation du sorbet citron-verveine. Versez le coulis de citron dans la sorbetière et laissez turbiner.

Pendant ce temps, placez un cercle ou un moule silicone de 16 cm de diamètre au congélateur. Préparez le sorbet framboise-groseille en versant le coulis de framboise-groseille dans la sorbetière.

Une fois le sorbet citron-verveine prêt, à l'aide d'une poche à douille, formez des tubes de sorbet sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Placez rapidement au congélateur.

Ensuite, chemisez le cercle ou le moule avec le sorbet framboise-groseille, ajoutez une couche de meringue et remplissez le reste du moule avec le sorbet framboise-groseille. Placez au congélateur pendant 4 heures.

Après ce temps, démoulez le vacherin. Coupez les tubes de sorbet citron-verveine en petits morceaux et disposez-les sur le dessus du dessert. Saupoudrez de thé vert matcha et placez au congélateur jusqu'au moment de servir.

Avant de servir, laissez le vacherin au réfrigérateur pendant environ 20 minutes pour obtenir la texture parfaite.