Tartelette framboise Chiboust
Instructions
Pâte sablée
- Préchauffez votre four à 170°C (Thermostat 5).
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre glace.
- Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et travaillez le mélange jusqu'à obtenir une consistance sablée.
- Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
- Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2mm, découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce et foncez vos moules à tartelette.
- Piquez le fond de chaque tartelette avec une fourchette et enfournez pour 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir sur une grille.
Crème Chiboust
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
- Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena.
- Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-Maïzena, tout en remuant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Ajoutez le beurre et la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée), mélangez bien et laissez refroidir.
- Préparez une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre jusqu'à 118°C, puis versez ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige.
- Incorporez délicatement cette meringue à la crème refroidie.
- Versez la crème Chiboust dans des moules demi-sphère en silicone et faites prendre au congélateur pendant 4h30.
Crèmeux framboise
- Chauffez la purée de framboise dans une casserole.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre.
- Versez la purée de framboise chaude sur le mélange oeuf-sucre, remuez bien et reversez le tout dans la casserole.
- Cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée) et le beurre mou. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Versez le crèmeux framboise chaud dans chaque tartelette et réfrigérez pendant 30 minutes.
Montage
- Démoulez les demi-sphères de crème Chiboustet disposez-les sur le crèmeux framboise refroidi.
- Disposez les framboises fraîches autour de la demi-sphère de crème Chiboust.
- Chauffez légèrement le nappage et l'appliquer sur les framboises à l'aide d'un pinceau pour leur donner un bel éclat.
Notes
Bien que l'utilisation de moules demi-sphère en silicone pour la crème Chiboust ajoute une touche professionnelle au montage de ces tartelettes, ils ne sont pas strictement nécessaires. En effet, leur utilisation permet d'obtenir une forme bien nette et uniforme pour la crème Chiboust. Cependant, si vous n'en disposez pas, vous pouvez tout à fait verser la crème Chiboust directement sur le crémeux framboise dans la tartelette. Notez cependant que dans ce cas, il est recommandé de changer l'ordre des préparations : préparez d'abord le crémeux framboise, laissez-le refroidir, puis préparez la crème Chiboust et versez-la sur le crémeux avant qu'elle ne prenne complètement. Cette modification ne change pas le goût final de la tartelette, mais peut légèrement modifier l'aspect visuel.
Ingrédients
Pate sablée
- 200 g de farine
- 70 g de beure
- 1 g de sel
- 70 g de sucre glace
- 50 g d'oeuf
Crème Chiboust
- 250 g de lait
- 50 g de jaune d'oeuf
- 60 g de sucre
- 25 g de Maizena
- 25 g de beure
- 8 g de gélane
- 50 g de blanc d'oeuf
- 40 g d'eau
- 125 g de sucre
Crèmeux framboise
- 200 g de purée de framboise
- 60 g de jaune d'oeuf
- 80 g d'oeuf
- 60 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 80 g de beure mou
Garniture
- 250 g de framboise fraiche
- 250 g de nappage