Macarons jardin d'Eden
Instructions
Sucre parfumé au basilic
- L'avant veille
- Mixer le sucre et le basilic, puis faire sécher le tout à 50°C pendant une nuit
Biscuit macaron
- La veille
- Battre la moitié des blancs en neige.
- Préparer le tant pour tant et, pour les macarons vanille, la poudre de vanille et l'autre moitié des blancs.
- Quand les blancs commencent à être mousseux, cuire le sucre jusqu'à 110 degrés. Une fois que les blancs sont fermes, verser le sucre dedans.
- Une fois le mélange refroidi, verser dans la préparation précédente. Commencer par mélanger une petite partie pour détendre la préparation, puis mélanger le reste. Une fois que le mélange est lisse, l'appareil à macarons est prêt.
- Pocher sur un tapis pour macarons avec des petits cercles.
- Laisser crouter pendant une heure et demi à deux heures. Faire attention à ce que la pièce ne soit pas humide. Préchauffez le four à chaleur tournante de 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Ganache
- Laver et sécher les feuilles de basilic.Déchirer les grossièrement
- Faire chauffer la crème et ajouter les vanilles préalablement fondues et gratté puis le basilic.
- Une fois que la crème commence à bouillir, la couvrir et laisser infuser pendant une heure.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Attention, le bol ne doit pas toucher l'eau chaude directement, c'est la vapeur d'eau qui doit faire fondre le chocolat.
- Mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne 50 degrés.
- Réchauffer la crème puis verser sur le chocolat à travers une passoire pour éviter les morceaux.
- Laisser le mélange émulsionner pour avoir un appareil bien lisse.
- Mettre le mélange dans une poche à douille et pocher les macarons.
- Conserver les macarons 24 heures au réfrigérateur. Les sortir 2 heures avant de les déguster.
Ingrédients
Sucre parfumé au basilic
- 25 g de basilic frais
- 250 g de sucre cristal gros grain
Le biscuit macaron nature
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes
- 55 g de blancs d'œufs liquéfiés
- 55 g de blancs d'œufs liquéfiés
- 38 g d'eau minérale
- 150 g de sucre
Le biscuit macaron vanille
- 150 de sucre glace
- 150 de poudre d'amandes
- 55 de blancs d'œufs liquéfiés
- 55 de blancs d'œufs liquéfiés
- 1,5 g de poudre de vanille
- 38 d'eau minérale
- 150 de sucre
La Ganache à la vanille basilic
- 16 g de basilic frais
- 1,5 gousse de vanille de Tahiti
- 1,5 gousse de vanille de Madagascar
- 1,5 gousse de vanille du Mexique
- 345 g de crème fraîche liquide (32 à 35 % de matières grasses)
- 385 g de chocolat blanc (Ivoire35% Valrhona)