Placer la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.

Chauffer la première portion de crème avec les graines de la gousse de vanille grattée.

Retirer du feu et couvrir, laisser infuser pendant 10 minutes.

Faire bouillir à nouveau, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.

Incorporer la crème froide restante.

Mixer le mélange jusqu'à obtenir une émulsion.

Transférer dans un plat à gratin, couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

Dans un batteur avec un crochet à pâte, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel.

Ajouter l'œuf et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Sur un plan de travail fariné, façonner la pâte en un disque de 20 cm de diamètre.

Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Étaler la pâte dans un cercle à tarte beurré et découper l'excédent.

Laisser reposer au congélateur ou au réfrigérateur pendant quelques heures.

Préchauffer le four à 190°C.

Torréfier les noix de pécan pendant 15 minutes.

Faire cuire le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel blond foncé.

Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Dans un mixeur, combiner les noix de pécan et le caramel refroidi jusqu'à obtenir une pâte.

Incorporer la fleur de sel.

Étaler une fine couche de praliné au fond de la tarte et congeler pendant une heure.

Faire fondre le chocolat Dulcey dans un cul-de-poule.

Porter à ébullition la crème liquide et le sucre inverti ou le miel.

Verser sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout.

Ajouter le beurre coupé en cubes.

Mixer pour obtenir une ganache brillante.

Verser dans une poche à douille et laisser refroidir à température ambiante.

Verser la ganache Dulcey tiède sur le praliné, presque jusqu'à hauteur des bords de la tarte.

Réfrigérer pendant 2 à 3 heures.

Monter la ganache vanille comme une crème fouettée.

À l'aide d'une poche à douille, déposer la ganache vanille sur la ganache Dulcey.

Avec une cuillère à pomme parisienne chauffée, creuser quelques trous dans la ganache vanille et y déposer du praliné de pécan.

Garnir la tarte avec des demi-noix de pécan torréfiées.

Réfrigérer la tarte pendant 24 à 48 heures avant de servir.