Tarte Passionnée
Instructions
Temporalité
- La veille : mettre le fouet et le bol du robot au frigo, préparer la ganache fruit de la passion et sortir les 125 g de beurre de la pâte sucrée.
- Le jour J : préparer la ganache chocolat, ensuite, préparer la pâte sucrée et enfin monter la ganache fruit de la passion.
Préparation de la pâte sucrée
- Mélanger les ingrédients dans l'ordre et une fois arrivé à la farine, l'incorporer avec la corne. Cela évitera de travailler le réseau de gluten.
- Laisser reposer 2 h au frigo. Sortir la pâte 15 min avant de l'abaisser, pour qu'elle soit plus souple.
- Abaisser la pâte sur 3-4 mm, la découper aux dimensions de votre cercle (20-26 cm). La placer 1 h, minimum, au frigo.
- Faire cuire 30-35 min à 150 °C en préchauffant à 200 °C
Préparation de la ganache montée fruit de la passion
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide (15 min). Faire chauffer 100 g de crème
- Une fois qu'elle est fumante, la verser sur le chocolat, puis attendre une minute que les pistoles commencent à fondre.
- Ajouter la gélatine et mélanger énergiquement. Si toutes les pistoles ne fondent pas, faire un bain marie (pas trop chaud) pour finir de les fondre.
- Une fois l'appareil homogène, ajouter les 200 g de crème. Filmer au contact et réserver.
- Le jour J, monter la ganache. Il faut au préalable, mettre le fouet et le bol dans le frigo pour qu'ils soient bien froids.
Préparation de la ganache au chocolat au lait
- Faire chauffer le glucose et la crème. Une fois le mélange fumant, verser le chocolat et mélanger.
Ingrédients
Pâte sucrée
- 125 g de beurre pommade
- 120 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 1 d'œuf
- 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)
- 250 g de farine T55
Ganache montée fruit de la passion
- 120 g d'Inspiration Passi (Valrhona)
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de crème liquide entière
- 1,5 g de gélatine
Ganache au chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait 40%
- 50 g de crème liquide entière
- 10 g de sirop de glucose